Coeur bavarois chocolat framboises

15 Janvier 2015

Bonjour à tous,

Je pense que beaucoup d'entre vous ont dû voir cette recette dans l'émission de M6 Le Meilleur Pâtissier, elle était réalisée par la talentueuse Imane du Blog "C'est trop bon chez Vanille" (lien en bas de cette recette). Quand je l'ai vue je me suis dit qu'il fallait absolument que je l'essaie, ce n'est pas une recette trop compliquée, il est juste important de bien respecter toutes les étapes (notamment les températures).

Concernant l'organisation le mieux, comme le conseille Imane, est de faire ça sur deux jours : le premier jour vous faites le biscuit chocolat et la crème framboise, vous laissez prendre au congélateur la nuit et vous préparez aussi le glaçage que vous laissez au frigo toute la nuit. Le lendemain vous réchauffez votre glaçage miroir et vous nappez votre entremets, puis vous laissez prendre quelques heures et c'est prêt.

Pour le biscuit chocolat :

3 œufs blancs et jaunes séparés
70g de chocolat de couverture noir a 51%
70g de sucre
25g de beurre
25g de farine
1 c a c de vanille liquide

Blanchir légèrement les jaunes avec le sucre, ajouter la vanille liquide, ensuite le beurre fondu avec le chocolat au bain marie.

Monter les blancs en neige mousseux pas trop ferme, et les ajouter délicatement au mélange jaunes d’œufs chocolat beurre.

Ajouter la farine tamisée en pluie.

Couler le biscuit sur dans un moule ronds a manqué un peu plus grand que la taille du coeur, tapissé de feuille de cuisson et enfourner pour 15 à 20 min dans un four préchauffé à 170°.

Débarrasser sur une grille et laisser refroidir. Puis découpez le aux dimensions de votre moule.

Crème bavaroise framboise chocolat noir :

300g de purée de framboises( soit vous utilisez de la purée de framboises toute prete, soit vous mixez et chinoisez 500 g de framboises fraîches)
264g de chocolat noir à 51%
24g de sucre
48g de jaunes d’œufs
115g de lait
115g de crème liquide
3 feuilles ou 9g de gélatine ( gélatine de boeuf et de poisson sont valable)*
500g de framboise fraîches pour l’insert et la décoration.

Mettez votre gélatine à tremper 10 minutes dans de l'eau froide.

Faites la crème anglaise, mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre, faire chauffer le lait, à ébullition verser sur le mélange jaune d'oeuf sucre et faire recuire sur un feu doux jusqu'à ce le thermomètre indique 82°.

Montez votre crème fleurette en chantilly.

Quand la crème anglaise atteint 70°, incorporer le chocolat prealablement fondu et la purée de framboises, ajoutez la gélatine essorée et émulsionnez le tout à l'aide d'une spatule ou d'un mixeur plongeant.

Incorporez délicatement la creme fleurette montée en chantilly.

le montage à l'envers

Faire couler dans le moule en silicone, disposer les framboises fraîches sur toute la surface, mettre à congeler le bavarois une heure , mettre après le le biscuit refroidi et congeler toute une nuit.

Glaçage miroir rose :

75g d’eau
11g de gélatine
150 g de sucre
150g de glucose
150g de chocolat blanc ivoire
100g de lait concentré sucré
5g de colorant poudre rose framboise( ou un peu moins selon la marque du colorant
2g d'oxyde de titane qui est un colorant blanc en poudre (je n'en ai pas utilisé)

Dans une casserole, faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose, à ébullition retirer du feu et verser sur le chocolat blanc et la gélatine essorée dans un cul de poule avec les colorants, émulsionner le tout au mixeur plongeant et ajouter le lait concentré sucré.

Mixer le tout, réserver au frais toute une nuit.

Le lendemain

Montage du bavarois:

Framboise en pique (Quand vous utilisez vos gousses de vanille, faites les sécher et les garder dans une boite hermétique pour faire des piques de décorations)
Grué de chocolat (peut être remplacer par des copeaux de chocolat fait avec une râpe

Pour que votre glaçage soit parfait ,il faut le réchauffer au bain-marie sans trop le mélanger et surtout pas avec un fouet,on utilise une maryse ou une spatule de cuisine,une fois le glaçage entièrement fondu,le laisser refroidir jusqu'à 30° ,pendant ce temps démouler le bavarois chocolat framboise.

il faut absolument que lorsque vous faites couler le glaçage votre bavarois soit juste sorti du congèlateur.

Lorsque le glacage a refroidi à 30°, nappez votre bavarois sur une grille, laissez couler et puis décorez de grué (ou de copeaux de chocolat comme moi) pour parfaire les bords. Décorez le dessus de framboisés piquées sur une gousse de vanille coupée en deux.

Mettez au frais quelques heures et dégustez le entre famille et amis, ou tout simplement entre amoureux.

C'est crop bon chez vanille: BAVAROIS CHOCOLAT FRAMBOISE EN FORME DE COEUR

http://www.cestcropbonchezvanille.com/2014/11/bavarois-chocolat-framboise-en-forme-de.html

source de cette recette