Lantony (entremets cacahuete citron vert d'Alexandre Paisant)

17/02/2018 21:58

Bonjour à tous,

Je vous présente aujourd'hui de délicieux entremets individuels aux saveurs de cacahuètes et citron vert (pour ceux que ça intéresse a part dans le glaçage miroir cette recette ne comporte pas de gelatine). La recette de ces entremets vient d'Alexandre Paisant formateur à l'école Bellouet (l'école de patisserie de mes rêves 😉)

Ils sont composés de :

- un shortbread,

- un biscuit émulsionné vanille,

- un caramel avec praliné cacahuètes,

- une ganache montée citron vert,

- glaçage miroir et spray velours

Niveau matériel j'ai utilisé les moules "Stone" et "Globe" de Slikomart.

Cette recette vous donnera 6 mini entremets.

Le Shortbread :

- 45g de beurre,

- 45g de poudre d'amandes torréfiées,

- 45g de farine,

- 45g de cassonade,

- 0,5g de fleur de sel.

Au robot coupe mixez tous les ingrédients ensemble jusqu'à l'obtention d'une pâte. Etalez à 5 millimètres entre deux feuilles de papier guitare (ou de papier cuisson) puis laissez durcir une heure au frigo.

Découpez 6 cercles de 8 cm de diamètre et faites cuire au four ventilé à 170°C sur une feuille de fiberpain (ou une plaque de cuisson recouverte de papier alimentaire) pendant 12 minutes environ. Réservez pour le montage.

Le biscuit vanille émulsionné :

- 50g de poudre d"amande,

- 40g de cassonade,

- 15g de blancs d'oeufs,

- 20g de jaunes d'oeufs,

- 15g de sucre glace,

- 0,5g de sel,

- 2,5g de vanille liquide,

- 1/2 gousse de vanille,

- 45g de beurre,

- 60g de blancs d'oeufs,

- 10g de cassonade,

- 25g de farine T55,

- 1,5g de levure.

Au robot coupe, mettez la poudre d'amandes et le sucre cassonade avec les premiers blancs d'oeufs, les jaunes d'oeufs, le sucre glace, le sel fin, la vanille liquide, la gousse de vanille et enfin le beurre doux fondu. Emulsionnez le mélange pendant 5 minutes.

En parallele, montez au batteur à l'aide du fouet les deuxièmes blancs d'oeufs avec le sucre cassonade puis mélangez au premier mélange, finissez en ajoutant la farine et la levure chimique tamisées ensemble. Coulez dans un petit cadre posé sur un flexipat ou dans un cercle, faites cuire à 170°C pendant 13/15 minutes puis détaillez des disques de 6 cm de diamètre.

Le praliné cacahuètes :

- 75g de sucre semoule,

- 125g de cacahuetes grillées non salées,

- 0,5g de fleur de sel.

Dans une casserole faites cuire le sucre semoule à sec en obtenant un caramel clair. Ajoutez les cacahuètes grillées et chaudes. Mélangez les 2 masses. Laissez refroidir sur une feuille de silpat. après refroidissement mixez au robot coupe jusqu'à l'obtention d'ne pateline. réservez pour le caramel cacahuetes.

Le caramel aux cacahuètes :

- 50g de sucre semoule,

-75g de crème fleurette,

- 38g de praliné cacahuetes (voir ci dessus),

- 25g de beurre.

Caramélisez le sucre semoule à sec, décuisez-le avec la crème chauffée. (faites cette opération hors du feu car ça peut gicler), puis remettez sur le feu en remuant jusqu'à ce que la texture soit homogène. Enlevez du feu, ajoutez le praliné cacahuètes puis le beurre coupé en dés, laissez cristalliser 1h au frigo.

Versez dans une poche (pas besoin de douille) et dressez sur les fonds de biscuits vanille puis placez au congélateur.

Le glaçage miroir lacté orangé

- 75 g d’eau,

- 10g de gélatine (si c'est de la poudre diluez la dans 60g d'eau laissez reposer 20 min pour obtenir 70g de masse gélatine),

- 150g de sucre semoule,

- 150g de sirop de glucose,

- 100g de lait concentré sucré,

- 150g de chocolat au lait 40%,

- 3g de colorant orange.

Faites chauffer l’eau, le sucre et le sirop de glucose jusqu’à 103°C. Versez alors sur le lait concentré, la gélatine (si elle est en feuille pensez à la réhydrater 10 minutes avant et essorez la bien, si elle est en masse coupez la en dés ), le colorant et le chocolat haché (ou en pistoles). Mixez avec un mixeur plongeant, et réservez au réfrigérateur au moins 6 heures. Le lendemain chauffez le glaçage au bain marie et utilisez le vers 30/35 degrés.

La ganache citron vert :

- 250g de creme fleurette à 30/35% de matière grasse,

- 1 citron vert,

- 225g de chocolat blanc type Zephyr de De Barry.

Faites chauffer la creme fleurette avec le zeste du citron vert puis laissez infuser 1 heure.

Passez au chinois puis faites bouillir la crème infusée et versez la sur le chocolat blanc. Mixez et réservez au frigo à 4°C pendant 12 heures.

Au bout de ces 12 heures montez au fouet.

Le montage :

Dressez dans les moules stone un peu de ganache montée citron vert, ajoutez le biscuit vanille recouvert de caramel puis finissez par de la ganache montée. Avec le reste de la ganache montée garnissez les moules globes et placez le tout au congélateur au moins 12 heures.

Le lendemain démoulez les moules Stone, glacez les avec le glaçage miroir lacté orange, démoulez les moules globe et floquez les avec du spray velours (j'ai utilise deux sprays différents un brun et un orange). Superposez les et disposez les sur le fond de shortbread.