Tutti Frutti (mangue framboises)

par Oum Koulthoum 14  -  6 Avril 2010, 07:00  -  #Entremets

Bonjour à tous,

Voici un entremets que j'ai réalisé ce week-end pour ma belle-famille, il est léger et finit agréablement un repas.  Vous pouvez le faire avec les fruits de votre choix et selon ce que vous avez chez vous, moi j'ai utilisé des mangues en sirop et des framboises congelées. J'ai utilisé pour cette recette ma nouvelle acquisition : le petit cadre demarle avec le tapis relief mais si vous ne l'avez pas vous pouvez également le faire dans un cercle à entremets classique, dans ce cas faites cuire la génoise dans un moule rond et coupez le en 2 pour obtenir les 2 morceaux de génoise. La recette vient du livre "Gourmandises : biscuits et entremets" de demarle et je vous ai mis mes conseils en gras.

 

Tutti_frutti

Il vous faut

(pour un petit cadre de dimensions : 23.6cm x 16.2 cm ou un cercle de 22 cm) 

Pour la génoise :

  • 10 g de beurre
  • 2 oeufs
  • 60 g de sucre
  • 40 g de farine
  • 20 g de maïzena
     

Pour la bavaroise vanille :

Pour le sirop :

  • 8cl d'eau
  • 85 g de sucre
  • 1 cs d'eau de fleur d'oranger (facultatif)
     

Pour la garniture :

  • 20 g de chocolat noir
  • 150 g de fruits au sirop de votre choix (mangue, ananas, pêches, cerises, abricots...)
  • 100 g de framboises

Préparation de la génoise :

Préchauffer le four à 180°C. Faire fondre le beurre dans une petite casserole (ou au micro-ondes) puis le laisser refroidir.

Dans un cul de poule ( = saladier à fond rond), mélanger au fouet les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Faire chauffer au bain-marie à 45°C tout en mélangeant au fouet. Il doit être tiède et surtout ne pas frémir. Retirer du feu et mélanger au batteur électrique jusqu'à complet refroidissement. Le mélange doit avoir triplé de volume et être mousseux. Moi je zappe l'étape du bain marie, je met les oeufs et le sucre dans le bol du kitchenaid et je laisse le fouet tourner durant 10 minutes à vitesse 6 : le mélange triple de volume et devient mousseux.

Tamiser la farine et la Maïzena puis incorporer délicatement à la préparation à l'aide d'une spatule. Verser un peu de la préparation dans le beurre fondu tiède puis reverser le tout dans la préparation.

Placer votre Flexipat sur la plaque perforée.(ou si vous n'en avez pas mettez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque si vous utilisez un cadre carré ou rectangulaire ou dans un moule à gâteau si vous utilisez un cercle).

Verser la pâte dans le flexipat (ou plaque ou moule) et faire cuire 10/15 minutes.

Démouler 10 minutes après la cuisson.

 

Préparation de la bavaroise vanille :

 

Dans une casserole, faire chauffer le lait et la crème, la moitié du sucre puis la gousse de vanille égrainée.

Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide.

Dans un cul de poule, mélanger au fouet les jaunes d'oeufs avec le reste du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter un peu de préparation chaude, puis reverser le tout dans la casserole.

Faire cuire le mélange à 85°C sur feu doux en mélangeant sans cesser de remuer. Il s'agit d'une crème anglaise, si vous n'avez pas de thermomètre vous laissez légèrement épaissir jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère ( voir photo).

Essorer la gélatine et l'ajouter à la préparation. Faire refroidir la bavaroise à 25°C sur un bain-marie d'eau froide.

Battez la crème au fouet jusqu'à l'obtention d'une mousse pas trop ferme. Incorporer 1/3 dans la bavaroise, mélanger, et ajouter le reste, mélanger.

 

Préparation du sirop:

 

Dans une petite casserole, porter à ébullition l'eau et le sucre. Laisser refroidir et incorporer l'eau de fleur d'oranger.

 

Le montage:

 

Placer le tapis relief sur la plaque perforée. Faire fondre le chocolat au bain-marie puis le mélanger avec 50gr de bavaroise vanille. Mélanger à la spatule. Incruster cette bavaroise colorée dans les reliefs avec un racloir.

Placer le tapis dans le congélateur pendant 10 minutes. Poser le cadre en inox sur le tapis en relief. Verser 1/3 de la bavaroise dans le cadre.

Couper la génoise en deux dans le sens de la longueur. Déposer un fond de génoise par-dessus, puis imbiber de sirop. Étaler 1/3 de bavaroise dessus puis répartir les fruits coupés en morceaux. Couvrir avec le reste de bavaroise.

  tutti_frutti1   tutti_frutti3   tutti_frutti2          

 

Imbiber l'autre moitié de génoise et la poser dessus. Placer au congélateur pendant 4 heures. Dès la sortie du congélateur, retourner l'entremets et décoller le tapis relief. Laisser décongeler 15 minutes.

Tremper la pointe d'un couteau à bout rond dans de l'eau chaude puis passer le long du cadre. Retirer le cadre et décorer avec des fruits.

 

Je vous ai donné ci-dessus la technique pour faire un montage dans un tapis relief où le montage se fait à l'envers. Si vous n'utilisez pas de tapis relief, n'utilisez pas le chocolat et faites votre montage de cette façon : une couche de génoise, 1/3 de la bavaroise vanille, les fruits, 1/3 de la bavaroise vanille, la deuxième couche de génoise puis le reste de bavaroise vanille

 

tutti_frutti4

imprimante_03 pour imprimer la recette c'est ICI

 

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Céline 02/08/2012 21:14

est ce que vous avez décongelé vos fruits ou vous les avez mis congelé dans le gâteau ?

1001 saveurs 04/08/2012 14:59



les framboises je les ai mises congelées dans le gateau (de toutes facons après on congèle le gateau donc elles décongeleront en même temps que le gateau), l'idéal c'est de laisser décongeler le
gateau une fois démoulé au minimum 1 heure au frais puis de le mettre à temperature ambiantele temps du repas.



zahia 06/09/2011 15:58


je voudrais savoir si vs utilisez la gelatine halal ou pas!!!!si oui ou je peux la trouver??


sarah 30/04/2010 20:59

selem aleyky j'aimerais savoir quels sont les quantité d'agar agar pour remplacé les feuille de gelatine ??

kaouthar d tunis 30/04/2010 15:33

ma challah yaatik alf saha..

helene06 22/04/2010 18:40

comme il beau! J'adore les desserts sous forme de mousse!

Hanane 18/04/2010 22:34

magnifique comme d'hab! bravo!!!

zahra 17/04/2010 23:53

Ton tutti frutti est tout simplement magnifique!

Sylvie 17/04/2010 10:22

Voici de belles bricks colorées et printanières à souhait !

sianat 17/04/2010 01:30

Bravo pour ce joli et très beau dessert!

Miamana 16/04/2010 21:54

Magnifique réalisation, bravo!

KiKi 16/04/2010 17:48

superbe, j'adore le dessus !

saoussi 13/04/2010 07:45

j'adore il est super beau ton entremet aussi joli moule bizzzz

omvm 11/04/2010 20:28

J'ai voté pour toi. 51 votes. Tu peux me retrouver en tapant omvm

Naouel 11/04/2010 13:05

Waaaouuuuw mille bravos tu es un chef ma chère il est magnifique, bonne continuation

mouni 10/04/2010 14:15

trop beau ton gateau, le tapis relief donne un superbe effet!

sana 09/04/2010 17:28

IL EST MAGNIFIQUE TON ENTREMET BRAVO

Flower63 08/04/2010 23:51

Un beau gâteau et une jolie décoration, bravo !!!Bonne nuit !

douceursdemargot 08/04/2010 18:32

Il doit être excellent ton entremets ! Merci pour ton commentaire sur mon blog !!!

Celine 08/04/2010 15:44

Salam aleykoum wa rahmatouLlah oukhty,MachaALLAH, franchement, félicitations pour cette petite merveille! Il est trop trop beau !Tu m'épates à chaque fois avec tes entremets machaALLAH ! Vous avez trop trop du vous régaler avec ta belle famille ( ils ont de la chance hihi ^^ ! ).Je t'embrasse bien bien fort !

myriam 08/04/2010 11:49

tu es une spécialiste pour confectionner ce genre de gateau, ils sont superbes ! bizzz

Chrystel 08/04/2010 11:17

Ton entremets est vraiment somptueux. Quelle classe il a !!! BravoChrys

nadine 08/04/2010 10:09

Je n'ai pas encore essayé mon tapis, voilà une belle occasion :)

charoufa 07/04/2010 19:07

il est magnifique et ce relief pas malbises charoufa

radia 07/04/2010 14:00

bravo.magnifique gateau.

himo 07/04/2010 10:23

un vrai chef d'oeuvre lehbiba, bravo ! boussas

fatya 07/04/2010 08:22

whaouah la déco est magnifique et ça a l'air vraiment très bon avec tous ces fruits, à tester inch'Allah1001 bisoux.

sara 07/04/2010 04:24

wawwwwwwwwwwmagnifiqueeeeeeeeeeeebonne journée

Azura 06/04/2010 22:36

Magnifique macha'llah BRAVO BRAVO,

bouchra 06/04/2010 21:46

hum un vraie délice ma chère bonne soirée

Chris 06/04/2010 20:05

Grandiose....

Asmaa 06/04/2010 16:06

Magnifique dessert comme toujours

Oumsohayb 06/04/2010 14:16

salam alikoum oumkoulthoum ton tutti frutti est magnifique !!!! bsahtek oukhti

Mamounette85 06/04/2010 14:12

C'est superbe il est vraiment bien réussi et donne très envie d'y goûter, bravo

axoulle 06/04/2010 13:14

qu'elle gateau magnifique et mangue frmaboise qu'elle regale bravo

melanie 06/04/2010 12:21

il doit etre bien délicieux,hummmm...

mimi 06/04/2010 09:50

Ohhh superbe mashallah ton bavaroismille bravo et merci du partage bisous mimi

sabrin3 06/04/2010 09:47

il est magnifique, tu as vraiment du beau materiel bsahtek oukhti

Mélanie 06/04/2010 09:39

Très beau travail ! J'aime beaucoup ton tapis relief.

laetitialily 06/04/2010 08:55

Il est très beau ton entremet.

sam' cook 06/04/2010 08:51

j'adore les entremets comme ça sans chocolat, ça change et en plus, c'est super gai