Entremets Pomme, Vanille et Spéculoos

08/05/2017 14:22

Bonjour à tous,

Voici l'entremets que je viens de réaliser ce week-end, il a eu beaucoup de succès. Il s'agit d'une recette de Julien Lousteau et pour la décoration je me suis inspirée de Johan Martin.

Détail important pour cette recette, vous pouvez trouver tous les ingrédients facilement en supermarché pas besoin d'acheter sur internet ou dans des boutiques de pâtisserie.(à part le glucose mais si vous faites des glaçages miroirs il faut en avoir)

Cet entremets est composé de :

- une base de sablé crumble reconstitué,

- un biscuit citron vert,

- un crémeux vanille incrusté de dès de pommes granny Smith confits,

- une mousse spéculoos,

- un glaçage miroir vert vanillé.

Les dès de pomme :

- 1 pomme Granny Smith,
- 15g de beurre Mycryo (ou de beurre normal),
- 1 C. à soupe de miel d'acacia (celui de mes parents pour moi),
- 1/2 gousse de vanille,
- 1/4 de fève tonka (achetée à Grand Frais).

Epluchez et coupez la pomme en quartiers. Faites fondre le beurre dans une poêle et ajoutez les pommes. Versez le miel, la vanille et la tonka.

Faites cuire avec un couvercle 10 min environ pour avoir des morceaux de pommes fondants, laissez refroidir et coupez en dès.

Le biscuit citron vert :

- 75g d'oeufs,
- 30g de sucre,
- 20g de miel d'acacia,
- 25g d'amandes en poudre,
- 35g de farine,
- 2g de levure chimique,
- 0,7g de sel,
- 30g de crème fleurette à 30% de MG,
- zeste d'1/2 citron vert,
- 20g de beurre,
- 1 pointe de couteau de colorant vert.

Fouettez vivement les œufs entiers, le sucre et le miel. Ajoutez alors tous les autres ingrédients SAUF le beurre. Mélangez le tout et ajoutez pour terminer le beurre fondu chaud. Mélangez avec une maryse.

Étalez 120g de cet appareil dans un cercle de 18cm de diamètre qui repose sur un papier cuisson. Faites cuire pendant 12/15 minutes à 150°C jusqu’à légère coloration.

Avec un cercle à entremets de 16 cm, découpez le biscuit pour l’insert et réservez le.

Le crémeux vanille :

- 150g de crème fleurette à 30% de M.G.,
- 1/2 gousse de vanille,
- 1/4 de fève de Tonka,
- 35g de jaunes d'oeufs,
- 20g de sucre semoule,
- 3g de gélatine.

Réalisez une crème anglaise. Pour cela, faites chauffer (pas bouillir) la crème et la vanille. Pendant ce temps, mélangez les jaunes et le sucre. Versez la crème chaude sur ce dernier mélange et remettre en cuisson jusqu’à atteindre la température de 83°C.
Stoppez alors la cuisson et ajouter la gélatine ramollie au préalable dans de l’eau froide.

Montage de l’insert :

Procédez au montage à l’envers pour réaliser les inserts des entremets. Filmez un cercle à entremets de 16 cm avec du papier film et poser le sur une plaque, le film plastique étant contre la plaque. Disposez les dès de pommes, coulez le crémeux et terminez avec le biscuit citron vert. Congelez l’ensemble au moins 2 heures.

Préparation du sablé reconstitué :

- 55g de beurre,
- 25g de sucre glace,
- 8g de jaune d'oeuf,
- 1g de fleur de sel,
- 60g de farine,
- 45g de sucre cassonade,
- 40g de beurre mou.

Mélangez 55g de beurre mou, le sucre glace. Ajouter le jaune d'oeuf, la fleur de sel et la farine. Formez une boule de pâte homogène et l’émietter sur un papier cuisson. Faites cuire à 160°C pendant au moins 12 à 15 minutes, laissez refroidir.
Mélangez ce crumble avec la cassonade et les 40g de beurre mou.

Étalez cette préparation dans un cercle à tarte de 16 cm sur 2 à 3mm d’épaisseur et laissez prendre 2 h au frais avant de faire le mousseux spéculos (cela permettra aussi a l'insert de prendre).

Le mousseux spéculoos (recette de l’école Bellouet) :

- 68g de lait entier
- 68g de crème fleurette à 30% de M.G
- 68g de jaunes d’œufs
- 150g de pâte de spéculoos « Lotus »
- 5 g de gélatine 200 blooms (ou 5,5g de gelatine 150 blooms)
- 150g de crème montée (crème fleurette entière à 30% de M.G)

Réalisez une crème anglaise avec le lait, la crème et les jaunes. Pour cela, faites cuire l’ensemble à 83°C. Stoppez la cuisson et ajoutez la gélatine essorée et au préalable ramollie dans l’eau froide. Versez toute la crème anglaise sur la pâte de spéculoos. Mélangez bien et ajoutez délicatement la crème montée.

Montage de l’entremet :

Procédez au montage à l’envers. Filmez un cercle à entremets de 18 cm de diamètre avec du papier film et poser le sur une plaque, le film plastique étant contre la plaque. Moi j'ai utilisé le moule universo de Silikomart qui fait également 18 cm de diamètre.

Versez de la mousse dans le cercle (ou le moule). Relevez la mousse contre les bords à l’aide d’une spatule coudée.
Ajoutez l’insert congelé. Remettez de la mousse et terminez en disposant le disque de sablé reconstitué. Lissez les bords et congelez au moins 12h.

Le glaçage miroir vert vanillé :

- 75 g d’eau
- 10g de gélatine 220 blooms (ou 11g de gelatine 150 blooms comme la gélatine de boeuf )
- 150g de sucre semoule
- 150g de sirop de glucose
- 100g de lait concentré sucré
- 150g de chocolat blanc
- 1 demie gousse de vanille
- colorant vert

Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Faire chauffer l’eau, le sucre et le sirop de glucose jusqu’à 103°C. Verser alors sur le lait concentré. Versez alors sur le lait concentré, la gélatine réhydratée et essorée et le chocolat blanc haché (ou en pistoles) et mélangez avec le colorant vert et les graines de la gousse de vanille. Mixez avec un mixer plongeant, et réserver au réfrigérateur au moins 6 heures.

Le lendemain vous pouvez l’utiliser à une température de 30°C à 35°C. Pour cela, il faut le réchauffer au bain marie jusqu’à 40/50°C et laisser retomber la température à 35°C.

Glacez l’entremet congelé et le réserver au réfrigérateur au moins 6h avant de le déguster.

Décorez selon vos gouts.