La bûche Vanille Vanille de Christophe Felder

01/11/2018 23:03

Bonjour à tous,

Je profite du fait qu'on soit encore en pleine saison des bûches pour vous taper rapidement celles que je viens de faire pour mon mari et ses collègues. J'ai réalisé celle ci ainsi qu'une bûche Coco Câline (coco, ananas, citron vert) dont la recette suivra. Elles viennent du livre "Bûches" de Christophe Felder.

bûche Vanille Vanille de Christophe felder

Cette bûche est composée de :

- une dacquoise amandes,

- un croustillant gianduja (avec 2 recettes de gianduja maison) ,

- un insert crémeux vanille (ce n'est pas la recette du livre),

- une mousse vanille,

- un glaçage miroir vanillé.

Pour le gianduja, soit vous l'achetez tout fait sinon je vous propose deux recettes (j'ai testé les deux, je trouve la premier meilleure mais plus longue, mais la deuxième convient aussi pour une recette express).

* Gianduja facon Christophe Michalak :

- 100g de chocolat au lait,

- 100g de noisettes,

- 100g de sucre glace,

- 1 pincée de sel.

Faites torréfier 15 min à 160 degrés les noisettes puis frottez les dans un torchon pour enlever un maximum de peau. Placez les dans un robot mixeur avec le sucre glace et la pincée de sel, mixez pendant 10 à 15 min jusqu'à obtenir une pate bien lisse.

Faites fondre le chocolat et mélangez le avec la pâte précédente. Disposez dans un récipient filmé et laissez durcir au frais. Le gianduja se fait fondre avant utilisation.

* Gianduja express (recette trouvée chez cuisine d'aubery):

faites fondre 50g de chocolat au lait, ajoutez y 150g de praliné tout prêt et 17g de beurre de cacao et une pincée de sel, remuez bien votre gianduja est prêt, laissez le durcir aussi au frigo.

La dacquoise amandes :

- 60g de poudre d'amandes,

- 70g de sucre glace,

- 70g de blancs d'oeufs,

- 25g de sucre semoule.

Préchauffez votre four à 170°C et faites torréfier la poudre d'amandes une dizaines de minutes.

Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre semoule lorsqu'ils sont mousseux. Lorsqu'ils sont meringués ajoutez délicatement la poudre d'amandes et le sucre glace.

Recouvrez une plaque de papier cuisson (ou un flexipat). Disposez votre biscuit en essayant d'avoir un biscuit de 24 cm sur 7.

Faites cuire 20 à 30 min à 170°C.

L'insert crémeux vanille :

- 150g de crème liquide à 30% de matière grasse,

- 1 gousse de vanille,

- 35g de jaunes d'oeufs (gardez les blancs pour la mousse),

- 24g de sucre,

- 3g de gélatine (dissoute dans 18g d'eau si elle est en poudre).

Portez à ébullition la crème avec les graines de la gousse de vanille. Filmez et réservez 15 minutes. Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Mélangez les jaunes d'oeufs avec le sucre. Filtrez la crème puis réalisez une crème anglaise, c'est à dire : versez la crème portée à nouveau à ébulliton sur le mélange jaunes sucre, puis reversez dans la casserole, faites cuire jusqu'à atteindre 83 °C. Ajoutez la gélatine (si elle est en feuille vous l'aurez préalablement réhydratée et essorée).

Laissez refroidir un peu puis disposez dans un moule à insert. Faites prendre au moins 2 heures au congélateur.

Le croustillant gianduja :

- 130g de gianduja (voir recette plus haut),

- 25g de feuillantine (crepes dentelles émiettées),

- 30g de sablé émietté (prenez des biscuit du commerce nature).

Faites fondre le gianduja, ajoutez le reste des ingrédients et disposez sur la dacquoise découpée aux dimensions du moule à buche et congelez.

La mousse à la vanille :

- 4 g de gelatine (dissoute dans 24g d'eau si elle est en poudre),

- 75g de lait,

- 15g de creme liquide,

- 1 gousse de vanille,

- 15g de sucre semoule (1),

- 25g de jaunes d'oeufs,

- 10g de sucre semoule (2),

- 325g de creme liquide à 30/35% MG.

Dans une casserole faites chauffer le lait et les 15g de creme , puis faites y infuser la gousse de vanille coupée en deux durant 10 minutes. Faites blanchir les oeufs (jaunes et entier) avec le sucre (1). Remettez le lait à bouillir puis ajoutez le sur le mélange oeufs sucre, fouettez et remettez le tout en casserole, faites cuire à feu doux jusqu'à obtenir une creme anglaise (à 82 degrés). Ajoutez hors du feu la gélatine (si elle est en feuilles pensez à la réhydrater et à l'essorer).

Mettez au frigo recouvert d'un film. Lorsqu'elle a atteint 26 degrés ajoutez y les 325g de creme fouettée.

Le montage :

Déposez la moitié de votre mousse à vanille dans le moule à buche, ajoutez l'insert vanille, le reste de mousse et finissez par la dacquoise amandes et le croustillant gianduja. Laissez prendre au moins 6h au congélateur (l'idéal étant la nuit entière).

Le glaçage miroir vanillé :

- 75 g d’eau,
- 10g de gélatine (si en poudre dissoute dans 60g d'eau),
- 150g de sucre semoule,
- 150g de sirop de glucose,
- 100g de lait concentré sucré,
- 150g de chocolat blanc,
- 1g de colorant blanc,
- 1/2 gousse de vanille.

Réhydratez la gélatine en feuilles dans de l'eau froide.(si vous utilisez de la gélatine en poudre utilisez 60g d'eau pour la dissoudre).

Faites chauffer l’eau, le sucre et le sirop de glucose jusqu’à 103°C. Versez alors sur le lait concentré, la gélatine (si besoin réhydratée et essorée) et enfin versez sur le chocolat haché (ou en pistoles), le colorant et la vanille grattée. Mixez avec un mixeur plongeant, et réservez au réfrigérateur au moins 6 heures. Le lendemain chauffez le glaçage au bain marie et utilisez le vers 30/35 degrés.

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Pour la décoration j'ai utilisé du chocolat blanc et la méthode du beurre de cacao mycryo. J'ai une petite astuce si vous n'avez pas de moule spécifique pour les embouts de bûche (comme moi), vous découpez des disques de 9 cm de diamètre dans le chocolat blanc puis vous redecoupez pour que la base de ce demi cercle fasse également 9 cm , vous laissez cristalliser et vous avez vos embouts de bûche.