Entremets Fruits rouges et Mangue

11 Octobre 2016

Bonjour à tous,

Voici un entremets que j'avais réalisé l'année dernière pour mes parents. Je me suis inspirée de ce gâteau trouvé chez Meilleur du chef en changeant la forme et en faisant quelques modifications.

Cet entremets est composé :

- d'une base en dacquoise dans laquelle on fera cuire des des framboises,

- d'un insert gélifié aux fruits rouges,

- d'une mousse à la mangue,

- de mini inserts fruits rouges pralins,

- et le tout est recouvert d'un glaçage miroir rose.

Comme beaucoup d'entremets, la recette a l'air compliquée car elle est longue mais il suffit de suivre les étapes et de bien s'organiser. Vous pouvez réaliser beaucoup d'étapes à l'avance, je vous mets toutes les indications entre parenthèses pour vous aider à vous organiser.

J'ai utilisé un cercle de 22 cm de diametre.

Le coulis de fruits rouges gélifié

(à réaliser au minimum 2 jours avant ) :

500g de purée de fruits rouges,
80g de sucre (40 + 40)
25g de maizena
13g de gélatine en poudre ( 6 feuilles)

Hydratez la gélatine dans un bol d'eau froide.

Versez la purée de fruits rouges dans une casserole, ajoutez 40g de sucre et portez a ébullition. Mélangez la maïzena et les 40g de sucre restant. Lorsque la purée commence a bouillir légèrement ajoutez le mélange maïzena et sucre. Mélangez énergiquement au fouet pour éviter les grumeaux, le mélange doit épaissir en quelques instants. Si il y a des grumeaux, n'hésitez pas à mixer au mixeur plongeant.Ajoutez la gélatine essorée et mélangez pour bien la dissoudre.

Versez la purée dans un cercle ou un moule d'un diamètre de 18 cm.

Placez au congélateur jusqu'au lendemain.

Les mini inserts aux fruits rouges

(à réaliser au minimum 2 jours avant ) :

300g de purée de fruits rouges,
75g de sucre en poudre,
2 feuilles de gélatine (4g),
150g de crème fleurette à 30/35 % de matière grasse.
250g de chocolat blanc de pâtisserie
38g d 'huile neutre type pépins de raisins (ou de tournesol)
55g de praliné en grains (le praliné qu'on trouve au rayon pâtisserie sous forme de gros grains, pas la pâte de pralin)

Mettez la gélatine à tremper dans l'eau froide. Versez la purée de fruits rouges dans une casserole, ajoutez le sucre en poudre. Lorsque la purée est chaude (légères bulles), égouttez la gélatine ramollie dans la main, bien la presser pour extraire le maximum d'eau et ajoutez-la dans la purée chaude. Mélangez afin de bien la dissoudre.

Versez la purée dans un plat le plus fin possible (j'ai utilisé une plaque à pâtisserie) afin de lui permettre de refroidir rapidement (ne la mettez pas au frais sinon elle va gélifier tout de suite).

Montez la crème fleurette en chantilly puis mélangez la à la purée de fruits rouges.

Transvasez la dans une poche à douille et versez la dans des mini moules (moi j'ai utilisé des mini sphères de Demarle).

Laissez prendre au congélateur toute la nuit.

Le lendemain, faites fondre le chocolat blanc au bain marie (il ne doit pas dépasser 40/45 °), ajoutez l'huile et mélangez bien. Ajoutez le praliné grains et mélangez à nouveau.

Retirez la plaque en silicone avec les mini inserts du congélateur, démoulez les délicatement (ils doivent rester congelés) puis à l'aide d'une fourchette trempez les rapidement dans l'enrobage au chocolat blanc. L'enrobage va se solidifier rapidement grâce à la différence de température.

Positionnez les inserts sur une toile silpat et les conserver à nouveau au congélateur. (le coeur des inserts ne doit pas dégeler donc il faut réaliser cette opération le plus rapidement possible.)

Le biscuit dacquoise aux framboises

( à réaliser la veille) :

220g de blancs d'oeufs (5/6 oeufs mais il faut peser)
260g de sucre en poudre,
80g de poudre d'amandes,
120g de farine
150g de framboises fraiches ou surgelées

Montez les blancs en neige, lorsqu'ils commencent a monter et à devenir bien blancs, ajoutez le sucre en poudre puis fouettez encore 30 secondes. ajoutez la farine tamisée et la poudre d'amandes et remuez délicatement avec une spatule de type maryse.

Versez dans votre cercle à pâtisserie puis disposez dessus les framboises.

Faites cuire 15/20 minutes dans un four préchauffé à 170°C. réserver.

La mousse à la mangue :

(à réaliser la veille)

600g de purée de mangue,
150g de sucre en poudre,
4 feuilles de gélatine soit 8g,
300g de crème fleurette à 30/35 %

Mettez la gélatine à tremper dans l'eau froide. Versez la purée de mangue dans une casserole, ajoutez le sucre en poudre. Lorsque la purée est chaude (légères bulles), égouttez la gélatine ramollie dans la main, bien la presser pour extraire le maximum d'eau et ajoutez-la dans la purée chaude. Mélangez afin de bien la dissoudre.

Versez la purée dans un plat le plus fin possible (j'ai utilisé une plaque à pâtisserie) afin de lui permettre de refroidir rapidement (ne la mettez pas au frais sinon elle va gélifier tout de suite).

Montez la crème fleurette en chantilly puis mélangez la à la purée de mangue.

Montage

(à faire la veille) :

J'aime réaliser mes montages d'entremets à l'envers afin d'obtenir un résultat bien lisse.

Pour faire ceci disposez le cercle sur une plaque en silicone souple (type flexipat) puis versez un peu de mousse à la mangue, disposez les mini inserts aux fruits rouges sur toute la surface et recoupez d'un peu de mousse de mangue, disposez le disque gélifié, versez le reste de mangue et finissez par le biscuit dacquoise aux framboises.

Laissez prendre au congélateur toute la nuit.

Glaçage miroir :

150g de sucre semoule,
150g de sirop de glucose,
100g de lait concentré,
10g de gelatine,
70g d'eau,
150g de chocolat blanc (type Ivoire de valrhona)
2g de colorant rose

Disposez le chocolat blanc dans un bol (si il est en pistoles comme le valrhoona vous n'aurez rien à faire mais s'il s'agit de chocolat en tablette hachez le pour obtenir des morceaux d'environ 1/2 carreau).

Hydratez la gélatine dans un bol d'eau froide. Versez les 70g d'eau dans une casserole, ajoutez le sucre et le glucose. Faites chauffer jusqu'à atteindre 103°C ( cela correspond à une petite ebullition).

Versez ce mélange sur le chocolat blanc, ajoutez le lait concentré et la gélatine. Laissez reposer quelques instants pour que le chocolat commence à fondre puis remuez énergiquement. Ajoutez le colorant et passez le mélange au mixeur plongeant pour bien émulsionner tout en faisant attention à ne pas incorporer de bulles d'air.

Soit vous voulez glacez de suite votre entremets alors vous attendez qu'il soit à 32°C, soit comme je le fais car je trouve que le résultat est meilleur vous réalisez ce glaçage la veille, vous le laissez prendre au frigo toute la nuit, le lendemain vous le laissez fondre doucement au bain marie puis vous le laissez refroidir à 32°C.

Démoulez votre entremets qui doit être encore bien congelé puis disposez le sur une grille avec un récipient en dessous, et glacez votre entremets.

Reservez au frigo pour que l'entremets dégèle ( au minimum 4 h au frigo)