La passionata (entremets noix de coco, passion)

Bonjour à tous,

Je reviens avec la recette de cet entremets noix de coco passion, je me suis inspirée de la recette de la Passionata de Dorian Zonca en remplaçant le biscuit intitial (un baba) par une dacquoise coco. 

Il est composé en détail de :

- un streusel coco,

- une dacquoise coco,

- un insert mousseux coco

- une crème légère passion,

- des guimauves à la noix de coco,

- un glaçage miroir jaune.

Niveau matériel pour cette recette j'ai utilise le moule universo de Silikomart qui fait 18 cm de diamètre vous pouvez donc le remplacer par un cercle de 18 cm, et j'ai utilise un cercle de 16cm pour l'insert et les biscuits.

La guimauve coco (facultatif c'est pour le décor), à préparer au minimum 24h avant.

Cette recette vous donnera plus de guimauve que nécessaire, elle se conserve très bien dans une boite hermétique.

- 125g de sucre semoule,

- 35g de sucre inverti,

- 40g de purée de coco,

- 55g de sucre inverti,

- 9g de gélatine (si elle est en poudre diluez la dans 54g d'eau et laissez reposer 10 minutes),

Dans une casserole faites cuire le sucre semoule, les 35 g de sucre inverti, la purée de coco et l'eau à 110°C. Versez ce sirop sur la 2me partie de sucre inverti, ajoutez la gélatine (si elle est en feuille pensez à la réhydrater et l'essorer). Montez au batteur 5 à 10 minutes (jusqu'à ce que la guimauve soit à la température de 30 degres environ).

Dressez des longueurs sur une feuille de silpat  avec une poche munie d'une douille N°10, saupoudrez de noix de coco râpée. Laissez sécher au moins 24h. Vous pouvez également faire des ronds de guimauve pour le décor.

Le streusel coco :

- 50g de beurre,

- 50g de cassonade,

- 0,5g de sel,

- 30g de poudres d'amandes,

- 30g de noix de coco râpée,

- 50g de farine T55.

Au batteur à la feuille mélangez tous les ingrédients ensemble et abaisser à 2 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson. Réserver au froid pendant 2 heures, puis détailler à l’aide d’un cercle de 16 cm. Déposer sur une toile "silpain" et cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes environ.
Laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.

La dacquoise coco :

- 65g de blancs d'oeufs,

- 65g de sucre semoule,

- 65gde sucre glace,

- 50g de noix de coco râpée.

Montez les blancs avec le sucre semoule, puis ajoutez délicatement le sucre glace et la noix de coco rapée. Etalez sur une plaque de cuisson. Faites cuire 20 min à 160°C puis une fois refroidie, détaillez un disque de 16 cm.

Meringue spéciale :

- 50g de blancs d'oeufs,

- 50g de sucre semoule,

- 15g de sucre inverti ou de miel,

- 10g de glucose.

Au batteur, à l'aide du fouet monter tous les ingrédients ensemble, réservez pour la mousse coco.

La mousse coco :

- 125g de purée de coco trouvable sur internet ou de crème de coco de supermarché dans ce cas rajouter 12g de sucre  car la purée de coco est sucrée (pas de lait de coco c'est trop liquide),

- 2,5g de gélatine (si elle est en poudre diluez la dans 15g d'eau et laissez reposer 10 minutes),

- 38g de meringue rapide préparée plus haut,

- 75g de crème fouettée.

La purée de coco doit être a température ambiante (25 degrés) sinon faites la tiédir un peu, ajoutez y la gelatine fondue 20 secondes au micro ondes. Incorporez délicatement la meringue puis la creme fouettée. Coulez dans un cercle de 16 cm de diamètre et laissez prendre au moins 4h au congélateur.

La crème légère passion :

- 200g de purée de passion,

- 55g de jaunes d'oeufs,

- 15g d'oeufs entiers,

- 40g de sucre semoule,

- 8g de poudre à creme ou de maizena,

- 3g de gélatine (si elle est en poudre diluez la dans 18g d'eau et laissez reposer 10 minutes),

- 185g de crème fouettée.

Dans une casserole mettez à chauffer la purée de passion. Blanchissez les oeufs, le sucre et la poudre à creme puis ajoutez y la purée bouillante et refaites cuire jusqu'à épaississement (comme pour une crème pâtissière).

Ajoutez la gélatine et laissez refroidir à 35 degrés puis incorporez la crème fouettée. Réservez pour le montage.

Le montage :

Réalisez un montage à l'envers dans un cercle de 18cm ou un moule de 18 cm. Pocher la moitié de la crème passion, disposez l'insert mousse coco congelé, recouvrez du reste de  crème passion, puis disposez la dacquoise et finissez par le streusel.

Laissez prendre au minimum 6 h au congélateur l'idéal étant une nuit entière.

Le glaçage miroir jaune ( je vous conseille de le faire la veille)

- 75 g d’eau,

- 10g de gélatine,

- 150g de sucre semoule,

- 150g de sirop de glucose,

- 100g de lait concentré sucré,

- 150g de chocolat blanc,

- 1g de colorant jaune.

Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Faites chauffer l’eau, le sucre et le sirop de glucose jusqu’à 103°C. Versez alors sur le lait concentré. Versez alors sur le lait concentré, la gélatine réhydratée et essorée et le chocolat blanc haché (ou en pistoles) et mélangez avec le colorant jaune. Mixez avec un mixer plongeant,  et réserver au réfrigérateur au moins 6 heures.

Le lendemain vous pouvez l’utiliser à une température de 30°C à 35°C. Pour cela, il faut le réchauffer au bain marie jusqu’à 40/50°C et laisser retomber la température à 33/35°C.

La finition :

Démoulez l'entremets puis glacez le avec le glaçage à 33/35 degrés. Disposez autour une bande de guimauve coco et décorez selon vos gouts.

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