L'Ogitanie

par oum koulthoum  -  4 Octobre 2010, 06:43  -  #Entremets

Bonjour à tous,

 

Voici un entremets que j'ai réalisé pour mon mari et ses collègues (donc pas de photos de l'intérieur). Il est composé d'un fond en dacquoise chocolat, d'une bavaroise  au chocolat avec un coeur de bavarois au pain d'épice qui contient lui même un crémeux au café. Cet entremets marie agréablement ces 3 saveurs : chocolat, pain d'épices et café.

 

Pour réaliser cette recette, l'idéal c'est d'avoir un cercle de 22 cm, un cercle de 20 cm et un moule ou cercle de 18 cm. Moi je n'ai que le cercle de 22 cm et le moule de 18cm , donc pour réaliser la bavaroise au pain d'épice (qui doit faire environ 20 cm pour être recouverte par le bavarois au chocolat), j'ai réalisé ma bavaroise pain d'épices la veille ainsi que le crémeux café, je l'ai mise dans mon cercle de 22 cm et j'ai mis le tout au congélateur et le jour du montage de l'entremets j'ai recoupé la bavaroise au pain d'épice pour qu'elle soit plus petite que le cercle.(Si je n'ai pas été claire n'hésitez pas à me poser vos questions dans les commentaires)

 

Ogitanie.jpg

 

 

Pour un cercle à pâtisserie diamètre 22 cm


Dacquoise chocolat :

 

  • 60g de blancs d'oeufs
  • 10g de farine
  • 30g de sucre glace
  • 50g de poudre d'amande
  • 15g de sucre semoule
  • 2 cuil à café de cacao amère

     

Mixer ensemble la poudre d'amande et le sucre glace. Tamiser avec la poudre de cacao amère. Monter les blancs en neige ferme, serrer avec le sucre semoule. Verser la poudre sur les blancs et mélanger délicatement à la spatule

Étaler un disque de pâte sur du papier sulfurisé d'un diamètre d'environ 22/23 cm et 8mm de hauteur (Moi j'ai utilisé mon cercle comme vous pouvez le voir sur la photo). Enfourner à 180° pour env 15mm. Laisser tiédir puis découper pour avoir un cercle de 20 cm de diamètre.


ogitanie-dacquoise.jpg

Cremeux café :

 

  • 200g de crème liquide 35%
  • 25g de sucre semoule
  • 50g de jaunes d'oeufs (3 moyens)
  • 1 feuille degélatine
  • 3 cuil à café de café soluble (ou 10g de grains de café écrasés)

     

Blanchir les jaunes au fouet avec le sucre, jusqu'à obtention d'un mélange mousseux.Chauffer la crème avec le café soluble (ou infuser les grains de café concassé et filtrer).Mélanger 1/3 avec les jaunes blanchis puis reverser la préparation dans la casserole sur le lait/café restant. Cuire comme une crème anglaise jusqu'à épaississement. Ramollir la gélatine dans l'eau froide, la presser et la faire fondre dans crème chaud

Couler la crème dans un plat diamètre 18 cm recouvert de film alimentaire ou un cercle à pâtisserie posé sur le film. Laisser refroidir et mettre au congel 2/3 h (peut être fait et congelé la veille)


ogitanie-cremeux-cafe.jpg


Bavaroise pain d'épices :

 

  • 200g de lait entier
  • 200g de crème liquide 35%
  • 50g de jaunes d'oeufs (3 moyens)
  • 1.5 feuille de gélatine
  • 15g demiel
  • 1 baton de cannelle
  • 1 étoile de badiane
  • la pointe d 1 cuil à café de 4 épices (remplacée par des épices à pain d'épices)
     

Chauffer le lait avec les épices et le miel. Ajouter le pain d'épices coupé en petits dés, laisser infuser 5mm, retirer les épices.

Mixer la préparation. Verser sur les jaunes battus.

Verser dans une casserole et cuire à 85° jusqu'à épaississement, laisser TIEDIR. Fondre la gélatine ramollie dans l'eau froide et presser dans un saladier 1 seconde au Micro onde (attention ne doit pas bouillir). Verser dessus en fouettant la crème pain d'épices TIEDE. Monter la crème en chantilly (pas trop ferme). Incorporer 1/3 de la chantilly à la crème pour la détendre, puis le reste délicatement.


Ajouter le reste de la chantilly que vous incorporez délicatement à l'aide d'une spatule




Bavarois chocolat :

 

  • 150g de lait entier
  • 35g de jaunes d'oeufs (2 moyens)
  • 30g de sucre
  • 160g de chocolat noir
  • 1.5 feuille de gélatine
  • 280g de crème liquide 35%

     

Tremper la gélatine dans l'eau froide afin de la ramollir

Blanchir les jaunes avec le sucre. faire bouillir le lait et l'ajouter.

Mettre sur le feu et cuire à env 85° (la crème nappe la cuillère). Ajouter la gélatine ramollie et pressée. Verser sur le chocolat concassé.

Mélanger. Monter la crème en chantilly (pas trop ferme) et l'incorporer délicatement à l'aide d'une spatule



Montage:



Chemiser votre cercle réglé à 20 cm de diamètre. verser 1cm de bavarois pain d'épices. Déposer le disque de crémeux au centre et recouvrir du reste du bavarois

 

 

ogitanie-bavaroise.jpg

Mettre au congel minimum1 h afin de le raffermir et de faciliter les manipulations. Décoller le film du tour et poser dessus le disque de dacquoise chocolat (même diamètre).

Retourner l'ensemble sur une feuille de papier sulfurisé en maintenant la dacquoise chocolat de manière à ce qu'elle soit en dessous du bavarois. Ôter le film. Poser autour votre cercle diamètre 22 cm

Vous avez donc autour un vide d'env 1 cm. Avec une poche à douille remplir minutieusement l'espace de bavarois chocolat puis recouvrir à hauteur du cercle, lisser la surface à l'aide d'une spatule plate. Mettre au frais minimum 6h (ou faire la veille)


ogitanie2.jpg
Source:Florilège gourmand

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ISADUNKERQUE 09/05/2011 20:29


Cherchant un gateau pour l'anniversaire de mon fils j'ai testé l'ogitanie. Beaucoup de boulot pour un résultat décevant. Je n'ai pas aimé le goût trop prononcé du pain d'épice qui gache tout et de
plus cette couche pain d'épice n'avait pas beaucoup de tenue. Mais cela m'a appris à m'amélioré dans la confection de gateau. On a intérêt à avoir les moules qui vont bien. Tant pis je vais devoir
en tester un autre, j'ai encore jusqu'à la fin du mois. Merci de partager tes recettes. Ton blog est trés interressant.


carnetderecettesdoum-yusuf 29/04/2011 17:23


tres bon !!! tres beau !!!

Bisous
au plaisir de te relire
http://carnetderecettesdoum-yusuf.eklablog.com/recent
M.de passe: blogdekenza


Houda 31/12/2010 00:16


ton blog est magnifique, très riche en de très belles recettes


oumifirdaws 09/11/2010 16:54


ou là mais c'est de la torture a ce stade là lol!!!


fleur 03/11/2010 14:47


Celui là il est magnifique! bravo


ratiba 22/10/2010 15:04


CA c'est un bien beau et délicieux gateau au chocolat
merci pour le partage bisous


myriam 21/10/2010 18:15


Bravo pour ce gâteau, il est sublime comme toutes les recettes de ton blog d'ailleurs. J'aimerais savoir ou tu as trouvé les décos qui sont dessus (tube rayé et grain de café)?
a bientôt


sabrin3 10/10/2010 16:38


ton entremet est magnifique, dommage que je n'ai jamais de gélatine hallal


Délices- akhawates , nouveau blog de référence. 10/10/2010 15:21


SUBLISSIME BRAVO


Miss Miamm 09/10/2010 17:49


Rdv demain dimanche sur mon blog incheAllah !!!!

Je t'ai préparé une surprise !!!!


Miss Miamm 08/10/2010 18:26


Non seulement ton mari devait etre fier !! ^^ Mais en plus il a du bluffer ses collègues !!!

:) bon week-end !!


la gourmande 08/10/2010 09:35


Ce gâteau et vraiment splendide.Plus besoin d'aller chez le pâtissier pour achetez des gâteaux.


amatallah 06/10/2010 16:30


coucou
comme j'aime beaucoup ton blog et ce que tu y fait,je les mis a l'honneur. Je t'invite a venir voir.


marie 06/10/2010 16:00


venez participer au grand jeu "passion culinaire" réservé à tous les passionnés de cuisine.
http://jeu.salesback.fr/jeu-5/


soeurette 05/10/2010 17:39


superbe


Marie Blog Monpoisson.fr 05/10/2010 17:13


Superbe !


Delphcôtécuisine 05/10/2010 14:52


quel delice
Bises
Delphine


souksouk 05/10/2010 14:31


Magnifique ... comme a ton habitude ma chere ... c'ets les collegues de ton mari qui devaient etre ravis!! hihi


absani 05/10/2010 13:50


Encore un entremets absolument somptueux! bravo pour cette recette, c'est splendide!


samya 05/10/2010 01:20


Il est SUBLIMISSIME!!! BRAVO


sandra 04/10/2010 22:56


magnifique ce gateau, bravo!


Doria 04/10/2010 21:45


Ce qu'il est beau ton entremet et terriblement tentant !
Une jolie recette !
Très belle soirée de ce lundi,
Bisous, Doria


Mélanie 04/10/2010 21:42


Le genre de recette que j'adore ! Merci pour le partage


Oranie 04/10/2010 19:26


Superbe gâteau, biz


sofiboum 04/10/2010 16:58


Ton dessert est parfait et il me met l'eau à la bouche.Merci pour ton passage sur mon blog.Bises.


cojocano 04/10/2010 16:16


sublime dessert et bien réalisé


sabrina 04/10/2010 13:10


superbe, vraiment bravo, bises!!


Madjy 04/10/2010 12:46


Salam alaykoum,

Ton entremet est splendide macha ALLAH !


Isma 04/10/2010 12:37


Oui une vraie mine d'or le site de Flore pour les entremets ! bisous


sandra cuisine 04/10/2010 12:29


ton gateau à l'air délicieux !!!


RANOUZA 04/10/2010 11:56


un tres bel entremet aux saveurs chaudes. j'aime beaucoup le mariage de café, chocolat et pain d'épices! tu aurait l'appeler le tourbillon de saveur :)
Bisous


sylcuisine 04/10/2010 10:58


Il est mvraiment magnifique !
Ton mari et ses collègues ont bien de la chance d'y avoir goûté... :o)


Hanane 04/10/2010 10:05


magnifique bravo
bises


Oumshahïn 04/10/2010 09:05


Salam aleykoum
Du grand art comme d'habitude! Encore un de tes entremets qu'il faut que j'essaie inchaaLlah
Boussa


mimi 04/10/2010 08:56


wahouuu mashallah ton gâteau est superbe
et il est très alléchant ;) bravooo
bisous mimi