Bavarois vanille - café

28 Janvier 2013

Bonjour à tous,

Je vous présente aujourd'hui la recette d'un bavarois vanille-café que j'ai réalisé le mois dernier pour une visite chez mes parents (ainsi qu'une mousse au caramel au beurre salé que je publierais prochainement).

Je me suis inspirée de la recette du blog les belettes aux fourneaux.

J'ai utilisé un moule demarle pour faire le décor, j'ai donc fait la recette à l'envers dans le disque relief (d'abord le bavarois café, un disque de biscuit chocolat, puis le bavarois vanille et le fond en biscuit chocolat) mais là je vais vous mettre la recette classique pour un montage "à l'endroit".

Le biscuit au chocolat :

3 oeufs
une pincée de sel
90g de sucre semoule
10g de maizena
35g de cacao poudre (amer)

Tamiser ensemble la cacao et la maïzena. Clarifier les oeufs et ajouter la pincée de sel dans les blancs.

Préchauffer le four à 190°. Monter les blancs au début en fouettant lentement pour les rompre, puis fouetter normalement pour monter les oeufs en neige. Ajouter 1/3 du sucre en pluie en fouettant normalement

Puis ajouter progressivement le restant du sucre en mélangeant avec le fouet (en tournant le fouet dans le récipient). Ajouter les jaunes d'oeufs, mélanger délicatement avec le fouet (sans fouetter).

Ajouter le mélange cacao et maïzena tamisé et mélanger délicatement avec le fouet.

Finir de mélanger et d'homogénéiser l'appareil avec une Maryse, corner les parois

Répartir l'appareil sur deux tapis de cuisson siliconé, lisser à la spatule pour obtenir une épaisseur inférieure à 1/2 cm (pas plus).

Avec le pouce égaliser les bordures de l'appareil sur le tapis

Mettre au four pendant 10 min

Découper tout de suite vos disques au diamètre de votre cercle à pâtisserie

La crème anglaise pour les bavarois

(voici les proportions pour 1 parfum, refaites les mêmes proportions pour le deuxième parfum en ajoutant 2 c. à soupe d'extrait de café à la place de la vanille):

2 jaunes d'oeufs,
25 g de sucre semoule,
1/2 gousse de vanille,
20 cl de lait demi écrémé ou entier,
5 g de gélatine en feuilles (halal),
10 g de sucre glace,
15 cl de crème fleurette

Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide. Mettre la gousse de vanille et ses graines dans le lait, porter le lait à ébullition

Ajouter le sucre aux jaunes d'oeufs et mélanger au fouet très rapidement, jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Quand le lait est à ébullition, verser une petite louche de lait dans l'appareil sucre/jaunes, mélanger aussitôt avec le fouet, et verser l'appareil dans la casserole. Bien mélanger.

Cuire à feu doux sans cesser de remuer avec une spatule. Ajouter la gélatine pressée pour extraire l'excédent d'humidité, bien remuer pour dissoudre la gélatine. Dès que la crème est cuite, la passer immédiatement au chinois ou une passoire fine.

Faire refroidir la crème en mettant la casserole dans votre lavabo avec un fond d'eau froide.

Battre la chantilly ferme avec la crème bien froide dans un récipient bien froid y ajouter le sucre glace. (moi j'ai réalisé les 2 crèmes anglaises séparément mais j'ai monté d'un coup 30 cl de crème fleurette avec le sucre et j'ai laissé la moitié au frigo le temps de réaliser la 2me crème anglaise),

Mélanger la crème anglaise avec la chantilly et couler dans le moule sur le biscuit chocolat. Laisser prendre l'appareil 30 minutes au frais et poser le deuxième disque choco.

Réaliser le deuxième bavarois au café et le couler sur le disque chocolat. Laisser prendre au minimum 2 heures au congélateur (ou une nuit au refrigerateur).