Fraisier à la crème mousseline et "3 chocolats"

par Oum Koulthoum 14  -  20 Mai 2008, 07:42  -  #Entremets

Voici les 2 gâteaux que j'ai fait ce week end pour un repas chez mes parents.  Les 2 recettes viennent du blog de Sylvie. Il s'agit d'un fraisier à la crème mousseline (j'en avais déjà fait un sur le blog mais la crème était différente, la "vraie"  crème du fraisier étant la crème mousseline) et d'un gâteau "3 chocolats".

Fraisier_et_3_chocolats

Le fraisier à la crème mousseline:

Pour la génoise

  • 3 œufs

  • 100g de sucre

  • 100g de farine

Pour la crème mousseline

  • 400g de lait

  • 200g de sucre

  • 2 œufs + 1 jaune

  • 60g de maïzena

  • 1 gousse de vanille (ou 1 c. à soupe d'arôme vanille)

  • 200g de beurre mou

Pour le sirop (moi j'ai utilisé du sirop de fraises dilué dans un peu d'eau)

 

  • 100g d’eau

  • 125g de sucre

  • 25g de coulis de framboise

Pour le décor

  • 750g de fraises
  • 250g de pâte d’amandes rose

 

 

Commencez par la crème pour lui donner le temps de refroidir. Faites bouillir le lait avec la moitié du sucre. Dans un saladier battez les œufs et le reste de sucre, jusqu’à blanchissement. Ajoutez la maïzena. Versez le lait bouillant sur la préparation et remettez à chauffer jusqu’à épaississement. Hors du feu ajoutez la moitié du beurre. Filmez et laissez refroidir.

 

 

 

 

 

Préparez la génoise. Préchauffez le four à 180°C (th.6). Dans une bassine inox fouettez les œufs et le sucre. Mettez au bain-marie, fouettez jusqu’à ce que le mélange atteigne 40°C. (Moi je ne fais pas chauffer le mélange au bain-marie, je met les oeufs et le sucre dans le bol du robot kitchenaid et je laisse battre une dizaine de minutes, la chaleur dégagée par le mouvement du robot font monter le mélange et remplace le bain-marie).Retirez du feu et continuer de battre jusqu’à ce que le mélange ait triplé de volume. Ajoutez la farine tamisée délicatement.

 

 

Mettez la préparation sur une plaque de cuisson beurrée ou recouverte de papier de cuisson si ce n’est pas une plaque souple en silicone.

 

 

 

 

 

Mettez au four 10-12min. La génoise reste assez pale, il ne faut pas que les bords cuisent trop, ils deviendraient secs et cassant. Démoulez après quelques minutes.

 

 

Pour le sirop, portez à ébullition l’eau et le sucre et ajoutez le coulis après refroidissement.

 

 

Sortez la crème du réfrigérateur laissez la tempérer un peu et ajoutez la seconde moitié de beurre tempéré (il ne faut pas une grosse différence de température entre les 2 éléments au risque que la crème ne prenne pas). Fouettez jusqu’à ce qu’elle devienne mousseuse et légère. (je vous conseille de le faire au robot)

 

 

 

 

 

Le montage :
Coupez 2 rectangles de la taille du cadre (servez vous du cadre comme patron).
Posez le cadre sur le plat de service, placez une moitié de génoise que vous imbibez de sirop.

 

 

 

 

 

Placez sur tout le pourtour des moitiés de fraises et quelques une dans le fond.
Mettez une partie de la crème en commençant bien par le tour en insistant bien avec le dos d’une cuillère pour bien faire s’immiscer la crème entre les fraises.

 

 

 

 

Disposez le reste des fraises. Et finir avec la crème en gardant 3-4CS pour la fin.

 

 

 

 

Imbibez la 2ème moitié de génoise .

Cette moitié est légèrement plus petite, disposez la sur la crème et appliquez une légère pression pour que la crème passe sur les côtés. Étalez le reste de crème en fine couche pour aider au maintien de la pâte d’amande.

 

 

 

 

Mettre au frais au minimum 6h.

 

 

Finition :
Démoulez le fraisier en passant une pointe de couteau sur le haut, soulevez le cadre, il se démoule tout seul par son poids.

 

 

Étalez la pâte d’amande sur un peu de sucre glace pour éviter quelle ne colle au plan de travail. Taillez un rectangle en vous aidant du cadre et positionnez le sur le gâteau.
Passez le doigt sur le pourtour pour bien faire adhérer la pâte à la crème.

Décorez avec des fraises et des roses en pâte d'amandes.

 

  imprimante_03 Pour imprimer la recette c'est ICI

Fraisier_et_3_chocolats_2

Le "3 chocolats"

Ingrédients :

Pour le biscuit

  • 4 oeufs

  • 100g de sucre

  • 30g de farine

  • 25g de cacao

 

Pour les mousses

 

  • 560g de crème fleurette

  • 90g de chocolat noir de couverture

  • 90g de chocolat au lait de couverture

  • 150g de chocolat blanc de couverture

  • des billes aux 3 chocolats pour le décor

 

 

 

Battez au fouet 2 oeufs, 2 jaunes et 100 gr de sucre. Chauffez le mélange au bain-marie jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 40°C, il doit être tiède. Hors du feu, fouettez ce mélange jusqu’à l'obtention d'une mousse qui a triplés de volume. (Moi je ne fais pas chauffer le mélange au bain-marie, je met les oeufs et le sucre dans le bol du robot kitchenaid et je laisse battre une dizaine de minutes, la chaleur dégagée par le mouvement du robot font monter le mélange et remplace le bain-marie).
Incorporer la farine et le cacao au mélange mousseux.

Montez les blancs en neige pas trop fermes, en incorporant les 20 gr de sucre dès que le mélange commence à mousser. Mélangez au fouet 1/5 du 1er mélange aux blancs montés pour détendre la préparation. Incorporez ensuite le reste délicatement.

Versez la pâte sur une plaque de cuisson souple que vous avez au préalable posé sur la grille perforée, à défaut une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Mettez au four 12 minutes à 180°C (th.6) A la sortie du four, attendez 5min et démoulez.

 

Quand le biscuit est refroidi, coupez le en 2, placez le sur une plaque le cadre au tour.

 

Préparez les mousses.

Fouettez 360g de crème en chantilly pas trop ferme. Réservez la au frais.

Faites fondre au bain-marie le chocolat noir puis ajoutez délicatement la moitié de la chantilly. Versez cette mousse sur le biscuit, égalisez la surface. Placez au frais pendant que vous préparerez la mousse au chocolat au lait. Placez le tout au congélateur 2h minimum ou au frigo pour au minimum 6 heures.

 

pendant ce temps faites fondre le chocolat blanc au bain marie ou au micro-ondes (3 x 30 secondes) avec 50 g de crème. Quand le chocolat est totalement fondu ajoutez le restant de crème et placez la ganache une nuit au frais. Le lendemain, fouettez la ganache au batteur électrique et pochez-la sur le gâteau. Décorez avec quelques petites billes de chocolat pour finir.

 

imprimante_03 Pour imprimer la recette c'est ICI

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Oum Lina 05/04/2011 00:17


Quelles sont les proportions pour un moule démontable de 26cm ? Merci


aladinatou 12/06/2009 20:51

Moi aussi tu est mon blog préféré. J'ai fais le fraisier que dire waw trop bon, comme en pâtisserie même mieux car la fierté de l'avoir fait soi même alors par contre au lieu de la pâte aux amande la prochaine fois j'y mettrais un coulis gélifié

souad 22/03/2009 16:42

j'ai fait le fraisier ce matin tous le monde a adorées!!!! pour un 1er fraisier je très fière de moi la recette et facile et délicieuse merci et bisou a toi!!

souad** 09/07/2008 12:45

elle et trop bien ta recette !! je l'est essayer hier et c'est un délice tous le monde a voulu une 2éme part!!!!!! Mmmm!!!!!!!!!!

Sylvie 01/06/2008 20:10

Félicitations, ils sont magnifiques ! :o)

gourmande70 26/05/2008 21:00

tes gateaux sont supers jolis,merci pour le partage.

noufi 26/05/2008 14:05

Magnifique tu les as bien réussis tu es vraiment douée, bravo, bravo.

taria 26/05/2008 09:24

Je viens de te taguée car t'es l'un de mes blog préféré....Bisous, a bientot inchallah !!!!

sam's cook 26/05/2008 08:47

Je ne pourrai pas faire un choix entre les deux!

sana 24/05/2008 13:33

Tes gâteaux sont magnifique, tu as beaucoup d'idées et merci pour ton partage.

caro 24/05/2008 10:04

le tien aussi est très beau! ;) et le 3 chocolats...magnifique! cela met l'eau à la bouche!

Frijoles 24/05/2008 09:09

Je prendrais bien une part du 3 chocolats pour mon dessert de ce midi!

bigmumy 23/05/2008 14:02

tes gâteaux me font saliver !!!! le fraisier surtout !!! bravo et merci

oummourym 23/05/2008 10:54

Tes gâteaux sont magnifiques !!!Bravo !

charoufa 22/05/2008 19:40

allah ibarek tes gateaux sont tres tres beaux est tres bien reussis tu est devenue un grand chef.biz

asmaa 22/05/2008 14:55

gâteaux très réussi bravo

Miss Diane 22/05/2008 05:10

Le fraisier m'intéresse beaucoup et surtout la crème mousseline. J'en prends note.

sara 21/05/2008 22:02

tu as parfaitement réussi tes gateaux moi aussi j'ai une préférence pour le fraisier !!!

yasminou 21/05/2008 21:49

haaaaaaaahhh!! je craque!!! je veux une part de chaque !! tant pis pour le régime!

mickymath 21/05/2008 20:10

bravo, il est superbe! biises micky

krysty 21/05/2008 19:48

Merci pour toutes ces belles recettes qui met l'eau à la bouche elles ont l'air vraiment délicieuses rien que de regarder les photos ca fait envie. Merci encore.

Minouchka 21/05/2008 13:40

les deux gâteaux sont très réussis

oumsamy 20/05/2008 23:22

2 gateaux magnifiques rien a dire,je veux une cuillère et je me lance dabord sur celui au choco heuuu non celui a la fraise,bon allez les 2 en meme temps lol!!!!vraiment bravo,je suis épatée surtout moi qui suis nullll en patisserie,sniffff.

Mélanie 20/05/2008 21:09

Bravo! Je serais incapable de faire ça!

maida 20/05/2008 18:05

très réussis les deux gateaux, surtout celui au chocolat, vraiment bravo!!

Celine 20/05/2008 15:24

FELICITATIONS !!! OumKoulthoum, quel beau travail ! Tu as merveilleusement réussis les 2 confections, grand bravo car ça demande un sacré temps ! Bravo à toi !!

umaboubakr 20/05/2008 15:14

mashALLAH, ils sont TERRIBLE..... tes gateaux, ta famille a de la chance, un grand bravo.

Zahra 20/05/2008 11:20

tes gâteaux, se sont de très beaux gâteaux, allah yaatik esaha, c'est très réussi, merci

loloparis 20/05/2008 09:42

on les dirait tout droit sortis de chez le patissier : du travail de pro : bravo!

Chris 20/05/2008 09:33

Superbes tes gateaux ! bravo

Domi 20/05/2008 09:24

ces 2 gâteaux sont magnifiques et certainement excellents mais perso j'aurais une petite préférence pour le fraisier ;-)bizzz