Ma forêt noire revisitée

18 Janvier 2018

Bonjour à tous,

Si vous me suivez vous remarquez que j'aime bien de temps en temps revisiter des grands classiques de la patisserie française, et donc j'ai bien sur participé à ce deuxième concours sur Instagram organisé par Vanilya-cake (j'ai fini deuxième comme pour ma tarte au citron revisitée).

J'ai donc décidé de la revisiter sous forme de cerises géantes, pour la composition il y a :

- une base en biscuit moelleux chocolat,

- un insert compôtée de griottes,

- un insert crémeux vanille,

- une mousse onctueuse chocolat noir,

- un glaçage miroir noir rougi.

Niveau matériel j'ai utilisé les moules "Mela, Ciliegia et Pesca" (moule fruits) et le moule "mini truffles" de Silikomart.

Le crémeux mascarpone vanille :

- 100g de crème fleurette à 35%,

- 1 gousse de vanille,

- 20g de jaunes d'oeufs,

- 25g de sucre,

- 2 g de gelatine ( +12g d'eau si vous utilisez comme moi de la gélatine de poisson en poudre)

- 50g de mascarpone.

Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide.(S'il s'agit de gélatine en poudre vous la laissez au moins 10 minutes dans le poids d'eau indiqué).

Réalisez une crème anglaise pour cela, faites chauffer la crème avec la vanille fendue et grattée.

Dans un saladier faites blanchir le jaune d'oeuf et le sucre puis ajoutez en fouettant le lait bouillant, reversez dans la casserole et laissez cuire jusqu'a 85°C ( le mélange ne doit pas bouillir).

Ajoutez la gélatine puis laissez refroidir à 30/35 degrés et ajoutez le mascarpone.

Coulez ce crémeux dans la moitié des moules mini truffles.

Laissez prendre au moins 2 heures au congélateur.

Le confit de cerises :

- 40 g de sucre inverti ( ou à défaut de sucre semoule);

- 165g de purée de cerises,

- 16g de sucre semoule,

- 6g de pectine,(si vous n'en avez pas remplacez les 16g de sucre par 22g de sucre avec pectine type VITPRIS)

- 3,5g de jus de citron,

- 65g de cerises entieres (au sirop bien égouttées ou surgelées ).

Dans une casserole mélangez le sucre inverti et la purée de cerises. Après ébullition ajoutez le sucre semoule et la pectine, redonnez une ébullition. Ajoutez ensuite le jus de citron et les cerises grossièrement hachées. Laissez refroidir un peu puis coulez dans les moules mini truffles sur le crémeux vanille congelé et laissez prendre 2 heures au congélateur.

Le moelleux chocolat noir :

- 35g de jaunes d'oeufs,

- 20g de cassonade,

- 50g de blancs d'oeufs,

- 15g de sucre semoule,

- 20 g de chocolat noir,

- 5g de cacao

Au batteur à l'aide du fouet mélangez bien les jaunes d'oeufs avec le sucre cassonade.

Faites fondre le chocolat, ajoutez le cacao, fouettez puis ajoutez en fouettant aux jaunes d'oeufs.

Montez les blancs en neige avec le sucre semoule et ajoutez les aux jaunes d'oeufs et chocolat ( le 1 er tiers au fouet et le reste à l'aide d'une spatule). Faites cuire dans un moule de 16/18 cm.

Faites cuire 12 à 15 min à 160°C puis découpez des ronds de 4 cm de diamètre. Laissez refroidir.

La mousse onctueuse au chocolat noir :

- 68g de lait,

- 68g de crème fleurette,

- 68g de jaunes d'oeufs,

- 138g de chocolat noir à 66 %,

- 2g de gelatine (et 12g d'eau pour la gélatine en poudre),

- 80g de meringue de base ( Au batteur à fouet montez 50g de glucose et 35g de blancs d'oeufs comme une meringue classique jusqu'à ce qu'ils forment un bec d'oiseau).

- 112g de crème fouettée.

Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide.(S'il s'agit de gélatine en poudre vous la laissez au moins 10 minutes dans le poids d'eau indiqué).

Réalisez une crème anglaise pour cela, faites chauffer le lait et la crème.

Dans un saladier versez les jaunes d'oeuf puis ajoutez en fouettant le lait bouillant, reversez dans la casserole et laissez cuire jusqu'a 85°C ( le mélange ne doit pas bouillir).

Versez cette creme anglaise sur le chocolat en pistoles ou haché et la gélatine. Ajoutez la meringue et laissez refroidir à 30 degres avant d'ajouter la crème fouettée. Utilisez aussitôt.

Le montage :

Utilisez le moule "Mela, Ciliegia et Pesca" disposez de la mousse au fond, remontez sur les bords puis déposez l'insert crémeux mascarpone et confit de cerises, versez le reste de mousse et finissez par le biscuit. Laissez prendre au moins 6 heures au congélateur, l'idéal étant toute la nuit.

Le glaçage chocolat miroir noir rougi:

- 75 g d’eau,
- 150g de sucre semoule,
- 150g de sirop de glucose,
- 100g de lait concentré sucré,
- 125g de chocolat noir 60/64%,
- 10 g de gélatine ( et 65g d'eau si c'est de la gélatine en poudre).
- 2,5g de colorant rouge.

Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide.(S'il s'agit de gélatine en poudre vous la laissez au moins 10 minutes dans le poids d'eau indiqué).

Faites chauffer l’eau, le sucre et le sirop de glucose jusqu’à 103°C. Versez alors sur le lait concentré, la gélatine réhydratée et essorée (ou la masse gélatine dans le cas de gélatine en poudre), le chocolat haché (ou en pistoles) et le colorant. Mixez avec un mixeur plongeant, et réservez au réfrigérateur au moins 6 heures l'idéal étant la nuit.

La finition :

Le lendemain chauffez le glaçage et utilisez le lorsqu'il aura refroidi entre 30 et 35 degrés.(moi je l'ai utilisé à 32 degrés).

Si vous réalisez ma recette sur instagram pensez à m'identifier ( @1001saveurs) pour que je puisse mettre votre photo à l'honneur sur ma story.