La Bûche Coco Câline de Christophe Felder

23/12/2019 21:39

Bonjour à tous,

Je continue avec la deuxième bûche, la Coco Câline d'après le livre "Bûches" de Christophe Felder. Par rapport au livre j'ai enlevé les colorants dans la recette (sauf pour le glaçage) car je préfère la couleur naturelle des fruits (normalement les inserts sont bien verts).

Cette bûche est composée de :

- un biscuit noix de coco,

- un crémeux citron vert ananas,

- un insert compotée d'ananas et citron vert,

- une mousse coco et chocolat blanc,

- un glaçage miroir vert.

Niveau matériel j'ai utilise un moule à bûches silikomart ainsi que l'insert mini bûches de la même marque, j'ai aussi utilisé un cadre rectangulaire (mais c'est facultatif ça).

Le biscuit noix de coco :

- 100g de blancs d'oeufs,

- 50g de sucre semoule,

- 45g de poudre d'amandes,

- 45g de noix de coco râpée,

- 75g de cassonade,

- 20g de farine T45.

Préchauffez votre four à 180°C. Montez les blancs en neige avec le sucre semoule. Versez délicatement la poudre d'amandes, la noix de coco râpée, la cassonade et la farine.

Recouvrez une plaque de papier cuisson (ou un flexipat). Disposez votre biscuit en essayant d'avoir un biscuit de 24 cm sur 7.

Faites cuire 15 à 20 min à 170°C.

La compotée ananas et citron vert :

- 325g d'ananas frais,

- zeste d'1 citron vert,

- 60g de sucre semoule

- 5g de pectine NH (si vous n'en avez pas remplacez le sucre semoule ci dessus par du sucre type VITPRIS qui contient de la pectine).

Epluchez et coupez l'ananas en petits cubes, mixez la moitié en purée, ajoutez les zestes de citron vert et le reste d'nains en cubes. Laissez infuser quelques minutes.

Dans une casserole, portez à ébullition la compotée et ajoutez le mélange sucre et pectine, laisser bouille encore 1 bonne minute pour que la pectine fasse effet.

Moulez dans un insert à buches.

Le crémeux citron vert ananas :

- 4g de gelatine (diluez la dans 24g d'eau),

- 100g d'ananas frais,

- 80g de jus de citron vert,

- zeste d'1 citron vert,

- 70g d'oeuf + 15g de jaune d'oeuf,

- 55g de sucre semoule,

- 70g de beurre.

Mixez l'ananas avec le jus de citron vert, ajoutez les zestes. Versez dans une casserole et portez à ébullition. En parallèle dans un saladier fouettez les oeufs et jaune avec le sucre jusqu'à blanchiment, versez les jus ananas citron chaud en fouettant puis reversez dans la casserole et portez à nouveau à ébullition tout en fouettant. Hors du feu ajoutez la gelatine.

Disposez dans un récipient haut avec le beurre coupés en dés et mixez au mixeur plongeant (le crémeux doit blanchir).

Coulez ce crémeux sur le biscuit noix de coco redecoupe aux dimensions du moule (si vous n'avez pas de cadre, soit vous en fabriquez un avec du rodhoid ou sinon laissez prendre le crémeux au frigo puis pochez le sur le biscuit.

Faites durcir au congelateur.

La mousse coco chocolat blanc :

- 6g de gélatine (si en poudre diluez-là dans 36g d'eau),

- 120g de purée de coco (voir photo ci apres) ou sinon de la creme de coco qu'on trouve au rayon exotique des supermarchés,

- 210g de chocolat blanc à 35% de cacao,

- 240g de crème fouettée.

Dans une casserole sur feu doux, faites chauffer la purée ou la creme de coco, ajoutez-y la gelatine puis versez cette préparation en 3 fois sur le chocolat blanc en mélangeant bien a l'aide d'une spatule.

Quand cette ganache est à 35°C (c'est rapide), ajoutez la crème fouettée.

Le montage :

Déposez la moitié de votre mousse coco dans le moule à buche, ajoutez l'insert compotée d'ananas, le reste de mousse et finissez par le biscuit coco et crémeux. Laissez prendre au moins 6h au congélateur (l'idéal étant la nuit entière).

Le glaçage miroir vert :

- 75 g d’eau,
- 10g de gélatine (si c'est de la poudre diluez-là dans 60g d'eau),
- 150g de sucre semoule,
- 150g de sirop de glucose,
- 100g de lait concentré sucré,
- 150g de chocolat blanc,
- colorant " vert pomme"

Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Faites chauffer l’eau, le sucre et le sirop de glucose jusqu’à 103°C. Versez alors sur le lait concentré. Versez alors sur le lait concentré, la gélatine réhydratée et essorée et le chocolat blanc haché (ou en pistoles) et mélangez avec le colorant vert ( ajoutez en peu au début puis rajoutez si besoin pour obtenir une couleur plutôt claire Comme une pomme verte) . Mixez avec un mixer plongeant, et réserver au réfrigérateur au moins 6 heures.

Le lendemain vous pouvez l’utiliser à une température de 30°C à 35°C. Pour cela, il faut le réchauffer au bain marie jusqu’à 40/50°C et laisser retomber la température, je vous conseille de glacer votre bûche des la sortie du congélateur avec un glaçage à 32 degrés.