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29 Juin 2017
Bonjour à tous,
Voici des petites tartelettes au citron dont la particularité est que la meringue italienne n'est pas sur la crème au citron mais dedans ce qui donne une mousse au citron délicieuse avec une texture de nuage (comme vous pouvez le voir sur les photos), il y a également une couche fine de caramel avec de la vanille et une pointe de sel qui apporte un très bon équilibre au citron. Elle plaira d'ailleurs même à ceux qui n'aiment pas les tartes au citron trop acides.
Je vous ai fait une petite vidéo de la découpe ici.
Cette recette est une recette de Jean-Michel Perruchon (Bellouet Conseils).
Cette tarte est composée de :
- une pâte sablée vanille,
- un caramel mou à la vanille et à la fleur de sel,
- un biscuit citron,
- une mousse citron,
- un glaçage miroir jaune.
La crème citron (qui servira pour la mousse) :
- 55 g de jus de citron et le zeste d'1/2 citron,
- 80g de sucre semoule,
- 65g d'oeufs entiers,
- 100g de beurre,
- 2 g de gélatine
Dans une casserole, faites cuire à 90°C le jus et zeste de citron, le sucre blanchi avec les oeufs. Incorporez la gélatine préalablement réhydratée et essorée, laissez refroidir à 50°C puis ajoutez le beurre coupé en dès, mixez au mixeur plongeant. Laissez refroidir.
La mousse citron :
-150g de crème citron ( il vous en restera un tout petit peu que vous pouvez manger comme ça),
- 5 g de gélatine,
- 50g de meringue italienne,(75g de sucre, 23g de glucose, 13g d'eau, 40g de blancs d'oeufs)
- 125g de crème fouettée.
Réalisez la meringue italienne , pour cela faites cuire à 115°C le sucre semoule, le glucose et l'eau puis versez sur les blancs d'oeufs au batteur à l'aide du fouet et laissez fouetter jusqu'à refroidissement complet (5/10 minutes sur vitesse forte). Prélevez en 50g.
Faites hydrater la gélatine dans un peu d'eau froide.
Dans un saladier fouettez la crème citron de base pour l'assouplir un peu, ajoutez y la gélatine essorée et mise à fondre 20 secondes au micro ondes dans un petit ramequin. Ajoutez y également la meringue italienne puis la crème fouettée. Garnissez à ras des moules demi-sphères de 6 cm de diamètre. Placez le tout au congélateur minimum 4 heures.
La pâte sablée à la vanille :
-175g de beurre,
- 2g de sel,
- 90g de sucre glace,
- 33g d'amandes en poudre,
- 1 g de vanille en poudre,
- 280g de farine,
- 45g d'oeuf entier.
Au batteur équipé de la feuille, réaliser un sablage avec le beurre, le sel, le sucre glace, la poudre d'amandes, la vanille poudre et la farine. Incorporez enfin les oeufs , mélangez rapidement pour ne pas chauffer la pate et la rendre élastique.
Filmez cette pate et laissez reposer 2 heures au frigo.
Reprendre la pate, abaissez la sur 3 mm (je vous avoue que j'ai pas mesuré), foncez des cercles à tartelettes de 7,5 cm de diamètre et 2 cm de hauteur. Piquez la pate et réservez au frigo 30 min à 1 heure pour qu'ils se raffermissent un peu. Les faire cuire environ 20 minutes dans un four préchauffé à 160°C.
Le caramel :
- 80g de sucre semoule,
- 80g de crème fleurette,
- 1/2 gousse de vanille,
- 63g de beurre,
- 1g de fleur de sel.
Dans une casserole, réalisez un caramel avec le sucre cuit à sec, faites décuire avec la crème fleurette chaude infusée avec la demi gousse de vanille fendue et grattée. Faites recuire le tout à 108°C. Hors du feu ajoutez le beurre et la fleur de sel, mixez au mixeur plongeant si il y a des cristaux de caramel. Laissez refroidir.
Le biscuit citron :
- 75g d'oeufs,
- 70g de poudre d'amandes,
- 60g de sucre semoule,
- 1/2 zeste de citron,
- 0,5g de sel,
- 1/2 gousse de vanille,
- 50g de beurre noisette ( = vous faites fondre le beurre jusqu'à ce qu'il brunisse un peu, qu'il prenne une couleur noisette, attention ne le faites surtout pas noircir).
Mélangez les oeufs avec la poudre d'amandes, le sucre semoule, la vanille, le zeste de citron et le sel. Ajoutez le beurre noisette. Coulez l'ensemble sur une feuille flexipat sur laquelle vous aurez mis un cadre (le biscuit ne doit recouvrir que la moitié de la feuille flexipat).
Faites cuire au four ventilé préchauffé à 170°C pendant environ 15 minutes.
Le glaçage miroir jaune ( je vous conseille de le faire la veille)
Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Faites chauffer l’eau, le sucre et le sirop de glucose jusqu’à 103°C. Versez alors sur le lait concentré. Versez alors sur le lait concentré, la gélatine réhydratée et essorée et le chocolat blanc haché (ou en pistoles) et mélangez avec le colorant jaune. Mixez avec un mixer plongeant, et réserver au réfrigérateur au moins 6 heures.
Le lendemain vous pouvez l’utiliser à une température de 30°C à 35°C. Pour cela, il faut le réchauffer au bain marie jusqu’à 40/50°C et laisser retomber la température à 35°C.
Le montage
Dans les fonds de tartelettes cuites, pochez un fond de caramel mou puis ajoutez un disque de biscuit citron de 6 cm de diamètre. Démoulez les sphères de mousse citron et glacez les avec le glacage miroir jaune. Décorez selon vos gouts (j'ai utilisé des pistaches concassées)
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