Bûche Chocolat au lait, passion et mangue

16/12/2016 12:30

Bonjour à tous,

Cette fois je vous propose une bûche qui allie la douceur du chocolat au lait avec l'acidulé du fruit de la passion. Vous aurez aussi un croustillant praliné qui apportera un contraste de textures. Pour la décoration (j'essaie de changer à chaque buche pour vous donner des idées differentes mais vous pouvez bien sur intervertir les décors) j'ai réalisé des chablons (des carrés en chocolat) à l'aide d'un papier transfert spécial chocolat (trouvé sur decorelief).

Cette buche est composée de :

- un biscuit moelleux,

- un croustillant praliné,

- un insert crémeux aux fruits de la passion,

- un insert confit mangue passion,

- une mousse chocolat au lait,

- un glaçage miroir au cacao.

Mon organisation : j'ai réalisé cette buche sur 2 jours : le premier jour le matin l'insert crémeux passion puis 2h après l'insert confit mangue passion, l'après-midi : le biscuit, le croustillant praliné et la mousse chocolat, puis la buche au congélateur et le glaçage miroir cacao le soir et au frigo toute la nuit. Le lendemain (jour de la dégustation) , j'ai confectionné les décors en chocolat, j'ai fait fondre le glaçage et j'ai nappé ma buche tout juste sortie du congélateur et démoulée avec le glaçage à 31 °C. Puis j'ai laissé la buche décongeler 3/4 h au frigo (pour une décongélation plus rapide vous pouvez la laisser une heure à température ambiante).

Toutes mes recettes de bûche sont réalisées dans un moule silikomart de taille 25 cm sur 9 cm, vous pouvez également realiser toutes ces recettes sous forme d'entremets classique, la quantité correspond à un cercle de 18/20 cm.

Je me suis inspirée d'une recette de Cécile Farkas Moritel.

L'insert crémeux fruits de la passion :

188g de purée de fruits de la passion,
60g de sucre semoule,
13g de poudre à crème ou de maïzena,
3 g de gélatine.

Réhydratez la gélatine dans un peu d'eau froide. Faites chauffer la purée de fruits jusqu'à frémissement. Versez la sur le sucre et la poudre à creme ou maïzena. Remettez le tout en casserole et donnez une ébullition. Ajoutez la gélatine réhydratée et mélangez jusqu'à ce qu'elle soit fondue. Coulez la préparation dans un moule à insert. Faites prendre au minimum 2 heures au congélateur.

L'insert confit mangue passion :

125g de purée de mangue,
55g de purée de fruits de la passion,
3g d jus de citron,
35g de sucre semoule,
3 g de pectine NH (si vous n'en trouvez pas , utilisez du sucre gélifiant pour confiture avec pectine à la place de la moitié du sucre semoule),
2 g de gelatine.

Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide 10 min avant utilisation.

Dans une casserole faites chauffer à 70°C les purées et la moitié du sucre. Ajoutez la pectine NH mélangée avec l'autre moitié du sucre. Portez à ébulliton durant 3 minutes puis incorporez la gélatine essorée. Laissez refroidir 15 min puis coulez cette préparation dans le moule à insert sur le crémeux passion. Laissez prendre au moins 2 heures au congélateur.

Le Biscuit moelleux :

(cette quantité vous donnera 2 fonds de buche, vous pouvez garder le deuxième fond de buche quelques jours dans une boit hermétique ou comme je l'ai fait le congeler enveloppé de film alimentaire).

90 g de blancs d'oeufs,
90 g de sucre inverti (ou de miel neutre, ou au pire de sucre normal),
55 g de jaunes d'oeufs,
14 g de farine,
25 g de cacao en poudre,
10 g de beurre,
30 g de chocolat noir

Montez les blancs en neige avec le sucre inverti ou le miel ou le sucre. Ajoutez les jaunes d'oeufs puis la farine et le cacao tamisés. Incorporez le beurre préalablement fondu avec le chocolat. Disposez cette préparation dans un flexipat ou dans une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Laisser cuire 12 min à 165°C.

Le croustillant praliné :

23 g de chocolat pâtissier au lait,
48g de cara crakine (si vous n'en trouvez pas réalisez le croustillant sans)
32g de praliné ( je l'achète sur internet mais vous pouvez en trouver à grand frais rayon pâtisserie),
23g de crepes dentelles (gavotte) émiettées ( ça correspond à 2 petits paquets).

Faites fondre le chocolat, y incorporer le praliné, le cara crakine tempéré puis les crêpes dentelles émiettées. Dressez ce croustillant sur le biscuit moelleux, laissez durcir au frigo jusqu'au montage.

La mousse au chocolat au lait :

56g de jaunes d'oeufs,
84g d'oeufs entiers,
55g de sucre,
20g d'eau,
225g de chocolat au lait pâtissier,
140g de crème fleurette à 30/35 % de matière grasse,
140g de blancs d'oeufs,
23 g de sucre,
6g de gélatine.

Fouettez la crème fleurette en crème montée puis réservez au frigo.

Réhydratez la gélatine dans un peu d'eau froide.

Réalisez une pâte à bombe, pour cela disposez dans la cuve de votre batteur, les jaunes d'oeufs et les oeufs entiers. Faites cuire l'eau et les 55g de sucre; lorsqu'ils dépassent 100°C commencez à battre les oeufs puis ajoutez y le sirop lorsqu'il aura atteint 118°C tout en continuant à les battre en vitesse 1. Augmentez la vitesse et laissez battre une dizaine de minutes. Lorsque la pâte à bombe est finie, ajoutez-y la gélatine essorée que vous aurez mis à fondre au micro ondes dans un bol sans eau durant 30 secondes.

Faites fondre le chocolat puis ajoutez y 1/3 de la crème fouettée. Puis ajoutez le chocolat dans la pate à bombe; fouettez à vitesse 1 jusqu'à ce que le chocolat soit incorporé. Puis ajoutez délicatement le reste de crème fouettée.

Montez les blancs en neige avec les 23g de sucre puis incorporez les delicatment au mélange précédent.

Le montage :

Versez la moitié de la mousse au chocolat au lait dans votre moule à buche, mettez aussi de la mousse sur tous les bords à l'aide d'une palette. Déposez l'insert crémeux et confit passion (moi mon moule à insert et plus grand donc je dois retailler l'insert à la taille de mon moule à bûche),

puis le reste de mousse, finissez par le biscuit moelleux et le croustillant ( le croustillant vers le centre de la mousse).

Laissez prendre au minimum 6 heures au congélateur.

Le glaçage miroir au cacao:

67 g d'eau,
200 g de sucre,
67 g de cacao en poudre,
135 g de crème liquide,
10 g de gélatine en feuilles.

Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide 10 min avant utilisation.

Réalisez un sirop avec l’eau et le sucre, lorsqu'il atteint sa première ébullition et que le sucre est fondu dans sa totalité, le verser sur le cacao en poudre. Bien mélanger au fouet.

Faites bouillir la crème et ajoutez hors du feu la gélatine ramollie et égouttée, bien mélanger pour la dissoudre.

Versez la crème sur le chocolat, et mixez au mixeur plongeant doucement pour ne pas incorporer d'air.

Remuez le glaçage régulièrement pour qu'il refroidisse puis utilisez le à 30/35 degrés.

Vous pouvez également le laisser prendre toute la nuit, le matin vous le faites fondre au bain marie puis vous le laissez refroidir à 30/35°c (j'utilise cette méthode ).

Sortez la buche du congélateur, démoulez la, placez la sur une grille et glacez la tout de suite.