Bûche Vanille, Fruits rouges et Coco

25/12/2018 01:55

Bonjour à tous,

Toutes les bûches réalisées ce mois ont beaucoup plu à la dégustation mais celle-ci est celle qui a remporté le plus de succès même par des personnes n'étaient pas trop fan de fruit rouges à la base. Le biscuit dacquoise avec les incrustations de streusel coco est un délice et s'accorde parfaitement avec la vanille et les fruits rouges.

Je me suis inspirée d'une recette Bellouet pour le biscuit et streusel coco et pour le reste d'une recette de la talentueuse Cécile Moritel

Cette buche est composée de :

- une dacquoise coco incrustée de streusel coco,

- un insert crémeux de fruits rouges,

- un insert confit de fruits rouges,

- une émulsion à la vanille (une sorte de mousse),

- un glaçage miroir.

Mon organisation : j'ai réalisé cette buche sur 3 jours : le premier jour l'insert crémeux fruits rouges puis l'après midi l'insert confit fruits rouges, le deuxième jour : le streusel coco, la dacquoise et l'émulsion vanille, puis la buche au congélateur et le glaçage miroir le soir et au frigo toute la nuit. Le dernier jour (jour de la dégustation) , j'ai confectionné les décors, j'ai fait fondre le glaçage et j'ai nappé ma buche tout juste sortie du congélateur et démoulée avec le glaçage à 33 °C. Puis j'ai laissé la buche décongeler 4 h au frigo (pour une décongélation plus rapide vous pouvez la laisser une heure à température ambiante).

Toutes mes recettes de bûches sont réalisées dans un moule silikomart de taille 25 cm sur 9 cm, vous pouvez également realiser toutes ces recettes sous forme d'entremets classique, la quantité correspond à un cercle de 18/20 cm.

Le streusel coco :

10g de cassonade,
47g de farine,
22g de poudre d'amandes,
13g de poudre de coco (noix de coco râpée mixée),
1 sachet de sucre vanillé,
1g de fleur de sel,
37g de beurre.

Au batteur à la feuille mélangez toutes les matières sèches puis incorporez le beurre bien froid en petits des. Pétrissez jusqu'à l'obtention d'une texture bien sableuse. Répartissez ce streusel sur une plaque recouverte de papier cuisson et faites cuire 20 min à 145°C. Réservez pour la dacquoise coco.

La dacquoise coco :

100g de blancs d'oeufs,(conservez les jaunes pour la suite)
35g de sucre semoule,
67g de noix de coco râpée,
67g de sucre glace,
17g de farine.

Au batteur, à l'aide du fouet, montez les blancs avec le sucre. Une fois montés, incorporez délicatement les autres ingrédients à l'aide d'une maryse. (spatule souple)

Disposez dans un flexipat ou dans une plaque recouverte de papier cuisson puis parsemez avec le streusel cuit émietté. Faites cuire 5 min à 200°C puis 15 minutes à 170°C.

Découpez une bande de dacquoise de la taille du fond de votre buche (les restes de dacquoise coupés en des seront idéals pour accompagner un café ou un thé ou pour les enfants).

L'insert crémeux fruits rouges :

90g de purée de fruits rouges,
45g de crème liquide,
45g de lait,
50g de jaunes d'oeuf,
32g de sucre semoule,
2g de gélatine.

Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide 10 min avant utilisation.

Faites chauffer la purée de fruits, la crème et le lait. Faites blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre, versez les liquides sur le mélange jaunes d'oeufs sucre puis remettre le tout en casserole et faites cuire à 85°C, ajoutez la gélatine essorée hors du feu. Versez dans votre insert à bûche. Laissez prendre au moins 2 heures au congélateur.

L'insert confit de fruits rouges :

230g de purée de fruits rouges,
10g de jus de citron,
135g de sucre,
7g de pectine NH (si vous n'en trouvez pas , utilisez du sucre gélifiant pour confiture avec pectine à la place de la moitié du sucre semoule).

Dans une casserole faites chauffer à 70°C la purée, le jus de citron et la moitié du sucre. Ajoutez la pectine NH mélangée avec l'autre moitié du sucre. Portez à ébulliton durant 3 minutes. Laissez refroidir 15 min puis coulez cette préparation dans le moule à insert sur le crémeux fruits rouges. Laissez prendre au moins 2 heures au congélateur.

L'émulsion vanille :

306g de lait,
1 gousse de vanille,
76g de sucre,
24g de poudre à crème ou de maïzena,
60g de jaunes d'oeuf,
30g d'oeuf entier,
30g de beurre,
7g de gélatine,
180g de crème fleurette à 30/35% de matière grasse fouettée.

Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide 10 min avant utilisation.

Dans une casserole faites chauffer le lait, puis faites y infuser la gousse de vanille coupée en deux durant 10 minutes. Faites blanchir les oeufs (jaunes et entier) avec le sucre puis ajoutez la poudre à crème ou la maïzena. Remettez le lait à bouillir puis ajoutez le sur le mélange oeufs sucre, fouettez et remettez le tout en casserole, portez à ébullition tout en continuant à remuer pour obtenir une crème pâtissière. Ajoutez hors du feu le beurre et la gélatine essorée. Disposez dans un plat puis recouvrez de film alimentaire et laissez refroidir une demi heure, puis incorporez-y la crème fouettée.

Le montage :

Versez la moitié de la mousse émulsion vanille dans votre moule à buche, mettez aussi de la mousse sur tous les bords à l'aide d'une palette. Déposez l'insert crémeux/confit fruit rouges (moi mon moule à insert et plus grand donc je dois retailler l'insert à la taille de mon moule à bûche), puis le reste de mousse et finissez par la dacquoise streusel coco (cote streusel vers l'intérieur).

Laissez prendre au minimum 6 heures au congélateur.

Le glaçage miroir rose :

(voir mes conseils dans la partie organisation tout en haut)

75 g d’eau,
11 g de gélatine,
150 g de sucre ,
150 g de sirop de glucose,
150 g de chocolat blanc ivoire,
100 g de lait concentré sucré,
5 g de colorant poudre rose ( quantité qui peut varier selon la marque du colorant).

Hydrater la gélatine dans un peu d'eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose, à ébullition jusqu'à 103°C. Retirer du feu et verser sur le chocolat blanc, la gélatine essorée et le lait concentré sucré avec le colorant, émulsionner le tout au mixeur plongeant. Mixer le tout, réserver au frais toute une nuit.

Le lendemain, faites le réchauffer au bain-marie sans trop le mélanger et surtout pas avec un fouet, (avec une maryse ou une spatule de cuisine) ,une fois le glaçage entièrement fondu,le laisser refroidir jusqu'à 30/35°C.

Lorsque il est à température démoulez la buche et glacez la.