La Rose blanche (entremets chocolat blanc, fraise et framboise)

par Oum Koulthoum 14  -  14 Décembre 2008, 08:00  -  #Entremets

Voici l'entremets que j'ai réalisé la semaine dernière pour l'aïd. Il est composé d'un fond en biscuit amande, d'une mousse au chocolat blanc et d'un disque gélifié à la fraise avec des framboises entières. Pour le décor j'ai fait des rosettes en chantilly de chocolat blanc, une rose et des feuilles en pâte d'amande et des triangles de chocolat blanc colorés en rose.

rose_blanche

 

Il vous faut (pour un cercle d'un diamètre de 22cm):

pour le disque gélifié fraise/framboise:

  • 250g de pulpe de fraise
  • 20g de sucre
  • 100g de framboises entières
  • 3 feuilles de gélatine*

(Comme ce n'est pas la saison des fraises et des framboises j'ai utilisé de la pulpe de fraise (que vous pouvez remplacer par du coulis ou par des fruits surgelés) et des framboises au sirop (que vous pouvez également remplacer par des surgelées)

rose_blanche_ingr_dients

Faites tiédir la purée de fraise avec le sucre (elle ne doit pas bouillir), coupez le feu et ajoutez la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide, remuez jusqu'à ce qu'elle ait entièrement fondu.

Coulez dans un moule d'un diamètre de 18 ou 20 cm, disposez dessus les framboises et faites prendre durant 2 heures au congélateur.

pour le biscuit aux amandes:

  • 45 g de sucre glace
  • 45 g de poudre d'amande)
  • 50g d'oeuf (1 oeuf entier)
  • 10g de beurre fondu
  • 13 g de farine
  • 80 g de blanc d'oeuf (2 oeufs)
  • 20g de sucre

Mélangez le sucre glace, la poudre d'amande, l'oeuf entier et la farine. Ajoutez le beurre fondu. Montez les blancs en neige et serrez-les avec le sucre. Incorporez délicatement les blancs au mélange précédent.

Disposez la pâte dans un moule de 24 cm et faites cuire a 200° jusqu'à ce que le biscuit soit doré (environ 10 min). Laissez refroidir puis réajuster si besoin le cercle au diamètre de votre cercle ( chez moi le biscuit avait légèrement rétréci en cuisant et faisait donc exactement 22 cm).

pour la mousse au chocolat blanc:

  • 40g de sucre
  • 10g de sirop de glucose*
  • 350g de crème liquide 30 ou 35%
  •   175g de chocolat blanc
  •   50g de jaunes d'oeufs (3 moyens)
  •     3 feuilles de gélatine*

Faites ramollir la gélatine dans l'eau froide.

Faites cuire le sucre, le glucose et 15g d'eau à feu moyen environ 3mm (ou à 118° avec un thermomètre à sucre). Testez la température du sucre : en trempant la pointe d'une cuillère dans le sirop puis dans un bol d'eau glacé vous devez obtenir une boule molle.

La pâte à bombe : Blanchir les jaunes au fouet. Verser en filet le sucre cuit en fouettant vivement (robot ou fouet électrique). Fouettez jusqu'à refroidissement environ 5mm. la crème devient épaisse et mousseuse

Faites fondre le chocolat concassé au bain marie dans 30g de crème bouillante. Montez le reste de crème en chantilly.

Faites fondre la gélatine 15 sec au Micro Onde (attention ne doit pas bouillir) et versez le chocolat fondu dessus. Laissez TIEDIR et détendez avec 100g de chantilly puis ajoutez la pâte à bombe. Incorporez le reste de la chantilly (soit 220g) doucement à la spatule

Montage:

Disposez votre cercle dans votre plat de service, disposez-y le cercle de biscuit aux amandes.

Garnissez avec la moitié de la mousse au chocolat blanc puis disposez le disque gélifié. Recouvrez avec le reste de mousse au chocolat blanc.

rose_blanche_2 rose_blanche_3

Décorez selon vos goûts.

 

Voici ma décoration :

pour la chantilly au chocolat blanc:

  • 75g de chocolat blanc

  • 100 ml de crème fleurette

Faites fondre le chocolat blanc avec la crème au micro-onde 2 fois 30 secondes. Laissez refroidir puis gardez au frais une nuit. Le lendemain fouettez cette chantilly et dressez-la à la douille.

 

Pour la rose, j'ai utilisé de la pâte d'amande nature que j'ai colorée en rouge et que j'ai façonnée selon la méthode du chef simon. Pour les feuilles, j'ai utilisé de la pâte d'amande verte que j'ai coupée en forme de feuilles grâce à ce moule :

rose_blanche_5

Pour les triangles en chocolat blanc, j'ai coloré du chocolat blanc en rose et j'ai suivi la méthode du chef simon.

Voici une petite photo prise rapidement pour vous montrer l'intérieur :

rose_blanche_1

 

Remarques générales :

* le sirop de glucose se trouve dans les magasins pour professionnels, sur les sites internet spécialisés et dans certaines pharmacies, on peut aussi le remplacer par un miel avec un goût neutre.

* j'utilise de la gélatine halal, vous pouvez en trouver dans les magasins pour professionnels.

sources :  INBP et Florilège gourmand

 

imprimante_03 pour imprimer la recette c'est ICI

 

 

 

Mélanie 18/04/2010 17:47

Merci beaucoup pour ta réponse.

oum koulthoum 18/04/2010 09:13

la purée de fruits ne se conserve pas longtemps (48h au frigo après ouverture) donc ce que je fais c'est que je congèle le reste dans des petits sachets congélation (je fais des sachets de 100g et des saches de 50g) comme ca après j'ai les bonnes quantités pour mes futures recettes . Bon dimanche.

Mélanie 18/04/2010 01:58

J'ai une petite question : ta purée de fruits, j'imagine qu'elle fait 1 kg (d'après les différentes bouteilles que j'ai vu sur le net, elle semble correspondre à celles qui font 1kg) : comment conserves tu ce qu'il te restes ? Ca se garde longtemps, tu refais qqch avec rapidement, tu congèles ? Meri d'avance pour ta réponse.

maida 28/12/2008 00:23

un entrement digne des fêtes!

bigmumy 26/12/2008 22:42

Magnifique entremet !!! j'en veux mais je sais que c'est peine perdue d'avance !!!Merci et passe de très bonnes fêtes de fin d'année

caro 18/12/2008 21:50

Un mot : SUPERBE...Je ne doute pas qu'il soit en plus délicieux

virginie34 17/12/2008 12:32

bravo cet entremet est superbe

btissam 16/12/2008 23:36

tbarkalah alik ton gateau est vraiment beau,bassaha ou raha a khti aidak mabrouk,passe de bon temps, bise btissam

nawel 16/12/2008 12:55

waw ,ton gâteau est sublime et bien decorer, bravo.ça doit être delicieux.Bisous

Madjy 16/12/2008 08:59

Salam alaykoum !Il est superbe ton gâteau ,une vrai pro machallah !!

sabrin3 15/12/2008 22:21

quel delice ce gâteau, bsahtek oukhti!!!

fleurkamelia 15/12/2008 21:37

J4AIME BEAUCOUP TON BLOG MANIFIQUE J AIMERAI SAVOIR SI TU AURAI UNE ADRESSE POURAVOIR DE LA GELATINE HALA MERCI

Zahra 15/12/2008 20:56

c'est super beau et ça dit être super bon sans aucun doute !!!le mélange fraises, framboises et chocolat blanc est très tentant merci pour cette magnifique et délicieuse recette, bravo et yatik esaha Oum koulthoum

Zahra 15/12/2008 20:56

c'est super beau et ça doit être super bon sans aucun doute !!!le mélange fraises, framboises et chocolat blanc est très tentant merci pour cette magnifique et délicieuse recette, bravo et yatik esaha Oum koulthoum

Zahra 15/12/2008 20:56

c'est super beau et ça doit être super bon sans aucun doute !!!le mélange fraises, framboises et chocolat blanc est très tentant merci pour cette magnifique et délicieuse recette, bravo et yatik esaha Oum koulthoum

guylaine 15/12/2008 17:24

Waouh, tu me donnes faim avec un tel gâteau, bravo à toi il est superbe ! bises

Doria 15/12/2008 16:20

Ce gâteau est magnifique et très raffinée !Bon lundi, Doria

amour de cuisine 15/12/2008 00:05

ah oui, ca devait etre bien bon ca, et c'est vraiment du bon travail ce que tu as fait

MANU 14/12/2008 22:29

magnifique !!!!!!!

plaisir des sens 14/12/2008 22:29

magnifique comme d'habitudebisou

Cenwen 14/12/2008 22:20

Magnifique :)Coucou :)Je ne passe pas aussi souvent que je le voudrais, à mon grand regret :( mais c'est toujours avec gourmandise que je me perds dans tes jolies recettes:)Merci pour ce superbe moment :)Prends bien soin de toi:)Bonne semaine:)Bisous:)

charoufa 14/12/2008 21:41

il est vraiment tres beau et surement bon car les framboises et les fraises hummmmmm

mounet 14/12/2008 20:29

on ne t'arrête plus ! tu fais de vrai merveilles , bravo !j'adore ce genre de patisserie bises

oranie 14/12/2008 19:25

Un gâteau qui me mets l'eau à la bouche,biz

Celine 14/12/2008 18:29

C'est franchement une pure merveille, OumKoulthoum ! Tu fais vraiment des entremets digne de pâtisserie pro ( et tout ça avec que de bonnes choses maison ! )! Chapeau ! Vous avez du vous régaler !

bouchra 14/12/2008 16:51

bravo et tbarkallah 3lik vraiment c'est délicieux

Susanna 14/12/2008 16:43

Bien trop beau pour être manger !!!

Chris 14/12/2008 15:44

Il est superbe cet entremet, je craque !

sam's cook 14/12/2008 15:02

il est très jolie et a l'air exquis

Mélanie 14/12/2008 15:01

Il est vraiment magnifique ! Bravo !

laure 14/12/2008 14:49

waouhh..il est top beau ce gâteau!!

clemence 14/12/2008 12:27

miammmmmmmmmmm j'en prendrais bien une petite tranche...

Lisanka 14/12/2008 11:39

ça donne envie!

chouya 14/12/2008 11:22

Vraiment c'est un bel entremet et j'aime beaucoup la marque beyer de tes framboises au sirop .

Alice 14/12/2008 10:51

Magnifique , une réalisation digne d'un pâtissier !

Amélie 14/12/2008 10:36

Bravo pour ce bel entremet !

Rosa 14/12/2008 10:26

Quel beau gâteau! Il doit être délicieux!Bises,Rosa

kouky 14/12/2008 10:02

Super bon ton gâteau!tres appetissant!merci pour tous les details! juste une petite question:pourquoi la rose sur le gâteau est rouge? lol! bisous!

jess 14/12/2008 09:52

Magnifique gateau, c'est super cet emporte pièce en forme de feuille

laetitialily 14/12/2008 09:50

Il est très beau!