Tarte citron vert et vanille façon Saint Honoré

27 Novembre 2016

Bonjour à tous,

En ce moment (c'est surement lié au temps gris ) je suis de nouveau à fond dans la pâtisserie et je teste des recettes chaque semaine, le blog risque donc d'être à nouveau très actif. Je vous présente aujourd'hui une tarte au citron revisitée façon Saint honoré.

Elle est composée de :

- un crumble amandes et citron,

- un biscuit citron vert,

- une ganache ivoire ( chocolat blanc) et citron vert,

- des choux avec craquelin,

- et d'une crème diplomate à la vanille.

Je me suis largement inspirée de la recette de Julien Lousteau.

La recette vous permet de préparer 2 tartes comme celle sur la photo car la base sera coupée en deux. Il vous faudra un cadre carré d'environ 22,5 cm. Donc si vous ne voulez en préparer qu'une , divisez les ingrédients par deux et utilisez un cadre rectangulaire d'environ 13 sur 22 cm, et pour le biscuit n'en faites qu'un que vous couperez en deux.

Le crumble amandes et citron :

96g de beurre mou,
48g de sucre semoule,
48g de cassonade,
96g de farine,
2g de sel,
132g de poudre d'amandes
60g de cassonade,
40g de beurre de cacao Mycryo (ou du beurre normal, donc vous utiliserez 92g de beurre fondu)
2 citrons jaunes
52g de beurre fondu

Mélanger le beurre mou, le sucre, 48g de cassonade, la farine, le sel et la poudre d’amande. Former une boule de pâte et l’émietter sur du papier sulfurisé. Faire cuire à 150°C pendant au moins 20 minutes et laisser refroidir.
Mixer ce crumble et le mélanger avec 60g de cassonade, le beurre de cacao Mycryo, les zestes des 2 citrons jaunes et le beurre fondu.
Étaler cette préparation dans un cadre de 22,5cmx22,5cm et refroidir.

Liste des ingrédient pour le biscuit citron vert :

3 œufs,
60g de sucre,
38g de miel d’acacia,
53g d’amande en poudre,
68g de farine,
4,5g de levure chimique,
1,5g de sel,
60g de crème fraiche épaisse,
1,5 citron vert zesté,
38g de beurre,
1 pointe d’un couteau de colorant vert.

Fouetter vivement les œufs entiers, le sucre et le miel. Ajouter alors tous les autres ingrédients sauf le beurre.
Mixer cet appareil au mixeur plongeant et ajouter pour terminer le beurre fondu chaud. Mélanger avec une maryse.
Étaler cet appareil dans un cadre de 22,5cm par 22,5cm. Faire cuire pendant 9 minutes à 150°C.
Faire cuire un second biscuit de la même manière.
Réserver les 2 biscuits pour le montage.

Liste des ingrédients pour la ganache ivoire et citron :

188g œufs entiers,
188 mL de jus de citron jaune,
1,5 citron vert zesté,
60g de sucre,
38g de beurre Mycryo (ou de beurre normal),
150g de chocolat blanc.

Dans une casserole, verser les œufs entiers, tout le sucre, les zestes et le jus de citron. Mélanger au fouet.
Chauffer à feu moyen ce mélange sans cesser de remuer. A la première ébullition, arrêter de chauffer et hors du feu continuer de mélanger la crème qui a épaissie. Incorporer alors le chocolat blanc.
Laisser refroidir ce mélange. Lorsque la température de la crème est de 40°C, ajouter y le beurre Mycryo (ou du beurre normal coupé en tout petits dés) et mixer au mixeur plongeant. Ici, il est important de respecter cette température pour incorporer le beurre car à chaud, la matière grasse a du mal à se lier avec la crème.
Chinoiser et réserver.

Montage de la base du saint honoré :

Sur le crumble, disposer l’un des biscuits citron vert dans le cadre, verser la crème citron et recouvrir du deuxième biscuit citron vert.
Congeler pendant 3heures.
Retirer le cadre, parer les bords de l’entremet et couper le en 2.

Le craquelin :

40g de beurre,
50g de farine,
50g de sucre cassonade,
1 pincée de sel.

Mélanger tous les ingrédients et étaler la pâte sur du papier sulfurisé. Mettre au congélateur 1/2 heure et découper avec un emporte pièce des disques de 3cm de diamètre.

Les choux :

50g de lait 1/2 écrémé,
50g d’eau,
1 pincée de sel,
1 c.à.c de sucre en poudre,
45g de beurre,
57g de farine,
100g d’œufs entiers.

Faire bouillir l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. A l’ébullition, hors du feu, ajouter toute la farine et dessécher la pâte à feu doux (environ 1 minute). Hors du feu, continuer de mélanger avec une spatule pour enlever de l’humidité, la température de la pâte baisse alors un peu.
A ce stade incorporer, petit à petit les œufs légèrement battus et homogénéiser.
Pocher la pâte à choux sur une plaque (environ 2/3cm de diamètre)

Déposer les disques de craquelin sur la pâte à choux et faire cuire environ 30 minutes à 170°C.

Pour la crème diplomate à la vanille :

420g de lait 1/2 écrémé
60g de beurre
1 gousse de vanille
60g de jaunes d’œufs (3)
90g de sucre
34g de maïzena
6g de gélatine (3 feuilles)
175g de crème à 30% de M.G

Réaliser une crème pâtissière. Pour cela, faire chauffer le lait et le beurre avec la vanille. Laisser infuser.
Mélanger les jaunes, le sucre et la maïzena. Verser le lait chaud sur ce mélange et remettre à cuire jusqu’à ébullition. Poursuivre la cuisson pendant au moins 1 minutes. Incorporer la gélatine préalablement ramollie dans l’eau et essorée.
Réserver au frais en ayant au préalable filmer la surface de la crème.
Monter 175g de crème à 30% de M.G et incorporer en 3x cette crème à 600g de crème pâtissière.
Utiliser la moitié de cette crème pour garnir les choux.

Pour le décor des choux :

Mélanger du colorant vert citron avec de la pâte d’amande 50%. Étaler cette pâte finement et couper des disques à l’aide d’un emporte-pièce d’un diamètre à peine inférieur de la taille des choux. Poser les sur le dessus de chaque choux et faire briller ces disques à l’aide de nappage neutre.

Montage du Saint Honoré :

Sur la base de l’entremet disposer les choux sur les côtés et pocher la crème diplomate au centre à l’aide d’une douille "petits fours"( c'est à dire dentelée) de 14mm. Décorer avec des zestes de citron vert.