Entremets "Le Thé fruité"

par Oum Koulthoum 14  -  3 Janvier 2009, 08:00  -  #Entremets

Je suis de retour, ces derniers temps j'ai eu une petite baisse d'envie de cuisiner alors je n'ai pas fait grand chose mais j'ai quand même quelques recettes à vous poster.

Voici un entremets que j'ai fait le week-end dernier pour emmener chez mes parents. C'est un entremets assez léger, idéal pour clôturer un repas un peu lourd. Il est composé d'une mousse thé citron (mais le goût du thé n'est pas trop prononcé), d'un coulis gélifié aux framboises et d'une crème à la fraise. Je me suis inspirée de la recette de Flore.

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Biscuit citron :

  • 35g de jaunes d'oeufs (2 moyens) 
  • 50g de farine
  • 60g de poudre d'amande
  • 15g de sucre
  • 50g de sucre glace
  • 30g de citron confit haché (que j'ai remplacé par du zeste de citron)
  • 50g d'oeuf entier (1 moyen)
  • 100g de blancs d'oeufs (3 moyens)

Fouetter en mousse aérienne les jaunes, l'oeuf entier avec le sucre glace. Ajouter le citron confit et la poudre d'amande. Monter les blancs d'oeufs, les serrer avec les 15g de sucre. Ajouter 1/3 des blancs à la pâte afin de la détendre. puis le reste des blancs et la moitié de la farine. Incorporer doucement Ajouter le reste de la farine, mélanger en soulevant délicatement à l'aide d'une spatule souple tout en tournant le bol afin de ne pas briser trop les blancs montés. Étendre sur du papier sulfurisé un disque de pâte d'environ 8 mm d'épaisseur et 22 cm de diamètre. Cuire 10 minutes à 180°. Ajuster le biscuit pour avoir un diamètre de 20 cm (plus petit que le cercle à pâtisserie).

 

Coulis gélifié framboise:

  • 6g d'étoile de badiane (remplacé par du zeste de citron)
  • 70g de sirop à 30° (100g de sucre+65g d'eau)
  • 4g de gélatine* (2 feuilles)
  • 200g de coulis de framboise
  • 60g de fruits rouge (framboises, myrtilles, mûres ou griottes)

Faire le sirop à 30° : Cuire le sucre et l'eau jusqu'à ébullition puis compter environ 1 minute. Briser les étoiles de badiane et infuser quelques minutes dans le sirop bouillant, chinoiser.

Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide minimum 15 minutes, la presser et l'ajouter au sirop. Ajouter le coulis de framboises au sirop. Verser dans un cercle diamètre 16 cm préalablement recouvert d'un film alimentaire. Garnir de fruits rouge et mettre au congélateur.

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Crème de fraises :

  • 18g de jaune d'oeuf (1 moyen)
  • 50g de crème
  • 20g de sucre
  • 1 œuf entier
  • 100g de purée de fraises (que vous pouvez remplacer par de la purée de fruits des bois)
  • 2 g de gélatine* (1 feuille)

Faire tremper la gélatine dans l'eau froide minimum 15 minutes Blanchir les oeufs, les jaunes et le sucre en mousse onctueuse et épaisse. Verser la purée de fruits et cuire le mélange à 85° (comme une crème anglaise) la crème épaissi. Laisser tiédir (env 24°).

Fondre la gélatine dans un saladier quelques secondes au micro onde (attention ne doit pas bouillir) Ajouter la crème de fruits rouge en fouettant puis délicatement la crème montée en chantilly.

Sortir le disque gélifié de framboise du congélateur, le placer au milieu d'un cercle diamètre 18 et couler autour et dessus la crème de fruits rouges. remettre au congélateur.

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Mousse thé citron :

  • 200g de crème à 35%
  • 4g de gélatine* (2feuilles)
  • zeste d'1 citron
  • 45g de jus de citron
  • 8g de thé de ceylan
  • 10g de sucre en poudre
  • 35g de jaunes d'oeufs (2 moyens)
  • 80g de meringue italienne (100g de sucre, 40g d'eau et 50g de blanc d'oeuf ou 50g de blanc d'oeuf + 85g de sirop de glucose*)

Chauffer les 200g de crème avec le zeste de citron, ajouter et laisser infuser le thé dans la crème. Chinoiser sur les jaunes blanchis avec le sucre et cuire comme une crème anglaise jusqu'à épaississement. Laisser tiédir et ajouter le jus de citron. Tremper la gélatine dans l'eau froide minimum 15 minutes, la faire fondre au micro onde quelques secondes (ne doit pas bouillir Verser la crème dessus en mélangeant vivement. laisser légèrement épaissir en mélangeant régulièrement

pour la meringue italienne : Faites cuire dans une casserole le sucre et l'eau à 121° à feu moyen sans remuer (ou jusqu'à obtention d'un sirop épais, en trempant le bout d"une cuillère successivement dans le sirop puis dans l'eau glacée le sirop est mou sur la cuillère). Commencez à monter les blancs en neige quand le sucre cuit arrive à 112° env. Quand ceux ci commencent à être bien mousseux, versez en filet le sucre cuit sans cesser de fouetter mais en réduisant la vitesse de votre robot à 2 afin que le sucre n'éclabousse pas les parois. Une fois la totalité du sucre cuit versé et mélangé au blancs, fouettez à vitesse maximum jusqu'au complet refroidissement de la meringue. Si vous utilisez comme moi du sirop de glucose amenez-le à ébullition avant de le verser en filet comme le sucre cuit.

(Voir ici pour une photo de la consistance finale de la meringue italienne)

Incorporer en 2 fois la meringue italienne en vous aidant du fouet. Soulever de bas en haut en faisant passer la crème dans les fils du fouet (sans fouetter) Finir en incorporant les 140g de crème montée en chantilly.

Le montage:

Vous avez 2 façons de procéder, la première c'est la classique avec un cercle à pâtisserie et un montage "à l'endroit", pour la 2me façon (que j'ai faite) le montage se fait à l'envers car j'ai utilisé un disque relief Demarle pour obtenir la rosace.

1ère façon (sans disque relief):

Placer le disque biscuit citron diamètre 20 au centre du cercle diamètre 22 cm. Lisser sur les cotés et sur le dessus environ 1 cm de mousse thé citron. Déposer au centre le palet congelé de coulis de fraises et de crème de fraises. Recouvrir de mousse thé citron. Laisser au frais minimum 6h (l'idéal faire le montage la veille de la dégustation). Démouler le cercle à l'aide d'un sèche cheveux que vous passer tout autour des parois du cercle.

2me façon (avec disque relief):

Prélevez 5 c. à soupe de mousse thé citron et mélangez avec 2 c. à soupe de coulis de framboise. placez votre disque relief sur une plaque puis garnissez-le au racloir de mousse colorée. Placez 10 minutes au congélateur. Versez un léger fond de mousse thé citron.  Déposer au centre le palet congelé de coulis de framboises et de crème de fraises. Recouvrir de mousse thé citron puis finissez par le biscuit citron. Placez au congélateur au minimum 5 heures. pour le démoulage, placez une plaque sur votre cercle, retournez l'ensemble. Soulevez délicatement le bord du disque puis enlevez-le délicatement. Pour retirer le cercle passez autour du cercle un torchon imbibé d'eau chaude ou un sèche-cheveux.

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Décorez selon vos goûts (moi j'ai utilisé des macarons du commerce, je n'avais pas le temps d'en faire et je n'étais pas sure du résultat car j'ai un four à gaz et je crois que ce n'est pas l'idéal pour les macarons)

Remarques générales :

* le sirop de glucose se trouve dans les magasins pour professionnels et sur les sites internet spécialisés , on peut aussi le remplacer par un miel avec un goût neutre ou par la préparation au glucose que l'on trouve dans les épiceries orientales ou dans les rayons "produits du monde".

* j'utilise de la gélatine halal, vous pouvez en trouver dans les magasins pour professionnels comme Metro.

 

imprimante_03 pour imprimer la recette c'est ICI

safaacuisine 01/06/2009 16:11

waw je suis épatée,ton gateau a l'air suer bon ,pour la déco rien a dire,bravoet Félicitation à la futur maman inchalh khirsalam 3laykom

fériel 12/04/2009 19:24

Il est sublime !

lydian 19/01/2009 10:51

Il est magnifique cet entremet et j'adore cette association de parfum!Félicitation à la futur Maman!Bises

Sourour 10/01/2009 07:23

Je viens de faire salat el fajr e j'ai lu ton commentaire auquel je m'empresse d'y répondre je suis très contente pour toi et insha Allah tout va bien se passer c'est naturl et très beau je te souhaite une grossesse avec tout ce que tu désires amine ya rab bisous et bonne journée et Allah Ou Akbar paix et sérénité t'accompagnent insha Allah

Sourour 09/01/2009 16:48

pas de nouvelles bonnes nouvelles une petite note ce qu'il faut faire c'est mettre un petit billet pour les amies blogueuses déprimées ou malades ou absentes depuis quelque temps et dire qu'il faut visiter les blogs les unes et les autres pour se faire connaitre plus je crois que c'est gentil quand même cette initiative, y a une certaine amie Kika de Viens dans ma cuisine de Kika déprime, elle voit qu'elle se donne un mal fou et que personne ne lui rend visite d'un côté c'est réglo

Silvia 09/01/2009 15:52

J´adore tes recettes sont super. Je suis espagnole et je ne parle pas très bien le français.Salut!

rihana 07/01/2009 22:19

tbarek lah 3lik

Sylvie 07/01/2009 17:58

Avec le relief, il est magnifique !

maida 07/01/2009 15:20

il est sublime, parfaitement réussi, bravo

cuisineplurielle 06/01/2009 15:43

magnifique cet entremets

Zahra 05/01/2009 21:25

huuummmm c'est super beau et ça doit certainement être un délice, yatik esaha, merci pour la recette

Mamounette 05/01/2009 15:48

Et bien si tu avais envie de cuisiner ça aurait donné quoi ? c'est magnifique cet entremet bravo !Je te souhaite une bonne et heureuse année 2009

Cenwen 05/01/2009 09:34

Coucou :) alors là, pour le coup, je suis restée scotchée sur cette page : entre les photos superbes et la recette gourmande, mon imagination de gourmande à pris le dessus ^^Tu as un talent fou:) Merci pour ce joli moment qui débite en douceur une semaine chargée et polaire:)Bonne journée:)Bisous :)

rosa 05/01/2009 06:00

un vrais régale pour les yeux ,c vraiment magnifique.www.rosacuisinealgerienne.bloguez.com

monsieur Gusteau 04/01/2009 23:18

oui, j´en veux un morceau! Une vrai gourmandise!

bouchra 04/01/2009 20:28

bravo tbrkallah 3lik ou safi

Chris 04/01/2009 19:49

Quelle merveille !!!!

crazymum 04/01/2009 18:45

bravo il est magnifique ton entremetsbonne année a toi

oumsafiya 04/01/2009 12:00

encore un chef d'oeuvre!!!machallah j'envie tes parents ils ont de la chance

bigmumy 04/01/2009 02:27

Mashallah !!! c'est sublime Je ne trouve pas d'autre qualificatifJe te souhaite une très belle heureuse année 2009 pleine de joie et de santé

zouina 03/01/2009 23:18

salamvraiment je suis épaté, c'est de mieux en mieux bravo et continue.

Sourour 03/01/2009 21:09

Très bonne recette et très bonne présentation masha Allah

Celine 03/01/2009 20:52

Tu m'épateras toujours ! C'est magnifique !!! Où as tu trouvé ce moule trop joli ? Ici ? Bravo OumKoulthoum, tu as des mains de fées pour les entremets !

amour de cuisine 03/01/2009 17:44

sublime bravo, et ca doit etre un delice.bisous

noufi 03/01/2009 15:50

Bonne année hijir 1430 et bonne année 2009.Ton dessert est simplement magnifique, bravo

MANU 03/01/2009 15:47

il est trop beau et l'effet du dessus me plait beaucoup !!! superbe !!

Celine 03/01/2009 15:31

Tu m'épateras toujours ! C'est magnifique !!! Où as tu trouvé ce moule trop joli ? Ici ? Bravo OumKoulthoum, tu as des mains de fées pour les entremets !

Mélanie 03/01/2009 15:12

Comme d'hab, cela a l'air délicieux ! (quelle patience tu as de faire tout ça !)

fatya18 03/01/2009 13:53

avant tout je vous transmet mes meilleurs voeux a tout nos amies et a nos lecteurs. il est vraiment délicieux n'hésitez pas a l'éssayer. je vous aime

fatya18 03/01/2009 13:52

avant tout je vous transmet mes meilleurs voeux a tout nos amies et a nos lecteurs. il est vraiment délicieux n'hésitez pas a l'éssayer. je vous aime

jouhayna 03/01/2009 13:17

super ce gâteau bessehabisous

sam's cook 03/01/2009 13:06

il ets trop magnifique ton gâteau et sa composition me plait aussi

Lisanka 03/01/2009 09:38

Il est superbe cet entremet!Prends bien soin de toi et prends du temps pour te poser!Je te souhaite une belle année 2009!