Le coeur aux 3 chocolats et glaçage miroir

29/12/2018 21:34

Bonjour à tous,

Je viens de déterrer ces photos sur mon ordinateur alors que je l'ai réalisé il y a un moment. Mais je pense que ce glaçage miroir au cacao peut vous intéresser. Par contre je n'utilise plus la technique du torchon sous la grille, désormais je met un plat avec rebord sous la grille que je recouvre de papier film. Mais autrement j'utilise toujours cette recette pour mes glaçages noirs car le résultat est vraiment "miroir".

Sinon il s'agit d'un classique 3 chocolat auquel j'ai apporté un peu de nouveauté avec une couche croustillante de cara crakine, il s'agit d'un produit qu'on trouve sur internet ou dans les magasins pour professionnel mais si vous ne pouvez pas vous en procurer je vous conseille d'utiliser un praliné feuillantine ( c'est a dire de la pralinoise et des crêpes dentelles, vous pouvez trouver une recette ici ) par contre si vous trouvez du cara crakine vous aurez juste à le disposer sur la couche de dacquoise sans autre préparation.

3 oeufs,
75 g de sucre,
23 g de farine,
18 g de cacao,
540 ml de crème liquide entière,
90 g de chocolat noir,
90 g de chocolat au lait,
90 g de chocolat blanc
cara crakine ou praliné feuillantine (voir dans l'introduction)

Fouettez 1 oeuf entier et 2 jaunes avec 50 g de sucre jusqu'à ce que le mélange triple de volume. Incorporez la farine et le cacao délicatement.

Montez les 2 blancs en neige avec les 25 g de sucre restant. En incorporer une partie au mélange précédent puis ajouter le reste délicatement.

Mettez dans un cercle à manque plus grand que le coeur tapissé de papier cuisson puis faites cuire à four chaud 180°C pendant environ 12 minutes.

Faites refroidir, démoulez et ôtez le papier de cuisson. Coupez le biscuit aux dimensions du coeur.

Disposez sur votre biscuit coeur le cara crakine ou le praliné feuillantine, laissez durcir un peu au congélateur.

Préparez les mousses. Fouettez la crème en chantilly pas trop ferme. Réservez la au frais.

Faites fondre au bain-marie le chocolat blanc puis ajoutez délicatement 1/3 de la chantilly. Versez cette mousse dans le cercle en silicone.

Placez au frais pendant que vous préparerez la mousse au chocolat au lait de la même façon, disposez la sur la mousse au chocolat blanc, puis faite pareil pour celle au chocolat noir. Placez le tout au congélateur 3h minimum.

Le glaçage miroir au cacao:

67 g d'eau
200 g de sucre
67 g de cacao en poudre
135 g de crème liquide
10 g de gélatine en feuilles

Ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide 10 min avant utilisation.

Réalisez un sirop avec l’eau et le sucre, lorsqu'il atteint sa première ébullition et que le sucre est fondu dans sa totalité, le verser sur le cacao en poudre. Bien mélanger au fouet.

Faites bouillir la crème et ajoutez hors du feu la gélatine ramollie et égouttée, bien mélanger pour la dissoudre.

Versez la crème sur le chocolat, et mixez au mixeur plongeant doucement pour ne pas incorporer d'air.

Remuez le glaçage régulièrement pour qu'il refroidisse puis utilisez le à 35 degrés.

Vous pouvez également le laisser prendre toute la nuit, le matin vous le faites fondre au bain marie puis vous le laissez refroidir à 35°c (j'utilise cette méthode ).

Sortez le coeur du congélateur, démoulez le, placez le sur une grille et glacez le tout de suite.