Le Saint-Honoré (à la crème chiboust)

par 1001 saveurs  -  22 Mars 2011, 11:50  -  #Pâtisseries

Bonjour à tous,

 

Voici le gâteau préféré de mon père : le Saint-Honoré, je l'ai donc préparé à l'occasion d'une visite chez mes parents.  le vrai saint honoré estcomposé d'une crème chiboust (également appelée crème à st honoré), il s'agit d'une crème pâtissière mélangée à une meringue italienne contrairement aux saint-honoré qu'on trouve en pâtisseries qui sont souvent garnis de chantilly. Cette crème chiboust doit être disposée sur le st honoré à l'aide d'une douille à st-honoré (voir photo ci-dessous) afin de former un dessin qui ressemble à un épi, cette étape n'est pas la plus facile à faire, je pense qu'avec de l'entraînement j'obtiendrais un meilleur résultat.

 

 

  st honoré

 

Il vous faut:

 

  • 1 pâte feuilletée (pur beurre)
  • 250g de sucre
  • 20cl d'eau

Déroulez votre pâte, coupez-un disque de 22 cm de diamètre (la taille de mon cercle à entremets). Piquez la pâte et laissez reposer au frais.

 

La pâte à choux:

 

  • 12.5 cl de lait + 12.5 cl d'eau,
  • 110g de beurre,
  • 5g de sucre,
  • 4 oeufs,
  • 140g de farine,
  • 1/2 c. à café de sel.

 

Préchauffez le four à 250°C (th.8). Portez à ébullition l'eau, le lait, le beurre (coupés en dès), le sucre et le sel. Hors du feu, ajoutez la farine en une seule fois. mélangez bien.

 

Remettez sur le feu et desséchez la pâte pendant 2 minutes en remuant constamment à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois et forme une boule.

 

Hors du feu, lorsque la pâte à légèrement tiédi, ajoutez les oeufs un à un en mélangeant énergiquement entre chaque oeuf. (Moi je réalise cette étape au robot, je met la pâte dans le bol du kitchenaid puis je laisse mélanger avec l'embout feuille).

 

Remplissez une poche à douille (avec une douille unie de 18 mm ) et posez une spirale de pâte à choux sur la pâte feuilletée. Puis dressez 12 à 14 choux de 3 cm de diamètre (moi j'avais dessiné à l'avance des ronds sur une feuille de papier sulfurisé à l'aide d'un emporte pièce). S'il y a une pointe au sommet des choux, aplatissez-la avec une fourchette trempée dans un oeuf battu.

 

st-honore-1.jpg

 

Enfournez et baissez la température du four immédiatement à 160°C (th.5), laissez cuire 30 minutes. (si besoin sortez les choux du four 5 minutes avant la pâte) Réservez.

 

st-honore-2.jpg

 

La crème chiboust:

 

  • 25 cl de lait,
  • 4 oeufs séparés,
  • 240g de sucre,
  • 20g de maïzena,
  • 3 feuilles gélatine,
  • 6 c. à soupe d'eau,
  • 1 gousse de vanille

Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide.

 

Faites une crème pâtissière : Portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée, fouettez les jaunes d'oeufs avec 40g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis ajoutez la maïzena, mélangez.   

Versez la moitié du lait chaud dans le mélange d'oeufs tout en remuant, puis transvasez le tout dans la casserole.

 

Laissez épaissir sur feu moyen tout en remuant avec un fouet (environ 5minutes).  Ajoutez la gélatine égouttée et mélangez bien. Versez dans un saladier, couvrez avec du papier film (que vous placerez contre la surface de la crème pour éviter al formation d'une peau) et laissez refroidi jusqu'à ce que la crème soit à peine tiède.

 

Avec le sucre restant, l'eau et les blanc d'oeufs faites une meringue italienne , pour cela fouettez vos blancs d'oeufs (dans un robot type kitchen aid de préférence), pendant ce temps faites un sirop avec le sucre et l'eau, faites bouillir jusqu'à ce que toute la surface soit couverte de grosses bulles (115 °C si vous avez un thermomètre) puis ajoutez ce sirop aux blancs tout en les fouettant, continuez à fouetter durant 5 minutes.

 

Mélangez cette meringue italienne à votre crème pâtissière.

 

Montage du st-honoré:

 

Faites un trou à la base des choux quand ils sont complètement refroidis et remplissez -les de crème. Faites un caramel (avec les 250g de sucre et 20 cl d'eau). plongez-y le dessus des choux et déposez les tête en bas sur une feuille en silicone type silpat ou sur une plaque huilée pour laisser durcir le caramel. (attention à vos doigts, moi je me suis brûlée les doigts à cette étape).

 

Adaptez une douille à st-honoré sur une poche à douille remplie de crème chiboust. Étalez un tiers de la crème chiboust que vous lisserez à la cuillère sur le gâteau puis dressez le reste de crème à la poche en essayant de faire un motif en épi. (la partie effilée de la douille doit pointer vers le haut et la pression doit être régulière).

 

st-honore-3.jpg

 

Si cela est nécessaire faites tiédir le caramel avant d'y plonger la base de chaque petit chou que vous placerez ensuite sur la couronne en pâte à choux.

 

st-honore-4.jpg

 

Source:  "Manuel pratique des desserts" École Le Cordon Bleu Paris

 

 

**************

 

J'en profite pour vous informer que je participe au KKVKVK n°38 sur les croque-monsieurs organisé par le blog "Very Easy Kitchen", il n'y a rien à gagner (à part le privilège d'organiserle prochain KKVKVK)c'est juste pour le plaisir de participer .

 

ma recette est le croque saumon à la crème de raifort, c'est le n°4 alors si vous voulez voter pour moi il suffit d'envoyer un mail à l'adresse :  kkvkvk.croquemonsieur@gmail.com en votez pour 3 croque-monsieur : votre premier choix remporte 3 points, votre second choix 2 points, et votre dernier choix 1 point.

 

Je remercie d'avance les personnes qui voteront pour moi.

 

 

 

 

Wiskie 31/10/2013 21:46

Bonjour,
J'ai testé cette recette. Moi qui aime le sucre, j'ai trouvé que 240g de sucre dans la crème c'est beaucoup trop sucré. Je referai cette recette mais avec moins de sucre la prochaine fois. Merci
pour le partage

carnetderecettesdoum-yusuf 22/04/2011 14:39


salam aleykoum ourty
vraiment magnifique!!! superbe !!!


hesite pas a voir mon blog inchAllah ( mp: blogdekenza)

http://carnetderecettesdoum-yusuf.eklablog.com/recent
bisous


Celine 14/04/2011 10:41


Re salam ma soeurette,

Waouh ! Quel courage de t'etre lancé dans le St honoré maison, machaALLAH ! Un dessert que j'adooore aussi en plus, tu l'as réalisé pile comme je l'ai appris quand je travaillais à la
pâtisserie,
subhannaLlah, avec " l'escargot " de pâte à choux au centre de la pâte. Il est magnifique, digne d'une vraie pro ! MachaALLAH, tu as de quoi etre tres fiere de toi !

Je pense à toi tres tres fort !

Celine


Celine 14/04/2011 10:40


Re salam ma soeurette,

Waouh ! Quel courage de t'etre lancé dans le St honoré maison, machaALLAH ! Un dessert que j'adooore aussi en plus, tu l'as réalisé pile comme je l'ai appris quand je travaillais à la pâtisserie,
subhannaLlah, avec " l'escargot " de pâte à choux au centre de la pâte. Il est magnifique, digne d'une vraie pro ! MachaALLAH, tu as de quoi etre tres fiere de toi !

Je pense à toi tres tres fort !

Celine


omreda.over-blog.fr 07/04/2011 01:17


un vrai délice,ya3tik sahha!!
Bises et douce nuit!!


Pupuce 06/04/2011 22:34


il est magnifique ce saint honoré! bravo!


La Cuisine de Niniss 05/04/2011 03:10


Superbe st-honoré ton papa a du être content,bravo!!!


Eva 04/04/2011 14:18


Il est vraiment superbe !
Bisous


Sana Oum Aissa 03/04/2011 21:58


Il en à de la chance ton papa dis donc..
Le gâteau à l'air délicieux !


laetitialily 03/04/2011 14:47


Oh tu me donne envie, il est trop beau!!!


Flower63 02/04/2011 20:21


Une belle réalisation qui en met plein les yeux, bravo !!!
Je te souhaite une bonne soirée !


oum Elyas 31/03/2011 12:36


J'aime tout ce qui est à base de pâte à choux et ton St honoré me fit saliver machaAllah.
Bisous


sabrin3 30/03/2011 17:44


Mmmm il me fait fondre!!! ton père devait être très content.


oumsheerazade 30/03/2011 04:23


salam mashALLAH il est magnifique ce saint honoré a tester au plus vite inchALLAH
bisous


silvi (la popotte de silvi) 29/03/2011 00:38


trop top ! bravooo


Oum Roumayssa Wa Soufiân 27/03/2011 17:42


Magnifique ALLAHy berek vraiment oukhti!!!!


mimi 27/03/2011 16:24


hummm superbe réalisation
Bisous mimi


CoCO 25/03/2011 22:33


Quelle patience tu as mashallah c'est superbe oum Koulthoum !
;)


absani 25/03/2011 14:08


Wow!!! et encore wow!! ton saint honoré est absolument parfait! c'est ton papa qui a du être content et fier que sa fille soit aussi douée machallah!!!


rihem 24/03/2011 19:19


mash'Allah super reussi ca l'air ultra gourmand un grand bravo :)


Rachida 24/03/2011 13:02


super ton gâteau, j'adore et merci du partage


oumifirdaws 23/03/2011 19:21


que c'est jolie et que ça dois être BONNNNNNNNNNNNNNNNNNNNN!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!merci miss gros boussa


au Dellys 23/03/2011 17:10


une recette trés gourmande et pas tres complexe j'adhere totale


oumy val 23/03/2011 11:06


miam, j'en veux!!!!! bravo!!


nadia 23/03/2011 09:53


Très beau ton saint honoré et merci pour la recette de la crème chibouts...


oum mouncif rayan 23/03/2011 08:28


c'est une belle recette,
bravo et merci du partage,
à bientôt!


Alépine 22/03/2011 23:33


Très beau !


Amélie 22/03/2011 22:32


Mmmh c'est beau et ça a l'air à tomber !!! Miam, délicieuse recette ! :)
Bonne soirée, bises


Chhiwate-fassiya 22/03/2011 21:23


c'est à tomber par terre. j'aime beaucoup. c'est un vrai régal. bisou***


Eva 22/03/2011 17:33


Vraiment superbe !
Bisous


bigmumy 22/03/2011 17:21


Vraiment magnifique ton st honoré, depuis que j'ai gouté la crème chiboust, je ne demande qu'à en refaire, !!! merci et bonne journée


cojocano 22/03/2011 15:44


c'est un de mes desserts préféré


Cenerentola. 22/03/2011 15:07


dessert splendidement réalisé félicitation
bisou


Pastry Addict 22/03/2011 13:54


Joli et bien gourmand !


Pauline 22/03/2011 13:37


Wouah, magnifique!!!! ^^


PtiBoo 22/03/2011 12:24


Une recette bien gourmande, j'adore!!


Isma2 22/03/2011 12:22


Très joli, ton papa a dû être ravi ! J'ai voté pour ton croque monsieur...bisous