Le Paris-Brest version Conticini (et Mercotte)

par 1001 saveurs  -  6 Février 2014, 22:26  -  #Pâtisseries

Bonjour à tous,

 

Pour tous ceux qui ont suivi l'emission sur M6 "le meilleur patissier" vous avez dû, comme moi, remarquer le sublime Paris Brest réalisé par Philippe Conticini, j'ai donc eu envie de l'essayer et voici ma realisation, d'après la recette du blog de Mercotte (j'ai copié la recette mais je vous conseille d'aller voir son blog où vous trouverez plein de conseils supplementaires sur cette recette).

  

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Le craquelin :

  • 40g de beurre doux, 
  • 50g de cassonade, 
  • 50g de farine, 
  • 1 pincée de fleur de sel.

Dans le bol du robot et avec le fouet plat ou à défaut dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et la fleur de sel, ajouter le beurre pommade et pétrir quelques minutes à vitesse moyenne pour obtenir une pâte homogène. Étaler la pâte sur 3/4 mm d’épaisseur entre 2 feuilles guitare (j'ai utilisé du papier cuisson) et découper 8 disques de 3 ou 4 cm de diamètre selon le diamètre de vos choux. Réserver au réfrigérateur.

 La pâte à choux :

  • 125g d’eau
  • 2g de sel, 
  • 2g de sucre semoule, 
  • 60g de beurre, 
  • 80 g de farine T45, 
  • 125g d’œufs entiers. 
  • Sucre glace pour la finition.

Chauffer le four à 180°. Porter à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu ajouter en une seule fois la farine tamisée. Remettre sur le feu et dessécher à feu doux et à la spatule 2 min jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole. Mettre le pâton dans le robot muni du fouet plat, faire tourner un peu pour le refroidir avant d’incorporer les œufs légèrement battus petit à petit à vitesse moyenne,attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout. Arrêter de mélanger quand elle a un aspect satiné. Le sillon d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte doit se refermer. Dresser en couronne 8 choux de 4 cm de diamètre* sur la plaque recouverte de papier cuisson. Poser les disques de craquelin dessus. Faire cuire 35 min/40 min sans ouvrir le fourLaisser refroidir à température ambiante.

 La crème mousseline au praliné : 

  • 1/4 l de lait frais entier,
  • ½ gousse de vanille fendue en deux, 
  • 50g de sucre semoule, 
  • 2 jaunes d’œufs, 
  • 10g de farine T45
  • 10g de maïzena, 
  • 150g de beurre, 
  • 75g de praliné.(qu'on trouve dans les magasins type metro, c'est une pate à ne pas confondre avec le praliné en grains qu'on trouve en supermarché)

Tamiser la farine et la maïzena. Dans un cul de poule, mélanger le sucre et les jaunes puis les farines. Faire bouillir le lait, en mélanger la moitié avec le contenu du cul de poule, puis reversez le tout dans la casserole. Faire épaissir sur le feu une minute environ sans cesser de remuer. Débarrasser sur une plaque. Filmer au contact et laissez refroidir à température ambiante. Dans le bol du robot crémer au fouet le beurre pommade, ajouter le praliné puis incorporer petit à petit la crème pâtissière lissée et laisser monter.

Sans titre

option 1 : L’insert prali :  

  • 100g de praliné.

Couler le praliné dans des empreintes demi-sphères de 3 cm de diamètre et congeler.

Option 2 ( si vous n'avez pas d'empreintes demi-sphères) : 

  • 100g de praliné, 
  • 35g de crème fleurette entière.

Émulsionner à froid en versant en 3 fois la crème sur le praliné. Mettre dans une poche à douille et réserver au réfrigérateur.

Le dressage :

Découper la couronne dans l’épaisseur. Pocher un peu de crème au praliné sur la base de chacune des 8 cavités, poser dessus une demi sphère de praliné congelé si option 1, pocher dessus une noix de praliné si option 2 comme sur le photo ci dessous puis terminer avec une couche de crème au praliné. Recouvrir avec le chapeau de la couronne et poudrer de sucre glace.

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diana ummu soukayna 02/05/2014 19:21

avec l'insert praline ça doit être delicieux!

sabrina 25/03/2014 08:48

Je l'ai essayé moi-aussi. Que penses-tu de l'insert praliné ? Est-ce que cs apporte qqchose de plus ? Je l'ai fait sans et il était qd meme trés bon.

les-voyages-de-gridelle 08/02/2014 18:00

il est parfaitement réussi.. bravo!!!!

les-voyages-de-gridelle 07/02/2014 19:20

il va absolument que j'essaie! ca semble sublime!

Nadia 07/02/2014 14:10

Bravo ta réalisation est superbe. Ton Paris-Brest est magnifique.

nono's kitchen (maissou) 07/02/2014 09:06

heureuse de te retrouver ma chère
toujours de superbe réalisation !
bon tu manques qd mm sur ct trop de disparition lol

LadyMilonguera 06/02/2014 22:59

Très joli ce Paris-Brest...

Maryse & Cocotte 06/02/2014 22:33

C'est avec plaisir que je viens visiter ton blog et encore un plaisir que d'y laisser un commentaire ! ton paris brest est superbe ! je n'ai pas encore eu le courage de le tester !! En te
souhaitant une bonne et longue continuation !!

1001 saveurs 06/02/2014 22:38



merci pour le commentaire, n'hesite pas à le tester, tu es très douée tu y arriveras bien