Entremets caramel beurre salé, pommes et sablé breton

17/05/2017 21:54

Bonjour à tous,

Comme je vous l'avais annoncé dans mon précédent message voici le second entremets que j'ai ramené chez mes parents, il est composé d'un fond en sablé breton, d'une couche de pommes poelées et d'une mousse au caramel au beurre salé.

Je vous indique la recette pour un montage classique (à l'endroit) mais si vous utilisez un tapis relief comme moi, faites la recette à l'envers, (d'abord un peu de mousse dilué dans du caramel liquide dans les rainures du tapis, laissez prendre 30 min au congélateur), puis le reste de mousse, laissez prendre à nouveau, ajoutez les pommes puis le sablé breton et laissez prendre minimum 1 heure au congelateur avant de retourner et de decercler.

Pour cette recette je me suis inspirée d'"A(c) cros insurections culinaires" et de" touche de saveurs"

J'ai utilisé de la nougatine pour la décoration, si vous voulez la recette c'est ici.

entremets caramel1

Le sablé breton :

80 g de beurre demi-sel mou
170g de farine
2 jaunes d’oeuf
70 g de sucre
1 gousse de vanille

Battre le jaune et le sucre, ajouter la pulpe de vanille. Sabler la farine avec le beurre. Verser le mélange oeuf/sucre et pétrir rapidement. Former une boule.

Etaler la pâte et la découper à la taille du moule, cuire 15 min à 200°, à blanc(elle doit juste dorer)

Les Pommes fondantes:

2 pommes
3 c. à soupe de cassonnade

Peler et découper la pomme en fines lamelles. Les faires revenir à la poêle avec un peu de cassonade. Déglacer à l’eau quand elles sont fondantes et un peu caramélisées (elles vont alors prendre une couleur ambrée). Réserver

La mousse au caramel au beurre salé :

100g de sucre en poudre
50cl de crème liquide entière à 35%MG
20g de beurre salé
3 feuilles de gélatine (soit 6g)

Plonger les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10 min afin de les réhydrater.

Faire un caramel à sec avec le sucre en poudre puis hors du feu, ajouter 20cl de crème préalablement chauffée. Ajouter les dés de beurre salé puis incorporer la gélatine essorée, bien remuer.

Laisser tiédir. La crème va s'épaissir.

Placer les fouets du robot et le saladier 15 min au congélateur puis monter les 30cl de crème restante en chantilly mais pas trop ferme. Ainsi, elle s'incorporera sans aucune difficulté à la crème et ne formera pas de grumeaux.

Mélanger 2-3 cuillerées de cette chantilly à la crème pour la détendre puis incorporer le reste très délicatement à la spatule.

Le montage :

Disposer le sablé breton dans le cadre, disposer les lamelles de pomme et pour finir verser la mousse. Laisser prendre au frais jusqu’à ce que la mousse soit ferme au toucher (se garde 2 jours au frais sans problème)

entremets caramel2-copie-1

entremets caramel