L'extase d'après Denis Matyasy

2 Septembre 2019

Bonjour à tous,

Mieux vaut tard que jamais, j'ai réalisé cette recette il y a un an et donc là je me suis dit que c'était l'occasion de la publier. Il s'agit d'un entremets créé par Denis Matyasy , de la pâtisserie Relais Dessert à La Crau, Hyères, Toulon et Sanary (des noms qui nous font penser aux vacances qui sont déjà finies ). J'ai trouvé cette recette dans le Journal du Pâtissier n°429. J'en profite pour vous souhaiter à tous une bonne rentrée.

Cet entremets est composé de :

✅ une pâte sablée saupoudrée de cassonade,
✅ une couche de confit de fraises,
✅ une couche de ganache montée tonka,
✅ un biscuit citron punché de citron,
✅ une couche de confit de fraises,
✅ une couche de ganache montée tonka,
✅ sur le dessus : quenelles de ganache montée fraises, pointes de ganache montée tonka, petites meringues, décos chocolat, groseilles et fleurs en pâte à sucre.

Beaucoup de couches différentes mais pourtant il est facile à préparer, il faut juste bien s’organiser et le faire sur plusieurs jours, pas de glaçage miroir et le cerclage en chocolat est facultatif, c’est un dessert également sans gélatine et sans colorant à part pour le chocolat.

La ganache montée à la fraise ( à faire 2 jours avant):

- 45g de pulpe de fraise,

- 5g de sucre semoule,

- 5g de sirop de glucose,

- 60g de chocolat blanc ivoire,

- 115g de creme liquide à 35% M.G..

Disposez le chocolat haché dans un saladier. Portez à ébullition la pulpe de fraises avec le glucose et le sucre. Versez la préparation bouillante en 3 fois sur le chocolat haché tout en mélangeant l'ensemble en partant du centre et en élargissant le mouvement en cercles concentriques. Incorporez la crème liquide froide, versez dans un plat à gratin. Collez directement un film étirable sur la ganache. Gardez au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Le jour même, mixez la ganache fraise au mixeur plongeant. La repartir dans 12 moules à quenelles en silicone de 35 mm de longueur. Laissez prendre au congélateur jusqu'au montage.

La ganache montée Tonka ( à faire la veille) :

- 150g de crème liquide à 35% de M.G.,

- 11g de sirop de glucose,

- 11g de sucre semoule,

- 1,5g de fève tonka,

- 205g de chocolat blanc ivoire,

- 388g de crème liquide à 35% de M.G.

Disposez le chocolat haché dans un saladier. Portez à ébullition les 150g de crème. Versez la préparation bouillante en 3 fois sur le chocolat haché tout en mélangeant l'ensemble en partant du centre et en élargissant le mouvement en cercles concentriques. Incorporez les 388g de crème liquide froide, versez dans un plat à gratin. Collez directement un film étirable sur la ganache. Gardez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le confit de fraises (à faire la veille):

- 37g de sucre semoule,

- 4,5g de pectine NH,

- 150g de pulpe de fraises,

- 37g de sucre semoule,

- 45g de sirop de glucose.

Mélangez 37g de sucre avec la pectine, portez à ébullition la pulpe de fraises avec les 37g de sucre restant et le glucose, puis ajoutez le mélange sucre pectine. Redonnez une ébullition au confit de fraises et laissez refroidir. Gardez au frigo jusqu'au lendemain.

Les meringues :

- 100g de blancs d'oeufs,

- 100g de sucre semoule,

- 100g de sucre glace.

Préchauffez le four chaleur tournante à 100°C. Battre les blancs en neige ferme en incorporant peu à peu le sucre semoule puis à la fin le sucre glace. Versez dans une poche avec une douille n°12. Façonnez des petites boules avec une pointe sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Glissez dans le four et laissez cuire 1H30.

Le décor en chocolat:

- 200g de chocolat blanc,

- colorant rouge et colorant jaune.

Séparez le chocolat dans 2 saladiers, tempérez séparément les chocolats avec dans l'un le colorant rouge et l'autre le colorant jaune.

Etalez finement à la spatule le chocolat rouge tempête sur une feuille plastique. Puis procéder de la même façon avec le chocolat jaune. Laissez figer à température ambiante. Détaillez dans le chocolat rouge une bande de 18 cm de diamètre (donc ce qui fait une bande de 56 cm de longueur ou 2 bandes de 23 cm)et de hauteur 4,5 cm puis enroulez-là autour d'un cercle.

Détaillez dans le chocolat jaune des disques avec un emporte pièce de 3,5 cm de diamètre.

La pâte sucrée :

- 120g de beurre mou,

- 25g de poudre d'amandes,

- 75g de sucre glace,

- 48g d'oeuf,

- 200g de farine,

- un peu de cassonade.

Mélangez dans le bol d'un robot muni de la feuille le verre mou avec la poudre d'amandes et le sucre glace puis ajoutez l'oeuf. Mélangez puis incorporez la farine. Laissez reposer la pâte au minimum 2h au frigo. Préchauffez le four à 160°C, chaleur tournante. Etalez la pâte sur le plan de travail fariné sur une épaisseur de 3 mm. Détaillez un disque de 18 cm de diamètre. Parsemer de sucre cassonade et faites cuire environ 30min à 160°C.

Le punch citron :

- 100g de jus de citron,

- 50g d'eau,

- 65g de sucre semoule.

Portez l'eau à ébullition avec le sucre. Mélangez le jus de citron au sirop de sucre.

Le cake citron :

- 74g d'oeufs,

- 90g de sucre semoule,

- 2g de zeste de citron,

- 73g de farine,

- 1,5g de levure chimique,

- 0,5g de sel fin,

- 40g de crème liquide entière à 35% de M.G.,

- 23g de beurre.

Préchauffez le four à 150°C chaleur tournante, faire fondre le beurre.

Mélangez au fouet les oeufs avec le sucre en poudre et le zeste. Incorporez la farine mélangée à la levure et au sel puis ajoutez la crème liquide et le beurre fondu.

Disposez dans un moule rond de 18 cm préalablement beurré si il n'est pas en silicone et faites cuire 13 min. Dès la sortie du four démoulez et imbibez de punch citron.

Le montage :

- fleurs ou marguerites en pâte à sucre,

- 1 grappe de groseilles rouges.

Montez la ganache tonka au fouet puis versez-là dans une poche munie d'une douille lisse n°12. Posez le disque de pâte sucrée dans un cercle de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur. Etalez dessus à la spatule une fine couche de confit de fraises puis pochez une fine couche de ganache montée tonka. Posez dessus le disque de cake citron. Etalez le reste de confit de fraies et pochez à nouveau une couche de ganache tonka puis lissez. Répartissez harmonieusement sur le dessus les quenelles de ganache fraise, des pointes de ganache tonka, les meringues, les disques de chocolat jaune, les fleurs en pâte à sucre et les grains de groseilles.

Retirez le cercle et entourez avec le cercle de chocolat rouge.

Laissez reposer 2h au frigo avant de le déguster.