Bûche Fruits rouges et Vanille

29/12/2021 14:40

Bonjour à tous,

Je continue sur ma lancée des bûches, et je vous propose aujourd'hui une buche Fruits rouges et Vanille. Vous pouvez tout à faire en faire une buche framboises vanille ou fraises vanille, il suffit de remplacer la purée de fruits rouges par de la purée de framboises ou de fraise.

Je me suis inspirée d'une recette de Cecile Farkas Moritel.

Cette bûche est composée de :

- un biscuit amandes ( la recette est ici),

- un crumble vanille,

- un confit de fruits rouges,

- un crémeux vanille,

- une mousse fruits rouges,

- un glaçage miroir.

Mon organisation : j'ai réalisé cette buche sur 3 jours : le premier jour le crémeux vanille et l'insert fruits rouges, le lendemain : le biscuit, le crumble et la mousse fruit rouges, puis la buche au congélateur et le glaçage miroir le soir et au frigo toute la nuit. Le dernier jour (jour de la dégustation) , j'ai confectionné les décors en chocolat, j'ai fait fondre le glaçage et j'ai nappé ma buche tout juste sortie du congélateur et démoulée avec le glaçage à 34 °C. Puis j'ai laissé la buche décongeler 3/4 h au frigo (pour une décongélation plus rapide vous pouvez la laisser une heure à température ambiante).

Le crumble vanille :

- 90g de beurre,

- 80g de cassonade,

- 1 sachet de sucre vanillé,

- 90g d'amandes,

- 90g de farine.

Dans un robot mixeur à grandes lames mixez ensemble tous les ingrédients jusqu'à obtenir un un crumble.

Etalez entre deux feuilles de papier cuisson. Laissez durcir 15 min au congélateur. Découpez une bande à la taille de votre moule à buche (25 x9 cm pour moi), faites cuire 12 min dans un four préchauffé à 165°C. (Faites cuire aussi les chutes elles sont délicieuses avec un thé ou un café ou pour les enfants).

Le crémeux vanille :

- 150g de crème liquide à 30% de matière grasse,

- 1 gousse de vanille,

- 35g de jaunes d'oeufs (gardez les blancs pour la mousse),

- 24g de sucre,

- 1,5 feuille de gélatine (3g, mieux vaut vous fier au poids que je vous indique pour toutes les quantités de gélatine, toutes n'ont pas le même poids, moi j'utilise de la gélatine bovine ).

Portez à ebullition la crème avec les graines de la gousse de vanille. Filmez et réservez 15 minutes. Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide. mélangez les jaunes d'oeufs avec le sucre. Filtrez la crème puis réalisez une crème anglaise, c'est à dire versez la crème portée à nouveau à ébulliton sur le mélange jaunes sucre, puis reversez dans la casserole, faites cuire jusqu'à atteindre 83 °C. Ajoutez la gélatine essorée.

Laissez refroidir un peu puis disposez dans un moule à insert ( aux 2/3 du moule environ, il doit rester un peu de place pour le confit). Faites prendre au moins 2 heures au congélateur.

L'insert fruits rouges :

- 130g de purée de fruits rouges,

- 47g de sucre semoule,

- 1g de pectine NH (si vous n'en trouvez pas , utilisez du sucre gélifiant pour confiture avec pectine à la place du sucre semoule),

- 1 feuille de gélatine (2 g).

Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole, faites chauffer la purée de fruits rouges et la moitié du sucre. Ajoutez la pectine NH mélangée avec le reste du sucre. Portez à ébullition environ 3 min pour que la pectine fasse effet et épaississe.

Coupez du feu et incorporez la gélatine essorée.

Laissez refroidir puis disposez dans l'insert sur le crémeux vanille, laissez prendre au moins 2 heures au congélateur.

La mousse fruits rouges :

- 215g de purée de fruits rouges,

- 2,5 feuilles de gélatine (5,5 g),

- 30g de blancs d'oeufs,

- 60g de sucre,

- 15g d'eau,

- 180g de crème fleurette à 30/35% de matière grasse.

Montez la crème jusqu'à consistance ferme.

Réalisez une meringue italienne, pour cela faites cuire l'eau et le sucre, lorsqu'ils dépassent 100°C commencez à battre les blancs d'oeufs, continuez à laisser cuire le sirop jusqu'à ce qu,'il atteigne 118°C. Versez le sur les blancs sans cesser de battre mais à vitesse minimum, puis augmentez la vitesse et laissez battre une dizaine de minutes.

Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide, puis essorez la et faites la fondre 30 secondes au micro ondes dans un bol, incorporez la dans votre purée de fruit rouges (si vous n'avez pas de micro ondes faites la fondre dans un peu de purée mise à tiédir dans une casserole puis incorporez la dans le reste).

Mélangez la meringue italienne avec la crème fouettée, puis versez en filet la purée de framboises tout en remuant délicatement avec une spatule.

Le montage :

Versez un peu de mousse fruits rouges dans votre moule à buche (j'ai le moule bûche de silikomart), mettez aussi de la mousse sur tous les bords à l'aide d'une palette. déposez l'insert crémeux de vanille/confit fruit rouges (moi mon moule à insert et plus grand donc je dois retailler l'insert à la taille de mon moule à bûche), puis un peu de mousse; disposez le crumble vanille puis le reste de mousse et finissez par le biscuit aux amandes.

Laissez prendre au minimum 6 heures au congélateur.

Le glaçage miroir :

(voir mes conseils dans la partie organisation tout en haut)

75 g d’eau,
11 g de gélatine,
150 g de sucre ,
150 g de sirop de glucose,
150 g de chocolat blanc ivoire,
100 g de lait concentré sucré,
5 g de colorant poudre rouge ( quantité qui peut varier selon la marque du colorant).

Hydrater la gélatine dans un peu d'eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose, à ébullition jusqu'à 103°C. Retirer du feu et verser sur le chocolat blanc, la gélatine essorée et le lait concentré sucré avec le colorant, émulsionner le tout au mixeur plongeant. Mixer le tout, réserver au frais toute une nuit.

Le lendemain, faites le réchauffer au bain-marie sans trop le mélanger et surtout pas avec un fouet, (avec une maryse ou une spatule de cuisine) ,une fois le glaçage entièrement fondu,le laisser refroidir jusqu'à 30/35°C.

Lorsque il est à température démoulez la buche et glacez la.

Le décor (facultatif)

100g de chocolat blanc,
1g de beurre de cacao mycryo

Faites tempérer votre chocolat , pour cela faites le fondre doucement au bain marie, dès qu'il atteint 34 degrés coupez le feu et incorporez le beurre de cacao. Laissez descendre à 28°C, votre chocolat blanc tempéré est prêt.

Moi j'ai réalisé des feuilles en chocolat blanc en suivant cette technique en vidéo.