Entremets Exotique

Bonjour à tous,

Je vous présente aujourd'hui un entremets que j'avais réalisé pour un goûter avec mes cousines et la famille. Cet entremets marie les saveurs exotiques  : mangue, passion, banane, et citron vert .  Vous avez également différentes textures comme souvent dans mes entremets (mousseuse, croustillant, crémeux, etc).

J'ai de nouveau utilisé (comme pour l'entremets noisette exotique) le coulis PABANA mais si vous n'en avez pas utilisez soit des coulis de mangue, passion et banane (regardez les quantités dans la recette de l'entremets exotique) ou sinon enlevez la banane et utilisez un coulis mangue passion de picard. 

Il est composé de :

- une base en crumble amandes citron,

- un biscuit citron vert,

- un crémeux mangue,

- une mousse PABANA.

J'ai utilisé le moule Vortex de Silikomart, il fait 18 cm de diamètre et un cercle de 16 cm comme insert.

Le crumble amandes et citron (recette de Thierry Bamas):

• - 47g de beurre mou,
• - 22g de sucre semoule,
• - 25g de cassonade,
• - 47g de farine,
• - 0,5 g de sel,
• - 65g de poudre d'amandes
• + 20g de beurre fondu,
• - 30g de cassonade
• - zeste d'1 citron jaune bio

Mélangez le beurre mou, le sucre, les 25g de cassonade, la farine, le sel et la poudre d’amande. Formez une boule de pâte et l’émietter sur du papier sulfurisé. Faites cuire à 150°C pendant au moins 20 minutes et laissez refroidir.

Emiettez ce crumble et le mélanger avec 30g de cassonade, le beurre fondu, et le zeste de citron.

Étalez cette préparation dans un cercle de 16 cm et refroidir. Réservez au congélateur.

Le biscuit citron vert  (recette de Thierry Bamas):

• - 75g d'œufs,
• - 30g de sucre,
• - 20 g de miel d’acacia,
• - 25g d’amande en poudre,
• - 35 g de farine,
• - 2 g de levure chimique,
• - 0,7 g de sel,
• - 30g de crème fraiche à 30%,
• - 1 citron vert zesté,
• - 20g de beurre,
• - 1 pointe d’un couteau de colorant vert.

- Fouettez vivement les œufs entiers, le sucre et le miel. Ajoutez alors tous les autres ingrédients sauf le beurre.
Ajoutez pour terminer le beurre fondu chaud. Mélangez avec une maryse.
Étalez 120g de cette préparation dans un cercle de 18 cm de diamètre. Faites cuire 12/15 minutes à 150°C. Puis retaillez à l'aide d'un cercle de 16 cm de diamètre.

Le crémeux mangue (recette de Johan Martin) :

- 125g de purée de mangues,

- 20g de sucre semoule,

- 2,5g de maizena,

- 1g de pectine NH,

- 25g de beurre,

- 2,5g de gélatine (si c'est de la poudre diluez la dans 15 g d'eau laissez reposer 20 min pour obtenir 17,5g de masse gélatine).

Dans une casserole faites chauffer à 45°C  la purée de mangues, ajoutez le sucre mélangé à la pectine et la maïzena. Faites bouillir le tout une minute puis versez sur le beurre et la gélatine (si elle est en feuille réhydratez-la 10 min avant et essorez la bien). Mixez au mixeur plongeant et coulez sur le cercle de biscuit citron vert, laissez au moins 2 heures au congélateur.

La mousse PABANA :

- 225g de purée PABANA (lire mes conseils dans l'introduction),

- 6 g de gélatine (si c'est de la poudre diluez la dans 36g d'eau laissez reposer 20 min pour obtenir 42 g de masse gélatine),

- 50g de blancs d'oeufs,

- 65g de glucose et 30g de sucre inverti (ou 95g de sucre semoule ou 65g de glucose et 30g de sucre ),

- 100g de crème fouettée.

Dans une casserole, faites tiédir  la purée de fruits , ajoutez la gélatine (si elle est en feuille réhydratez-la 10 min avant et essorez la bien).

Réalisez une meringue rapide avec les blancs d'oeufs, le glucose et le sucre inverti (ou le sucre semoule ou bien glucose et sucre). Ajoutez la à la purée de fruits  puis ajoutez enfin la crème fouettée.

Le montage :

Réalisez un montage à l'envers, pour cela soit vous utilisez un moule en silicone comme moi ou sinon un cercle de 18 cm.

Disposez la moitié de la mousse PABANA dans le moule ou le cercle, insérez l'insert congelé mangue/biscuit citron vert, versez le reste de mousse et finissez par le crumble.

Laissez prendre une nuit au congélateur ( ou au minimum 6 heures).

Pour la décoration je l'ai recouvert d'un flocage velours réalisé avec une bombe de velours orange, pour cela l'entremets doit être entièrement congelé et il faut essayer de faire une couche fine.