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25 Mai 2016
Bonjour à tous,
C'est la première fois que je faisais entierement mon mille feuille (donc ma première pate feuilletée), c'est plus facile que ce que je pensais si vous prenez le temps de bien lire les étapes et que vous prévoyez une journée pour faire cette recette ( bien sur la recette ne prendra pas toute la journée, il y beaucoup de temps de pause durant lesquels vous pourrez faire autre chose).
Je me suis inspirée d'une recette version CAP de P. Hannequin (je vous conseille son excellent ebook que vous trouverez ici ) ainsi que de nombreuses vidéos youtube, j'essaie de vous donner un maximum de conseils que j'ai retenus.
la pate feuilletée :
Il vous faut :
La détrempe
Mélangez dans le bol de votre robot muni du pétrin (ou sur une table à la main), la farine, l'eau, le sel et le beurre fondu jusqu'à obtenir une pate qu'on appelle la détrempe.
Faites en une boule puis incisez la en croix avec un couteau (cette croix permettra plus tard de l'étaler en forme de croix pour incorporer le beurre). Filmez et laissez reposez au frais 30 min au minimum.
Le beurre
Il vous faudra aplatir le beurre en un carré (d'environ 15 sur 15 cm) pour cela sortez le beurre à l'air libre s'il est dur et laisse le 15 min mais s'il est mou travaillez le de suite.
Pour cela, enveloppez le dans du papier sulfurisé et aplatissez en tapant à l'aide d'un rouleau à pâtisserie pour obtenir un carré, remettez au frais 15 min.
Le tourage :
Pour le tourage je vous conseille de regarder cette vidéo et de faire tout simplement pareil mais en utilisant la recette que je vous ai donnée plus haut.
Je vous explique quand meme les étapes :
Sortez votre beurre et votre détrempe du frigo. Etalez la détrempe en forme de croix, disposez le beurre au meilleur et enveloppez le bien dans la detrempe (aucun morceau de beurre ne doit se voir)
Prenez votre rouleau et appuyez dessus par a coups pour commencer à l'étaler (vos devez obtenir un rectangle d'environ 60 cm de long).
Faites un tour simple, pour ceci tournez votre pate d'1/4 de tour et repliez votre pate (vous la divisez en 3, coté gauche sur le milieu puis cote droit sur le milieu .
Etalez à nouveau ce rectangle sur environ 60cm dans la longueur, tournez à nouveau d'1/4 de tour puis repliez (cote gauche sur le milieu, puis cote droit). Faites une marque sur votre pate : 2 trous avec votre doigt en haut à droite pour indiquer que vous avez fait 2 tours, cette marque vous servira lorsque vous reprenez votre pâton comme repère, vous devrez disposer votre pâton sur la table avec les 2 trous en haut à droite.
Enveloppez votre pâton de film alimentaire et laissez au frigo 30 min à 1 heure.
Recommencez 2 tours pour cela étalez votre pâton en un rectangle de 60 cm dans la longueur, faites 1/4 de tour, pliez le cote gauche sur le milieu, le cote droit. étalez à nouveau dans la longueur, faites 1/4 de tour, coté gauche sur le milieu et coté droit sur le milieu. Faites cette fois 4 trous comme marque en haut à droite pour symboliser les 4 trous que vous venez de faire.
Enveloppez à nouveau et laissez au frigo 30 min à 1 heure
Recommencez l'étape précédente et faisant toujours attention lors de l'étalage de la pâte, que le beurre ne sorte pas (dans ce cas si le beurre commence à sortir , arrêtez de suite, mettez la pate au frais jusqu'à ce que le beurre durcisse avant de continuer), faites les 2 tours afin d'obtenir une pâte à 6 tours.
Votre pâte feuilletée est prête, laissez la reposer 30 min avant de l'utiliser.
La crème patissiere
(dans cette recette la crème pâtissière se fait avec des oeufs entiers et elle était très bonne)
Chauffez le lait avec la moitié du sucre et la gousse de vanille fendue jusqu'à ébullition.
En parallele, melangez les oeufs, le reste du sucre et la poudre à crème ou maïzena jusqu'à blanchiment.
Versez la moitié du lait chaud dans ce mélange puis remuez.
Reversez le tout dans la casserole, faites bouillir et laissez cuire environ 2 min à gros bouillons en remuant (la crème pour le milie feuille doit être assez épaisse pour ne pas couler)
Versez dans un saladier, Filmez la creme au contact et réservez au frigo.
Avant de l'utiliser , il faudra la fouetter rapidement au fouet à main pour qu'elle redevienne lisse.
Le mille feuille
Etalez le pâton pour obtenir une plaque de 40 x 60 cm (si votre four n'est pas assez grand, faites une plaque de 40 x 40 et une plaque de 20 x 40).
Piquez bien toute la pâte à l'aide d'une fourchette.
Placez la pate sur une plaque recouverte de papier sulfurisé puis recouvrez de papier sulfurisé, ensuite disposez dessus soit une plaque vide (si vous n'avez qu'une plaque de pâte) soit la deuxième plaque de pâte puis de nouveau du papier sulfurisé et une plaque vide qui servira de poids.
Faites cuire cet ensemble de plaques 20 min à 190°C puis séparez les plaques et laissez les cuire encore 10 min sans poids (ou plus longtemps jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées).
Laissez les refroidir puis découpez les pour obtenir 3 plaques de même dimension (d'environ 20 sur 40 cm)
Avec une douille unie de taille 10, recouvrez le premier rectangle de crème pâtissière, recouvrez d'un deuxième bande, de crème pâtissière puis de la 3me bande que vous retournez afin que le coté du dessous qui est le plus lisse soit au dessus (cela permettra d'avoir une base bien lisse pour le fondant).
Le décor du mille feuille
Faites fondre votre chocolat et disposez le dans un cornet en papier ou dans une poche à douille muni de la douille la plus fine.
Faites fondre un peu le fondant au bain marie avec une cuillère a soupe d'eau pour qu'il se détende.
Lissez à la spatule le fondant sur le mille feuille, puis tracez des traits sur toute la largeur du mille feuille (vous aurez une longue bande de 20 sur 40 cm , les traits doivent être fait dans le sens des 40 cm), ensuite à l'aide d'un couteau tracez des traits de bas en haut (donc dans le sens des 20 cm) puis entre ces traits faites des traits de haut en bas. (il existe aussi des videos sur youtube pour cette étape si je ne suis pas claire)
Laissez au frigo au minimum 2 heures pour que le fondant prenne (je l'ai laissé toute la nuit), cela facilitera le découpage (je vous conseille d'utiliser un grand couteau à pain).
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