Les Bagels "comme à New York"en étapes

par 1001 saveurs  -  9 Novembre 2010, 13:59  -  #Pains

Bonjour à tous,
Je vous présente aujourd'hui des bagels, ces fameux sandwichs new-yorkais. J'avais déjà testé plusieurs recettes sur internet mais je n'avais pas eu le résultat voulu mais là j'ai trouvé la recette parfaite selon moi, c'est celle du livre "bagels comme à New York",dans ce livre vous avez plein d'astuces (que je vais essayer de partager avec vous) pour réaliser différents bagels et aussi des donuts.  J'ai réalisé le bagel classique avec la garniture également classique à base de cream cheese (j'ai pris du st-môret), avocat et saumon fumé.
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il vous faut (pour 6 bagels):
  • 375 g de farine T 55
  • 1 c. à c. de levure de boulanger sèche (type briochin)
  • 2  c. à c. de sel
  • 190 ml d'eau tiède 
  • 1,5 c. à s. de sirop de malt ou de  mélasse ou de miel
  • 15 ml d'huile d'olive

Liquide de pochage :

  • 2-3 litres d'eau
  • 1 c. à s. de fécule de pomme de terre
  • 1 c. à s. de sirop de malt, de mélasse ou de cassonade
  • 2 c. à s. de sel

 

 

Mélangez les ingrédients secs et les ingrédients humides puis les mélanger ensemble jusqu'à ce que tous les ingrédients soient incorporés. Pétrissez la pâte environ 10 min. La pâte doit être homogène et brillante : elle reprend sa forme lorsque vous y enfoncez légèrement un doigt.

 

Divisez la pâte en 10 portions égales. Écrasez et formez des boules lisses bien rondes. Avec les paumes de main, aplatissez les boules de pâtes et les façonner en forme de boudins de 25 cm de long. Enroulez le boudin autour de la main, faire se chevaucher les extrémités, puis les joindre en pressant délicatement et en roulant sur le plan de travail. Si la pâte est sèche, humidifiez avec vos doigts les extrémités avant de les joindre pour qu'elles adhèrent mieux.

 

 

bagels1.jpg

  

 

Disposez les bagels sur une surface huilée (ou sur du papier sulfurisé ou sur un silpat comme moi) et recouvrir d'un torchon propre. Laissez lever 1 à 2 heures à température ambiante. Ils doivent gonfler et atteindre 80% de leur taille finale.

 

 

bagels2.jpg

 

 

Préchauffez le four à 225°C.

 

Mélanger la fécule de pomme de terre dans 250 ml d'eau froide. Dans une grande casserole verser le reste d'eau et les autres ingrédients du pochage, ajouter le mélange d'eau et de fécule puis porter à forte ébullition.  Baisser le feu pour que l'eau frémisse puis plonger délicatement les bagels sans en mettre trop ) la fois (ils doivent pouvoir remonter à la surface sans être gênées). Au bout d'une minute environ retourner les bagels. Les laisser dans l'eau frémissante pendant encore 30 secondes. les sortir de l'eau avec une écumoire et les poser sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

 

Parsemer les bagels humides de garniture (graines de sésame par exemple). Une autre technique consiste à plonger un par un les bagels humide dans une récipient rempli de garniture et de les tourner d'un coté puis de l'autre, l'excèdent retombe dans le récipient.

 

Baisser la température du four à 215°C et enfourner 20 à 25 min, le dessus des bagels doit être doré.

 

 

bagels3.jpg

 

 

Placer les bagels sur une grille pour les faire refroidir , ne pas les réfrigérer,. Ils restent bons pendant 5 à 6 heures. Si vous voulez les conserver plus longtemps, l'auteur conseille de les congeler prétranchés pour pouvoir les décongeler directement dans le grille-pain.

 

Garnissez selon vos goûts (pour moi st-môret, avocat tranché et saumon fumé).

 

 

Bagels.jpg

ella1973 06/08/2011 22:50


merci pour ton aide polo, je les ait laisser lever près de 2 heures, au prochain essai je tenterai une heure...


Polo 06/08/2011 20:05


tu as du les faites trop pousser. Un bagel doit être a peine levé, avec toutes les étapes de fermantation , une juste remise en température suffit... De plus ajoute vraiment du gluten a la farine c
le secret,deux 75g pour 500g de farine...le blé américain est dit de force, cas fco plus riche en protéine et donc retenant bcp mieux l air ...voilà , ça devrai aller


ella1973 06/08/2011 13:32


catastrophe ! dès que je les ait mis dans l'eau il ont dégonflé et ils ne sont vraiment pas beau, pourtant j'ai suivi la recette à la lettre.... si vous aviez une explication à mon échec je suis
preneuse.


rooooopolo 13/05/2011 13:17


le meilleur pour un bagel qui se conserve et un peu aigre comme la bas sous les gratte ciels, c de faire une poolish:toute l eau + moitié de farine avec la 1/2 de la levure, comme une pate a crepe
et de laisser monter deux heures: apres on petri avec le reste .....une pate douce comme la peau de fesse...et je m y connais


Fahed 17/04/2011 21:33


Ahhhhh les bagels!!! Un regal ces petits pains!


nibele 13/02/2011 23:32


en voila une bonne recette que je metterai de coté jusqu'à ce que j'achete les ingredients pour le pochage,1000 merci
bisous!!!!


SaRaH 31/01/2011 14:00


Ils sont très beaux.
J'ai tenté aussi!
http://2clics.blogspot.com/2011/01/bagel-factory.html


Lilouina 10/01/2011 15:38


ça donne trop envie de tester !!!


ZOUINA 11/12/2010 19:54


salam alaykoum
mashALLAAH vraiment ils sont superbement réussit, félicitation car c'est pas facile a faire, juste une question ou peut on acheter du sirop de malt? merci salam


1001 saveurs 11/12/2010 22:52



wa alaykoum salam


 


Merci de ton message, n'hésites pas à les essayer. Pour le sirop de malt moi je n'en ai pas trouvé alors je l'ai remplacé par du miel pour la pâte et par de la cassonade pour le liquide de
pochage comme indiqué dans le livre, tu peux aussi utiliser de la melasse si tu arrive à en trouver, moi je crois que je n'en ai jamais vu.


bon week end et barakallahou fik


 



Hélène (Cannes) 18/11/2010 21:29


Bravo ! Ils sont superbes !
Bises
Hélène


Miss Paneo 15/11/2010 15:30


Voyage gourmand en Méditerranée !

Pour retrouver un peu de soleil avant l’arrivée de l’hiver, venez découvrir sur
http://www.club-paneo.com/fr/accueil.aspx
plusieurs recettes de crêpes, galettes ou de pains des pays méditerranéens : pain algérien, turc, grec ou italien pour accompagner un repas ou combler un petit creux, mais surtout pour ravir vos
papilles !


mouni 14/11/2010 19:20


moi jprefère les tiens, au moins on sait ce qu'il y'a dedans!


Meriem 11/11/2010 13:43


Salam aleykoum!! Je tenais à te laisser ce petit commentaire pour te dire que je trouve ton monde culinaire fabuleux... Les centaines de recettes que tu as pu réalisé ont toutes l'air délicieuses!
Tbarak'Allah. Et un grand, grand, merci pour ce partage. Meriem :)

ps : si tu as le temps, n'hesite pas à me donner ton avis sur mon blog!


.RANOUZA 11/11/2010 11:59


Ils sont splendides ces Bagels, j'ai tester plusieurs recettes mais celle la me semble etre THE recette
j'adore!
Bisous


Oranie 10/11/2010 17:17


Tu nous fais voyager avec cette recette, bisous


Sana oum Aissa 10/11/2010 02:36


Salam 3aleykoum

ahlalala les bagel
que d'histoire pour les réaliser.

Merci pour la recette. J'en ai une dans un livre mais elle m'inspire pas trop je la trouve trop compliquée.
Je testerais la tienne inch'Allah

boussa


samya 10/11/2010 00:51


J'adore!!! Ils sont excellents!!Je croquerais bien dedans!! Bisous


sagweste 09/11/2010 20:58


ils sont terribles ;o)
bisou
sag


Mélanie 09/11/2010 20:45


J'en ai jamais mangé, même quand j'étais la bas !


chesapeake 09/11/2010 18:29


waouh ils sont parfait!


Nesyla 09/11/2010 18:04


waw, ça a l'air bien réussi... très bon résultat...bravo


Isma2 09/11/2010 17:58


Des bagels superbement réussis ! bisous


asma 09/11/2010 17:39


super bracelets ,j'ai trop aimer
bonne soirée


fadila 09/11/2010 17:18


Super jolie tes Bagels et ça donne vraiment envie

bisous


bensiou 09/11/2010 15:13


MERCI PR LE PARTAGE ET PR LE VOYAGE AU BOUT DU MONDE.
JE NOTERAI LA RECETTE


Sauce piquante 09/11/2010 14:51


Ça c'est génial ! J'en ai goûté pour la première fois il n'y a pas trop longtemps, j'ai beaucoup aimé.


asmaa 09/11/2010 14:42


Ils sont extra, très bien réussi


cojocano 09/11/2010 14:42


on se croirait aux états unis merci pour le voyage


Cookies 09/11/2010 14:18


Salamû 3alaykûm! Ils sont troooop beaux mâshâa Allah!!! Vraiment trop appétissants!