Bûche Tiramisu

07/01/2023 11:07

Bonjour à tous,

Si vous aimez le tiramisu vous allez vous régaler avec cette délicieuse bûche façon tiramisu d’après la bûche Fuji de Christophe Felder mais revisitée à ma façon. Je l'ai faite pour mon mari et ses collègues d'où l'assiette en plastique pas super belle mais ça valait le coup de vous montrer la découpe.

Elle est composée de :
- Biscuit cuillère maison imbibé de sirop au café,
- un crémeux au café,
- un crémeux chocolat noir café,
- une mousse mascarpone.

Niveau matériel j'ai utilisé le moule à bûche silikomart de 25 cm avec le tapis tressé, l'insert qui avec ce moule, et un spray velours brun pour la déco.

Biscuit cuillère au café :

- 120g de blancs d'oeufs,

- 110g de sucre semoule,

- 4 jaunes d'oeufs,

- 1 c. à café de café soluble,

- 110g de farine T45,

- 30g de sucre glace pour saupoudrer.

Préchauffez le four à 180°C.

Montez les blancs en neige. Les serrer avec le sucre semoule ( c'est à dire incorporez le sucre lorsque les blancs sont bien montés et fouettez encore durant 30secondes).

Incorporez les jaunes mélangés avec le café soluble.

Ajoutez délicatement la farine tamisée .

Etalez le biscuit sur une épaisseur de 6 mm avec une spatule coudée,

saupoudrez avec le sucre glace et enfournez 8 à 10 minutes.

Détaillez une bande de la taille de la base de votre moule à bûche et une bande de la taille de votre moule à insert.

Sirop au café :

- 10cl de café,

- 35g de sucre semoule,

- 2g de café soluble.

Mélangez tous les ingrédients et portez à ébullition.

Crémeux au chocolat noir :

- 100g de crème liquide entière,

- 10cl de lait entier,

- 15g de café en grains grossièrement hachés,

- 40g de jaunes d'oeufs,

- 20g de sucre semoule,

- 100g de chocolat noir.

Faites bouillir la crème et le lait, mettez le café à infuser durant 10 minutes puis passez au chinois.

Faites blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre au fouet, ajoutez la crème et lait au café chaude dessus, fouettez puis reversez dans la casserole et faites cuire comme une crème anglaise à 82°C.

Versez progressivement cette préparation sur le chocolat pour faire une ganache, mixez puis versez dans l'insert moule à bûche (il ne faut remplir que la moitié de l'insert à bûche si besoin conservez le reste), laissez prendre au froid une heure.

Déposez dessus la bande la plus fine de biscuit cuillère imbibée de sirop au café.

Crémeux au café :

- 2 cl de lait entier,

- 150g de crème liquide entière,

- 5g de café en grains grossièrement hachés,

- 20g de sucre semoule,

- 1g de pectine NH,

- 35g de jaunes d'oeufs.

Faites bouillir la crème, le lait et les grains de café hachés. Mettez à refroidir puis chinoisez.

Mélangez le sucre et la pectine et versez petit à petit le lait au café par dessus.

Portez à ébullition, retirez du feu et ajoutez les jaunes d'oeufs battus mélangez vivement laissez refroidir puis coulez dans le moule à insert sur le biscuit cuillère. Laissez prendre 2h au congélateur.

Mousse au mascarpone :

- 5g de gélatine,

- 40g de jaunes d'oeufs,

- 60g de sucre semoule,

- 150g de mascarpone,

- 250g de crème liquide entière.

Faites dissoudre la gélatine dans 30g d'eau froide si elle est en poudre.

Dans le bol du robot uni du fouet faites mousser les jaunes d'oeuf avec le sucre semoule. Faites fondre la gélatine 20 secondes au micro-ondes ajoutez y un peu du mélange jaune d'oeuf et sucre puis reversez la gélatine dans le reste du mélange jaune d'oeuf, fouettez encore.

Mélangez le mascarpone et la crème liquide et fouettez en chantilly, incorporez le mélange jaunes sucre gélatine, mélangez rapidement.

Montage et finition :

Dans le moule à bûche disposez votre tapis tressé, garnissez avec la moitié de la mousse mascarpone, puis l'insert aux 2 crémeux, finissez avec le reste de mousse et la deuxième bande de biscuit cuillère imbibée de sirop au café. Laissez prendre 6 heures au congélateur avant de démouler et de vaporiser d'un spray velours.