Tarte au citron meringuée revisitée façon Fingers

29 Novembre 2017

Bonjour à tous,

Sur instagram où je suis très présente ( sous le pseudo @1001saveurs) , Vanilya_cake a lancé un concours de revisite de grands classiques de la pâtisserie façon "Le Meilleur Pâtissier" et le premier thème était la tarte au citron meringuée, je vous montre donc ma revisite (qui a remporté la 2 eme place 😊).

Je me suis inspirée de la recette du blog "les desserts de JN" en apportant quelques modifications et en changeant la décoration.

Ils sont composés de :

- une base crumble citron,

- un insert creme d'amandes citron recouvert de caramel vanillé,

- un crémeux ivoire citron,

- un glaçage miroir jaune,

- une chantilly citronnée,

- des meringuettes coco.

Niveau matériel : J'ai utilisé le moule "fashion éclairs" de Silikomart et cette recette m'a donné 6 fingers, mais vous pouvez utiliser la même recette dans des mini entremets ( du style cercle de 6 cm de diamètre ou dômes)

🕰 Niveau organisation : J'ai presque tout fait la veille, donc le soir mes fingers sont au congélateur dans le moule silicone, mon glacage miroir et ma chantilly citron sont au frigo, mes décors meringues sont dans une boite en fer ainsi que les crumbles citron dans une autre boite hermétique. Le lendemain il ne reste qu'à réchauffer le glaçage miroir, à glacer les fingers, les disposer sur les curables citron, monter la chantilly et décorer.

La crème d'amandes citron :

- 60g de beurre pommade (mou mais pas fondu , laissez le 15 min à température ambiante),

- 60g de sucre semoule,

- 60g de poudre d'amandes,

- 60g d'oeuf entier ( environ 1 oeuf),

- 1,3g de vanille en poudre,

- 1 tiers de citron zesté (le reste sera pour le crémeux),

- 16g de jus de citron jaune.

Préchauffez votre four à 170°c en chaleur ventilée.

Crémez à la feuille votre beurre pommade avec le sucre semoule (vous mélangez jusqu'à obtenir une consistance crémeuse), puis incorporez les autres ingrédients dans l'ordre.

Versez cette crème dans un cercle de 22 cm posé sur un papier cuisson ou un tapis silicone.

Faites cuire pendant environ 15 minutes, après cuisson retirez le cadre et laissez refroidir.

Découpez à l'aide de l'emporte pièce (cote le plus fin) 6 fingers de crème d'amande (j'en ai fait plus car il restait de la préparation et si jamais l'un ou l'autre se casse).

Le caramel vanillé :

- 85g de sucre semoule,

- 85g de crème liquide entière,

- 1/2 gousse de vanille (l'autre moitié sera pour le crémeux),

- 67g de beurre,

- 1 pincée de fleur de sel.

Caramélisez le sucre semoule à sec, décuisez-le avec la crème chauffée avec la vanille. (faites cette opération hors du feu car ca peut gicler), puis remettez sur le feu en remuant jusqu'à ce que la texture soit homogène. Enlevez du feu, ajoutez le beurre coupé en dés et la fleur de sel, laissez cristalliser 1h au frigo.

Versez dans une poche (pas besoin de douille) et dressez sur les fonds de crème d'amandes.

Disposez les sur une plaque recouverte de papier cuisson pour éviter que ça accroche et mettez les au congélateur jusqu'au montage (au moins 1 heure).

Le crémeux ivoire citron :

- 130g de jus de citron jaune,

- 2/3 de citron zesté,

- 53g de sucre semoule,

- 130g d'oeufs entiers,

- 100g de chocolat ivoire (=chocolat blanc)

- 33g de beurre de cacao ou de beurre normal doux,

- 1/2 gousse de vanille.

Dans un saladier faites blanchir le sucre avec les oeufs, en parallèle dans une casserole, rassemblez le jus et le zeste de citron portez à ébullition.

Versez ce liquide sur le mélange sucre oeufs en mélangeant, ajoutez la vanille.

Reversez dans la casserole et faites cuire jusqu'aux premiers bouillons sans cesser de remuer au fouet, la crème va épaissir.

Ajoutez le chocolat blanc en pistoles ou haché ainsi que le beurre de cacao ou beurre normal, mixez au mixeur plongeant.

Le montage :

Pochez du crémeux dans les moules silicone, ajoutez l'insert caramel amandes (côté caramel vers le bas) lissez avec le reste de crémeux.

Placez au congélateur au moins 3 heures, l'ideal étant la nuit entière.

Le crumble citron :

- 80 g de beurre,

- 80g de poudre d'amandes,

- 80g de cassonade,

- 80g de farine,

- 1/2 citron zesté.

Mélangez tous les ingrédients au robot à la feuille, étalez la pâte à 2 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson (ou encore mieux du papier guitare), predecoupez avec l'emporte pièce cote le plus large, mettez au congélateur pendant 30 minutes. Découpez les puis faites cuire sur une toile fiberpain ou sur un tapis silicone dans un four ventilé à 160°C pendant 15 min.

Les meringuettes coco :

- 50g de blanc d'oeuf,

- 50g de sucre semoule,

- 50g de sucre glace,

- noix de coco râpée.

Montez les blancs en neige avec le sucre semoule, puis ajoutez délicatement le sucre glace.

Remplissez une poche à douille munie d'une douille unie de 4 cm et dressez des meringuettes sur une feuille de papier cuisson ou un tapis en silicone et saupoudrez de noix de coco râpée.

Faites cuire à 100°C pendant 1 h / 1h 15.

La chantilly citron :

- 30g de crème liquide à 30/32 % de matière grasse,

- 1 g de gélatine (si c'est de la poudre diluez la dans 6g d'eau laissez reposer 20 min pour obtenir 7g de masse gélatine),

- 20g de sucre semoule,

- 1 gousse de vanille,

- 1/2 zeste de citron (cette fois il ne faudra pas le faire tout fin mais râper un grand morceau de zeste comme cela vous pourrez l'enlever facilement de la crème),

- 170g de crème liquide à 30/32 % de matière grasse.

Si vous utilisez de la gélatine en feuilles faites la ramollir dans de l'eau (il faudra l'essorer avant de l'utiliser).

Faites chauffer les 30g de crème avec la vanille, le zeste de citron et le sucre semoule.

Laissez infuser une dizaine de minutes à couvert, puis chauffez à nouveau et ajoutez la gélatine.

Versez à travers un tamis dans un saladier (pour retirer la vanille et le citron) puis ajoutez le reste de crème, filmez et mettez au frigo jusqu'au lendemain.

Le glaçage miroir jaune

- 75 g d’eau,

- 10g de gélatine (si c'est de la poudre diluez la dans 60g d'eau laissez reposer 20 min pour obtenir 70g de masse gélatine),

- 150g de sucre semoule,

- 150g de sirop de glucose,

- 100g de lait concentré sucré,

- 150g de chocolat blanc,

- 2g de colorant jaune.

Faites chauffer l’eau, le sucre et le sirop de glucose jusqu’à 103°C.

Versez alors sur le lait concentré et la gélatine (si elle est en feuille pensez à la réhydrater 10 minutes avant et essorez la bien, si elle est en masse coupez la en dés ),mélangez doucement à l'aide d'une spatule puis versez dans un récipient haut dans lequel vous aurez mis le colorant et le chocolat haché (ou en pistoles). Mixez document avec un mixeur plongeant sans lever le pied du mixeur, et réservez filmé au contact au réfrigérateur au moins 6 heures.

Le montage final :

Le lendemain chauffez le glaçage au bain marie ou au micro ondes , laissez le refroidir et utilisez le vers 30/35 degrés.(je vous conseille 31 degrés pour des petits entremets et 34 pour un grand). Glacez vos entremets dès leur sortie du congélateur et placés sur une grille.

Disposez vos fingers glacés sur la base en crumble citron, (j'ai mis de la noix de coco sur la base des entremets)

Montez la chantilly citron, pochez à l'aide d'une douille unie et décorez avec les meringuettes.

😊)