Le Canela Coffee

par 1001 saveurs  -  10 Octobre 2011, 08:58  -  #Entremets

Bonjour à tous,

 

Voici un entremets que j'ai réalisé il y a deux semaines pour une fête de famille. Il est composé d'une génoise imbibée de sirop de café et recouverte d'une ganache au chocolat, d'un disque de crème café/chocolat blanc et d'une mousse aux spéculos.

 

L'entremets peut facilement être réalisé à l'avance et gardé au congélateur, il suffira de le sortir le matin et de le laisser décongeler au frigo. Par contre si comme moi vous mettez des grains de café en chocolat en décoration, ne les mettez qu'au dernier moment, je les avais mis la veille et comme vous pouvez le voir ils ont un peu fondu.

 

J'ai trouvé cette recette sur le superbe site : Florilège gourmand.

 

canela-coffee1.jpg

 

La recette est pour un entremets de diamètre 22 cm (8/10 personnes)

 

La crème café/chocolat blanc:

 

  • 250g de crème liquide à 35 % de MG
  • 70g de chocolat blanc,
  • 35g de sucre en poudre,
  • 40g de sirop de glucose,
  • 6g de gélatine (halal pour moi) = 3 feuilles
  • 2 c. à café de café soluble,
  • 40g d'eau

Tremper la gélatine dans de l'eau froide et faire ramollir minimum 15 minutes.

 

Monter à ébullition le sucre, le sirop de glucose et l’eau. Compter ensuite 1 minutes avant de sortir du feu, vous obtenez un sirop à 30°

 

Ajouter la crème et le chocolat blanc, remettre à feu doux et fondre le chocolat, dissoudre le café dans la préparation puis incorporer la gélatine gonflée, laisser tiédir.

 

Prendre un récipient, un cercle à tarte ou à pâtisserie de 18 cm de diamètre, le recouvrir d’un film alimentaire. Moi j'utilise un moule en silicone flexipan de 18cm de diamètre donc je n'utilise pas de film alimentaire (photo 1). Verser la crème au café, puis mettre au congélateur jusqu’à durcissement.

 

La génoise:

 

  • 2 oeufs entiers
  • 50g de sucre en poudre
  • 25g de beurre fondu
  • 45g de farine
  • 15g de poudre d’amande
  • 60g de chocolat noir
  • 15g de fécule

 

Fouetter le sucre et les oeufs au bain marie pendant au moins 5 minutes. Sortir du feu et continuer à fouetter vivement jusqu’à refroidissement (encore au moins 5 bonnes minutes). (Moi je zappe l'étape au bain-marie, je fouette les oeufs et le sucre directement dans mon robot kitchenaid pendant 10 minutes et le mélange triple de volume grâce à la chaleur dégagée par le robot).

 

Sur la préparation qui a doublé voir triplé de volume, incorporer délicatement à la spatule la farine et la fécule tamisées ainsi que la poudre d’amande. Pour finir, verser le beurre fondu mais tiède sur l’appareil. La pâte doit alors être homogène mais d’une bonne tenue. Si vous “mélanger” trop vivement l’appareil va retomber et se liquéfier et votre genoise ne va pas correctement gonfler durant la cuisson.

 

 Étendre un disque de pâte sur du papier sulfurisé d’environ 25/26 cm de diamètre et 8mm à 1 cm de hauteur maxi. Cuire à 200° une dizaine de minutes jusqu'à ce que le biscuit soit doré. Laisser refroidir

 

Fondre 60g de chocolat noir et l’étaler sur la génoise afin d’étanchéiser le biscuit. Laisser cristalliser le chocolat au frais (photo 2)

 

Retourner le disque de génoise (chocolat en dessous). Ajuster le disque à un diamètre de 20/21 cm

 

 

  Le sirop de café:

 

  • 35g de sucre en poudre
  • 40g de café expresso (café+eau)
  • 40g de sirop de glucose

Verser le sucre dans une casserole, ajouter les 40 g d’expresso. Mettre sur feu vif en remuer avec une cuillère pour mélanger le tout. Faire boullir 30 secondes, sortir du feu.

 

Retourner le disque de genoise (chocolat en dessous) l’imbiber du sirop de café

 

canela-coffee.jpg

 

La ganache au chocolat :

 

  • 80g de crème liquide à 35%
  • 50g de chocolat au lait
  • 50g de chocolat noir
  • 15g de sirop de glucose
  • 15g de beurre ramolli

Chauffer la crème liquide avec le sirop de glucose. Concasser le chocolat dans un saladier. Verser dessus la crème bouillante et laisser 30secondes

 

Mélanger. Laisser tièdir et ajouter le beurre mou et émulsionner à l’aide du mixeur plongeant. Vous obtenez une crème lisse et onctueuse.

 

 

Laisser légèrement épaissir afin de pouvoir la dresser à la poche à douille. Je n'ai pas réussi à la dresser car c'était trop liquide alors je l'ai étalé sur le gâteau (photo 3)  Dresser sur le biscuit génoise imbibé de sirop café.

 

La bavaroise aux spéculos :

 

  • 300g de lait entier
  • 300g de crème liquide 35%
  • 125g de speculoos
  • 20g de sucre en poudre
  • 6g de gélatine (= 3 feuilles)

Tremper la gélatine dans de l'eau froide et faire ramollir minimum 15 minutes.

 

Chauffer le lait et y tremper les biscuits spéculoos, laisser gonfler, mixer et refroidir.

 

Fondre la gélatine quelques secondes au micro onde (attention elle ne doit pas bouillir), l’ajouter à la crème de speculos à température ambiante.

 

Monter la crème en chantilly pas trop ferme(doit former un bec souple), serrer avec le sucre. Mélanger une part à la crème speculoos pour la détendre, puis le reste en 1 ou 2 fois.

 

 

Placer le disque génoise/ganache au centre de votre cercle à pâtisserie diamètre 22 cm, recouvrir de mousse spéculoos.  Sortir la crème café du congélateur et la déposer au centre.(photo 4) Lisser une nouvelle couche de mousse spéculoos

 

 A l’aide d’une poche à douille décorer de mousse (pour cela laissez prendre 1 heure une petite partie de mousse que vous aurez réservé et dressez là à la douille sur le gateau) et de chocolat.

 

canela-coffee2.jpg

 

 

 

 

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CANDICE 12/06/2012 13:43

salam,j'ai une question de debutante pour le sirop de café ;il faut faire un expresso a la cafetiere qui doit peser 40g?encore mille merci pour toute tes recettes aussi delicieuses les une que les
autre.

Soria Pastry Addict 18/04/2012 09:56

superbe cet entremet !

Zahia 30/03/2012 12:09

Merci pour ta réponse. Et t'en fais pas pour le délai, il est très raisonnable et tu peux pas toujours être derrière son écran. Barakallah oufiki.

Zahia 15/03/2012 19:03

Bonsoir,

J'aimerais faire cet entremet qui a l'air délicieux et que tu as magnifiquement réalisé ! Pourrais-tu me dire où trouver du sirop de glucose ou est-ce que je peux le remplacer par autre chose ?
Et aussi concernant les feuilles de gélatine : pour 6 gr tu dis utiliser 3 feuilles de gélatine. Ma gélatine aussi est halal (acheté sur cuistoshop) mais pour moi 6 g c'est 2 feuilles. Alors je
fais quoi je pèse ou je mets le même nombre de feuilles que toi ?
Merci.

1001 saveurs 29/03/2012 09:25



pour la gélatine, il faut savoir que la gélatine halal qu'on utilise est moins forte que la gélatine porcine (la notre est de qualité bronze et la porcine de qualité or), donc moi dans les
recettes je ne me fie pas au poids mais au nombre de feuilles.


pour le sirop de glucose moi je l'achète chez métro mais tu peux en trouver défois dans le rayon produits du monde, c'est ce qu'on appelle le faux miel, tu verras dans les ingrédients c'est du
sirop de glucose avec de l'arome de miel.


bonne journée et encore désolée du retard dans mes réponses



Oumleïla 03/02/2012 13:50

miammmmm il donne bien envie cet entremet! bravo! et merci pour ces belles photos et ce très joli blog!

jamila 17/12/2011 20:19

salam,
encore une autre question, je voulais savoir comment tu fais pour monter ta creme suffisament epaisse pour pouvoir faire des decos sur le dessus du gateau, moi sa tient jamais. Et ou a tu trouver
les genres de graines de café de la déco ??

merci

jamila 09/12/2011 10:29

ton gateau est juste magnifique, j'aimerais faire la recette, mas je sais pas ce que c'est le sirop de glucose, tu trouve sa ou ?? et le café soluble tu en a un a me conseiller, c'est la premiere
fois que je vais faire un gateau au café alors je connais pas trop.

merci

1001 saveurs 09/12/2011 10:44



le sirop de glucose moi je l'achète à Metro mais tu peux utiliser le miel premier prix (marque winny je crois) souvent à base de sirop de glucose mélangé à du miel.


Pour le café soluble, c'est le café qui est en forme de petits grains, du genre nescafé, après prend le marque que tu préfère.



Miss Delices 20/11/2011 19:18

oh la la c'est pas juste de mettre ca sous le nez:))))

nani's kitchen 17/11/2011 16:40


ohlala il est sublime !!!!


Ûmm Zakariyyâ 15/11/2011 22:24


Mâchâ'ALlâh, très joli ton gâteau.


oumifirdaws 31/10/2011 15:20


magnifique et j'aime trop ta déco bisous


c-line 25/10/2011 18:43


Superbe ton entremets avec les spéculoos, top!!


RANOUZA 17/10/2011 23:11


Un délicieux entremets, avec des saveurs que j'apprecie enormément!
Bisous


Flower63 17/10/2011 19:39


Très joli gâteau, bravo !!!


❤ Délices de Tunis ❤ 14/10/2011 07:13


MecheAllah ça donne envie !!!!!!!!! Il est splendide !!!!!

Bises et bonne journée !


la-popotte-coup-de-coeur-de-lili 13/10/2011 08:26


Un delicieux et gourmand plaisir pour pupilles et papilles ,bravo !!!!!*
jorgnise un concours sur mon blog sur le théme ma cuisine et mon colis surprise ..dans votre cuisine!
voici le lien il se trouve en 2zmz page du blog je serais ravie de compter tes delicieuses recettes parmis les participantes si cela tinteresse
http://la-popotte-coup-de-coeur-de-lili.over-blog.com/


Clémence 11/10/2011 17:35


Magnifique et avec ces saveurs forcément délicieux !


grenadine 11/10/2011 10:17


mmmh! il est très appétissant ton entremet avec toutes ces bonnes saveurs, bravo


Cupcakes en folie et autres douceurs 10/10/2011 21:17


C'est super beau et super gourmand! Belle recette!


llysa 10/10/2011 17:32


superbe entremet bravoooo


axoulle 10/10/2011 16:21


whaou alors ca c'est une merveille bravo


sabrin 10/10/2011 15:23


magnifique ton entremet


oum mouncifrayan 10/10/2011 14:52


tout ce que j'aime dedans. bien joli!


Michèle 10/10/2011 13:01


Une recette mise de côté il y a longtemps et oubliée. merci pour la piqûre de rappel.


oumsheerazade 10/10/2011 12:43


il est magnifique enorme bisous


Oum Yacine 10/10/2011 11:03


Sa me donne envies de prendre une part et a déguster .merci pour la recette.bisou