Entremets Vanille, Mangue, Passion et coco

12/03/2017 21:40

Bonjour à tous,

Voici un entremets que j'ai hésité à publier car j'ai rencontré un souci mon thermomètre m'a lâché (la pile) au moment de faire mon glaçage orange je l'ai utilisé à la mauvaise température et il a glissé de mes quenelles, ça donne donc des taches oranges sur l'entremets. Mais j'ai demandé à ceux qui me suivent sur Facebook leurs avis et vous m'avez dit que la recette vous intéressait quand même.

Cet entremets est composé de (de bas en haut sur la photo de coupe) :

- une dacquoise coco incrustée de streusel coco,

- un insert confit mangue passion,

- un croustillant duja vanille

- un insert crémeux mangue passion,

- une émulsion à la vanille (une sorte de mousse) que j'ai également mis dans les quenelles

- un glaçage miroir blanc pour l'entremets et orange pour les quenelles et un peu de jaune pour le décor.

J'ai réalisé cet entremets pour mon mari qui l'a emmené à son travail. Malgré le ratage sur le décor il parait qu'il était très bon.

Mon organisation : j'ai réalisé cet entremets sur 2 jours : le premier jour le matin l'insert confit mangue passion, l'insert confit mangue passion puis 2h après le croustillant duja, l'après-midi : le streusel coco et la dacquoise et la mousse vanille, puis l'entremets au congélateur et le glaçage miroir le soir et au frigo toute la nuit. Le lendemain (jour de la dégustation) , j'ai fait fondre le glaçage et j'ai nappé mon entremets tout juste sortie du congélateur et démoulée avec le glaçage à 33 °C. Puis j'ai laissé l'entremets décongeler 3/4 h au frigo (pour une décongélation plus rapide vous pouvez la laisser une heure à température ambiante).

J'ai réalisé cette recette dans un cercle à entremets de 22 cm de diamètre, vous pouvez également le faire sous forme de bûche comme c'est la saison.

Le croustillant duja vanille :

70g d'amandes émondées,
10g de sucre glace,
5g de beurre,
45g de chocolat blanc,
1g de fleur de sel,
25g de pailleté feuillantine (= crêpes dentelles Gavotte émiettées),
1 gousse de vanille (ou de la vanille en poudre).

Mixez les amandes et le sucre glace jusqu'à obtenir une pâte lisse au robot coupe. Faites fondre au bain-marie le beurre et le chocolat. Dans le batteur à feuille mélangez tous les ingrédients. Etalez l'appareil dans un cercle de 18 cm tapissé de papier film et laissez durcir au congélateur 1 heure.

L'insert confit mangue passion :

200 g de purée de mangue,
84 g de purée de fruits de la passion,
4 g de jus de citron vert,
56 g de sucre semoule,
4 g de pectine NH (si vous n'en trouvez pas , utilisez du sucre gélifiant pour confiture avec pectine à la place de la moitié du sucre semoule),

Dans une casserole faites chauffer à 70°C les purées et la moitié du sucre. Ajoutez la pectine NH mélangée avec l'autre moitié du sucre. Portez à ébulliton durant 3 minutes puis incorporez le jus de citron vert. Coulez cette préparation sur le croustillant duja durci. Laissez prendre au moins 2 heures au congélateur.

L'insert crémeux mangue passion :

280g de purée de mangue,
33g de purée de fruits de la passion,
42g de sucre semoule,
7g de maïzena,
3g de pectine (si vous n'en trouvez pas , utilisez du sucre gélifiant pour confiture avec pectine à la place du sucre semoule),
62,5g de beurre,
5 g de gélatine.

Réhydratez la gélatine dans un peu d'eau froide.

Dans un saladier mélangez la maïzena, le sucre semoule et la pectine. Versez vos purées de fruit dans une casserole puis ajoutez-y en pluie le mélange pectine. Laissez bouillir 3 minutes pour que la pectine agisse. Ajoutez la gélatine et le beurre et mixez 1 minute au mixeur plongeant. Coulez dans un cercle de 18 cm de diamètre tapissé de film alimentaire. Faites prendre au minimum 2 heures au congélateur. Si vous n'avez pas de deuxième cercle de 18 cm, disposez ce crémeux sur l'insert confit et croustillant duja quand il se sera solidifié au bout de 2 heures.

Le streusel coco :

10g de cassonade,

47g de farine,

22g de poudre d'amandes,

13g de noix de coco râpée mixée,

1 sachet de sucre vanillé,

1g de fleur de sel,

37g de beurre.

Au batteur à la feuille mélangez toutes les matières sèches puis incorporez le beurre bien froid en petits dés. Pétrissez jusqu'à l'obtention d'une texture bien sableuse. Répartissez ce streusel sur une plaque recouverte de papier cuisson et faites cuire 20 min à 145°C. Réservez pour la dacquoise coco.

La dacquoise coco :

90 g de blancs d'oeufs, (gardez les jaunes pour la mousse vanille)
30 g de sucre semoule,
60 g de noix de coco râpée,
60 g de sucre glace,
15 g de farine.

Au batteur, à l'aide du fouet, montez les blancs avec le sucre. Une fois montés, incorporez délicatement les autres ingrédients à l'aide d'une maryse. (spatule souple)

Disposez dans un moule à manqué plus grand que votre cercle (26 cm pour moi) et tapissé de papier cuisson puis parsemez avec le streusel cuit émietté. Faites cuire 5 min à 200°C puis 15 minutes à 170°C.

L'émulsion vanille :

500 g de lait,
2 gousses de vanille,
120 g de sucre,
40 g de poudre à crème ou de maïzena,
90 g de jaunes d'oeuf,
47g d'oeuf entier,
47 g de beurre,
12 g de gélatine,
300 g de crème fleurette à 30/35% de matière grasse fouettée.

Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide 10 min avant utilisation.

Dans une casserole faites chauffer le lait, puis faites y infuser les gousses de vanille coupées en deux durant 10 minutes. Faites blanchir les oeufs (jaunes et entier) avec le sucre puis ajoutez la poudre à crème ou la maïzena. Remettez le lait à bouillir puis ajoutez le sur le mélange oeufs sucre, fouettez et remettez le tout en casserole, portez à ébullition tout en continuant à remuer pour obtenir une crème pâtissière. Ajoutez hors du feu le beurre et la gélatine essorée. Disposez dans un plat puis recouvrez de film alimentaire et laissez refroidir une demi heure, puis incorporez-y la crème fouettée.

Le montage :

Réalisez un montage à l'envers , pour cela versez un bon tiers de la mousse émulsion vanille dans votre cercle à entremets disposé sur un support plat et lisse, mettez aussi de la mousse sur les bords à l'aide d'une palette. Déposez l'insert crémeux passion un peu de mousse puis l'insert confit mangue passion et le croustillant duja, puis le reste de mousse et finissez par la dacquoise streusel coco (coté streusel vers l'intérieur).

Le glaçage miroir blanc :

(je vous donne la quantité pour réaliser juste le glaçage de l'entremets, si vous voulez faire aussi des quenelles , recalculez les quantités pour 200g de chocolat ):

75 g d’eau,
11 g de gélatine,
150 g de sucre ,
150 g de sirop de glucose,
150 g de chocolat blanc ivoire,
100 g de lait concentré sucré,
5 g de colorant poudre blanc ( quantité qui peut varier selon la marque du colorant).

Hydrater la gélatine dans un peu d'eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose, à ébullition jusqu'à 103°C. Retirer du feu et verser sur le chocolat blanc, la gélatine essorée et le lait concentré sucré avec le colorant, émulsionner le tout au mixeur plongeant. Mixer le tout, réserver au frais toute une nuit.

Le lendemain, faites le réchauffer au bain-marie sans trop le mélanger et surtout pas avec un fouet, (avec une maryse ou une spatule de cuisine) ,une fois le glaçage entièrement fondu,le laisser refroidir jusqu'à 30/35°C.

Lorsque il est à température démoulez l'entremets et glacez le.