Le Brasil (entremets mangue, passion, griottes et pistache)

par Oum Koulthoum 14  -  19 Février 2009, 08:00  -  #Entremets

Voici un délicieux entremets assez facile à réaliser et également léger en goût. Il est composé de feuilles de biscuit succès à la pistache garnies de compotine de griotte et de mousse mangue passion et recouvert d'un nappage à la griotte.

 

le_Brasil

 

Les quantités sont pour un cadre de 24 cm.

Le Biscuit succès à la pistache:

  • 150g de beurre

  • 3 blancs d'oeufs

  • 30g de sucre

  • 40g de poudre d'amandes

  • 60g de pistaches vertes non salées

  • 100g de sucre glace

  • 40g de farine

Préchauffez votre four Th 6 (180°C).

Faites fondre le beurre dans une petite casserole. Réservez.

Montez les blancs d'oeufs en neige avec les 30 g de sucre.
Mixez au mixer électrique, la poudre d'amandes, les pistaches, le sucre glace et la farine. Incorporez les blancs en neige.

Mélangez 3 cuillères à soupe de préparation avec le beurre, puis mélangez le tout délicatement. Ajoutez le reste des ingrédients.

Pour les faire cuire, moi j'ai une grande plaque de four donc je rempli ma plaque du four recouverte de papier sulfurisé et ça me donne la quantité pour 2 carrés de la taille de mon cadre mais sinon faites les cuire l'un après l'autre (vous pouvez également faire 2 cercles) et faites cuire de 10 à 15 minutes.

Démoulez après refroidissement puis découpez 2 feuilles de biscuit de la taille de votre cadre ou cercle.

 

La compotine de griottes :

  • 350g de purée de griottes (ou 400g de griottes dénoyautes en bocal que vous réduisez en purée)

  • 70g de sucre

  • 350g de griottes dénoyautées en bocal

  • 4 feuilles de gélatine*

  • 65g de crème fouettée

Faites réduire sur le gaz à feu doux la purée de griottes avec le sucre et les griottes pendant 10 minutes.

Ajoutez la gélatine préalablement réhydratée durant 10 minutes dans l'eau froide et égouttée. Laissez refroidir un peu puis ajoutez la crème fouettée.

Réservez au réfrigérateur pour qu'elle coagule légèrement avant le montage.

La mousse mangue passion :

  • 165g de purée de mangue (que vous pouvez remplacer par des mangues en boites que vous réduisez en purée)
  • 165 g de purée de fruit de la passion (que vous pouvez remplacer par du coulis de fruit de la passion)

  • 5 feuilles de gélatine

  • 75g de sucre

  • 35g de blancs d'oeufs (1 oeuf)

  • 265g de crème fouettée

  • 1.5 mangue (gardez la moitié restante pour la déco)

Faites tiédir les purées, ajoutez la gélatine préalablement réhydratée durant 10 minutes dans l'eau froide et égouttée.

Faites cuire dans une casserole le sucre et l'eau à 121° à feu moyen sans remuer (ou jusqu'à obtention d'un sirop épais, en trempant le bout d"une cuillère successivement dans le sirop puis dans l'eau glacée le sirop est mou sur la cuillère).

 

 

 

 

 

 

Commencez à monter les blancs en neige quand le sucre cuit arrive à 112° env. Quand ceux ci commencent à être bien mousseux, versez en filet le sucre cuit sans cesser de fouetter mais en réduisant la vitesse de votre robot à 2 afin que le sucre n'éclabousse pas les parois.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Une fois la totalité du sucre cuit versé et mélangé au blancs, fouettez à vitesse maximum jusqu'au complet refroidissement de la meringue. Vous obtenez une meringue italienne.

 

 

 

 

 

 

 

 

Mélangez délicatement la meringue italienne avec les purées puis la crème fouettée.

 

 

 

 

 

Coupez les mangues en dés, faites les revenir dans une poêle avec du beurre et du sucre (20 g de chaque). Incorporez les à la mousse.

 

 

 

 

 

 

 

Le montage :

 

 

 

 

Disposez une feuille de biscuit succès à la pistache au fond du cadre recouvert de rhodoïd*.

 

brasil1

 

 

Garnissez de compotine de griottes et lissez.

 

 

 

brasil2

 

Recouvrez avec une feuille de biscuit succès à la pistache. Garnissez de mousse mangue passion.

 

 

 

 

 

 

brasil3

 

 

 

 

 

 

Laissez prendre au minimum 6h au réfrigérateur

 

 

 

 

Le nappage gélifié à la griotte :

 

  • 200 g de purée de griottes

  • 40g de sucre

  • 2 feuilles de gélatine*

Faites ramollir votre gélatine dans de l'eau froide durant 10 minutes.

Faites chauffer votre purée de griottes avec le sucre, lorsque le mélange chauffe sans bouillir ajoutez la gélatine essorée, coupez le feu et remuez jusqu'à ce qu'elle soit dissoute. Laissez refroidir ce mélange une dizaine de minutes en remuant régulièrement.

Coulez ce nappage dans votre cercle sur la mousse mangue passion.

Laissez prendre encore 2 heures au frais puis décorez à votre goût.

L'idéal c'est de préparer votre dessert la veille de la dégustation, vous laissez prendre la mousse durant la nuit et le matin vous versez le nappage et votre dessert sera prêt pour midi.

 

source : d'après une recette de L'INBP

imprimante_03 pour imprimer la recette c'est ICI

 

* concernant la gélatine, pour celles que ça intéresse vous pouvez trouver de la gélatine halal dans les magasins Metro et sur certains sites internet

Oum Ma 26/06/2010 22:11

machallah très très belle présentation!!!

Magalie 28/08/2009 20:48

Ce gâteau doit être une véritable tuerie !

OumShahïn 07/04/2009 18:57

Hooooo c'est vraiment impeccable mashaaLlah, il est beau et il a l'air vraiment bon!!

Oum Kamila 17/03/2009 00:01

Magnifique oumkoulthoum comme toujours!!en tout cas je trouve que tu est trés forte en entremet machALLAH!

rêves de tables 16/03/2009 09:14

Bonjour,Photos superbes, recettes succulentes. Tout contribue a attiser nos papilles. Merci pour cette jolie pause gourmande. Bonne journée.

Cenwen 03/03/2009 15:46

Bonjour :) Internet est de nouveau stable, donc, je peux reprendre le chemin des blogs !Aucune de vous n’a chômé pendant mon absence forcée. Ma boîte mail a explosé sous le poids des newsletters reçues.Pardon de ne pas tout commenter ! Mais bravo pour toutes ces belles recettes plus gourmandes les unes que les autres !Bon après-midi !A bientôt…Bisous:)

rauschy 01/03/2009 21:57

ça donne vraiment envie !

Val 01/03/2009 10:26

Quel suplice de regarder ces photos! Bon dimanche

Marie-Annick 01/03/2009 09:27

Bravo ! Ton entremets est magnifique à regarder quant à le manger.... je n'ose même pas imaginer comme il doit être bon.A propos du moule savarin cannelé, tu peux faire des charlottes avec !Bon dimanche et encore bravo pour tes recettes !

Meïnou 24/02/2009 20:22

c'est un très bel entremet macha Allah, et le mariage de ces 2 saveurs doit être succulent !

noufi 23/02/2009 10:57

Une vrais merveille atbarkaALLAH a3lik

wissal 22/02/2009 22:44

magnifique ton gateau, tout ce dont je raffole, ça serai bien si tu as une adresse precise pour la gelatine, le metro c'est pas possible, et sur internet ça se vend par kilo, c'est trop, en tout cas très belle presentation, et il me donne vraiment envie, encore bravo,

flore21 22/02/2009 17:02

oui magnifique!comme tout ce que tu fais d'ailleus!J'éspère que tu, enfin,je veux dire VOUS vous portez bien,bon courage...Et on éspère tous te lire bientôt...

Manon 22/02/2009 12:12

Magnifique cet entremet. Il doit nous plonger sur une plage au sable fin à 30°... hmm j'en rêve

Cenwen 22/02/2009 09:59

Un petit coucou après une semaine surchargée qui m’a tenue éloignée de ton joli blog !Quelles jolies recettes:)Bon dimanche!Bisous:)

Corinne 21/02/2009 19:23

Quel gâteau magnifique bravo!Moi j'ai du mal en pâtisserie mais je fais des progrès et ne me décourage pas.

fatya18 21/02/2009 12:58

bravo je vous remercie pour cette délicieuse recette bravo

zaari 20/02/2009 20:04

cet entremet est une tuerie tbarkallah 3alik ; magnifique Bravo

nadoua 20/02/2009 15:52

bravo et machallah travail de chef

Mélanie/Aceituna 20/02/2009 12:00

C'est parfait comme d'habitude !

cathy 20/02/2009 09:12

C'est superbe, et bien fruité comme j'aime!

Virginie 20/02/2009 06:00

Miammmmmm! J'aime beaucoup les griottes!Il est superbe!

flower63 19/02/2009 18:55

Quelle beauté !!! Une petite tranche ne me ferait pas de mal !!!Bonne soirée !

cannelle68540 19/02/2009 18:24

ce biscuit est juste magnifique!

sana 19/02/2009 17:05

C'est trop beau, en plus ça doit etre bien bon.

Sylvie 19/02/2009 17:03

Félicitations, il est magnifique !

Baboucha 19/02/2009 16:34

Comme d'hab, tes entremets sont splendides!!!!Ce melange des saveurs pistaches/griottes est a essayer, ca doit etre un vrai delice!Encore bravo ma chere Oum Koulthoum.

filali 19/02/2009 16:24

tres jolie gateau mes felicitation j'espere que ta grossese se passe bien mes felicitation

Gracianne 19/02/2009 16:08

Tres beau, et felicitations pour ta grossesse. Je vois que ca ne te coupe pas l'appetit, heureusement.

Alice 19/02/2009 15:47

Absolument supeerbe !

Manu 19/02/2009 15:10

j'imagine tout à fait ce gout délicieux !!! dommage de ne pas avoir de photo de la coupe mais je sais que ce n'est pas toujours facile.......

Stellla 19/02/2009 15:02

superbe gâteaubz

saidatounn 19/02/2009 14:27

roalalala quel tentation!! superbe!! bsahaaa

Céci 19/02/2009 13:39

Comme il est beau..et comme il doit être gourmandbisous

christine 19/02/2009 13:37

Il est superbe et sûrement très bon, bravo!

babouchka 19/02/2009 13:26

Vraiment magnifique, du travail de pro. Bravo!!

Eva 19/02/2009 12:37

Coucou, il est trop beau ton entremet ! Bravo !Bisous

clémence 19/02/2009 12:11

qu'il est beau, digne d'un grand pâtissier : bravo !

jouhayna 19/02/2009 12:00

salam oumkoultoumj'ai bien aimé ce gâteau, bravo j'aime toutes tes recettes tu es très doué machaelahet tbarkelah 3likmerci pour le passage passe une bonne journée

Sourour 19/02/2009 11:44

Wa 3alaykoum salam Oum Keltoum ravie que tu sois passée après une brève absence j'espère que la grossesse se poursuit impeccablement et que la période des nausées est plus dérangeante pour le moment hamdoulillah et ravie de te lire très bonne recette et vraiment bien expliquée et merci poour toutes les explications à bientôt

bouchra 19/02/2009 11:23

Superbe recette, et bien détaillée en plus ! Bravo

gourmandelise 19/02/2009 11:18

Bravo ton entremet est superbe!!

Zahra 19/02/2009 11:06

allah yatik esaha, tu es très douée!!! j'adore tes gâteaux, je veux bien les préparer mais je n'arrive pas à trouver de la gélatine Hallal???!!!!j'ai cherché un peu partout mais rien et les magasins métro dans ma région il y en a pas!!!!!Bravo et merci pour toutes ces délicieuses recettestrès bonne journée

bouchra 19/02/2009 10:29

c'est génial ton gateau est superbe

sam's cook 19/02/2009 08:52

un vrai morceau de voyage dans l'assiette...

melanie 19/02/2009 08:25

tu peux etre fière il est sublime!!!

Chris 19/02/2009 08:09

Waouh quelle merveille, il est sublime !