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30 Novembre 2016
Bonjour à tous,
La saison des bûches commence, et donc tous les gourmands se régalent, moi j'aime bien revisiter ce classique de la pâtisserie française de façon plus moderne (la buche classique à la crème au beurre ce n'est pas pour moi), je commence donc cette série de "buches modernes" avec celle de Benoît Couvrant, chef de la Pâtisserie Cyril Lignac parue dans le magazine "Fou de pâtisserie" de décembre 2015, j'ai changé le visuel (vous pouvez voir l'original ici) mais j'ai gardé les même ingrédients pour la buche.
Cette bûche est composée de :
- une base en biscuit aux amandes,
- une crème légère mascarpone,
- un crémeux caramel,
- et d'une mousse dulcey* et café
Pour le biscuit amandes :
Préchauffez le four à 180°C.
Dans votre batteur muni d'une feuille, mélangez la poudre d'amandes, le sucre glace et 30g de blanc d'oeuf ( 1)
Remplacez la feuille par le fouet, incorporez très progressivement et dans l'ordre les jaunes, puis les oeufs entiers. Montez au batteur jusqu'a ce que la texture s’épaississe et double de volume ( 5 à 10 minutes).
Parallèlement montez les blancs en neige et terminez en les serrant avec le sucre semoule ( = quand les blancs sont presque montés, ajoutez le sucre). Puis incorporez délicatement l'appareil obtenu dans les blancs montés. Ajoutez enfin délicatement la farine a l'aide d'une Maryse.
Etalez sur un tapis silicone type flexipat (ou sur du papier cuisson). Enfournez 15 min environ jusqu'à ce que le biscuit soit doré et moelleux au toucher.
A la sortie du four, posez la plaque sur une grille, laissez refroidir sans démouler. Quand le biscuit est froid; démoulez et retirez le tapis silicone. Découpez un rectangle au gabarit de votre moule.
Avec cette quantité de biscuit vous pourrez préparer deux fonds de buche, vous pouvez garder le deuxième fond de buche quelques jours dans une boit hermétique ou même le congeler.
La crème légère mascarpone (peut se faire à l'avance) :
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole, mélangez le sucre et les 20g d'eau. Faites cuire jusqu'à 121°C. En même temps commencez à fouetter les jaunes d'oeufs au batteur. Lorsque le sucre a atteint les 121°C, versez le sur les jaunes sans cesser de fouetter.
Dans une petite casserole mettez les 24 g d'eau a chauffer, dès les premières bulles coupez le feu et ajoutez la gélatine essorée pour la faire fondre.
Fouettez l'appareil 5 puis ajoutez la gélatine puis fouettez encore 5 minutes jusqu'à complet refroidissement. Ajoutez le mascarpone petit à petit.
Montez la crème puis incorporez la délicatement au sabayon. laissez prendre au frigo 2/3 heures au minimum.
Le crémeux caramel (peut se faire à l'avance) :
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide. Portez les 35g de crème à frémissement. Dans un cul de poule mélangez les jaunes d'oeufs et 160g de crème. Dans une casserole, réalisez un caramel avec le sucre, le glucose et 30G d'eau. Lorsqu'il est bien coloré retirez le du feu.
Faites décuire ce caramel en versant progressivement la crème chaude ( les 35g) sans cesser de mélanger. Puis ajoutez le mélange jaunes-crème. remettez sur le feu et faites cuire à la nappe (83-84°C).
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, mixez. Filmez au contact et laissez prendre au frais au moins 2/3 heures ( vous pouvez également le mettre au congélateur à la dernière étape pendant que la mousse café prenne mais pas plus de 30 minutes)
La mousse café (à faire le jour du montage de la buche, repos 1 heure au frais)
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide. Portez les 85g de crème à ébullition. Hors du feu, ajoutez les grains de café concassés et laissez infuser 10 min.
Portez de nouveau à ébullition puis versez de suite sur le chocolat en filtrant à l'aide d'une petite passoire, ajoutez la gélatine et la pâte de café ou l'expresso. Laissez le tout fondre doucement 5 minutes puis mixez au mixer plongeant.
Ajoutez les 210g de crème froide restant et entreposez 1 heure au frigo.
Montez en chantilly et utilisez immédiatement pour garnir le moule.
Le montage
Mettez la mousse café, la crème légère mascarpone et le crémeux caramel dans trois poches à douille munies d'une douille de 14 cm (ou bien comme moi une de 14, une de 15, une de 13 , ou si vous n'avez qu'une poche à douille utilisez la pour la mousse mascarpone et utilisez des sacs congélations coupés pour les deux autres préparations.
Commencez par pocher une partie de la mousse café au fond et sur les parois du moule à buche, lissez la mousse avec une palette en remontant bien sur les bords du moule pour chasser d'éventuelles bulles d'air.
Pochez ensuite à l'intérieur 2 boudins de crème mascarpone (il devra en rester pour la décoration), puis pochez le crémeux caramel.
Recouvrez de mousse café, lissez.
Déposez, en appuyant un peu, le rectangle de biscuit amande. Lissez la crème sur les bords.
Mettez au congélateur 6 heures au minimum ou toute une nuit.
Démoulez la buche bien froide, Pulvérisez uniformément la bombe velours ( pour cela votre bombe doit avoir être à une température ambiante de 25° sinon passez la sous un filet d'eau chaude, remuez bien vous devez entendre la bille, puis vaporisez à 25/30 cm de distance).
Décorez la buche avec la crème légère mascarpone. Laissez décongeler la buche 3 heures au frigo avant dégustation.
* le dulcey est un chocolat blond spécifique à la marque valrhona, si vous n'en avez pas remplacez le par du chocolat blanc.
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