Bûche vanille, praliné et chocolat au lait

par 1001 saveurs  -  15 Décembre 2020, 10:58  -  #bûches, #patisserie, #Entremets, #vanille, #chocolat au lait, #praliné

Bonjour à tous,

 

Voici une délicieuse bûche réalisée l'année dernière qui marie les saveurs de vanille, praliné et chocolat au lait. Je me suis inspirée de la bûche "Rondin Epicéa" de Christophe Felder.

 

 

Elle est composée ( de bas en haut):

- une base dacquoise noisette,

- un croustillant praliné feuillantine,

- un insert ganache montée vanille,

- une mousse chocolat au lait en pâte à bombe,

- une ganache chocolat blanc pour la décoration (ainsi que des décors en pate sablée vous trouverez la recette dans ma buche précédente).

 

 

 

La ganache montée vanille ( à faire la veille) :

- 3g de gélatine diluée dans 18g d'eau,

- 10cl de lait entier,

- 5g de glucose,

- 1 gousse de vanille,

- 120g de chocolat blanc,

- 210g de crème liquide entière.

 

Faites chauffer sur feu moyen le lait, le glucose, la vanille fendue. Ajoutez le gélatine (si elle est en feuille réhydratez la avant et essorez-la). Mélangez et versez en 3 fois sur le chocolat blanc. Apres refroidissement ajoutez la creme liquide. Filmez à couvert et laissez reposer une nuit au frigo.

Le lendemain montez comme une chantilly et disposez dans votre moule à insert. Faites prendre 6h au congélateur.

 

Le biscuit noisette :

- 115g de blancs d'oeufs,

- 40g de sucre semoule,

- 100g de noisettes en poudre,

- 115g de sucre glace.

 

 

Préchauffez le four à 180°C. Montez les blancs en neige avec le sucre semoule, ajoutez délicatement le reste des ingrédients, disposez dans une poche munie d'une douille lisse de 15 mm et dressez un rectangle de la taille de la base de votre bûche sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Faites cuire environ 20 min à 180 degrés. Laissez refroidir complètement.

 

 

Le croustillant pralin feuilleté :

 

- 15 g de chocolat au lait,

- 50 g de praliné noisettes de preference,

- 40g de crêpes dentelles émiettées,

- 5g de beurre.

 

Faites fondre le chocolat et le beurre, puis ajoutez le reste des ingrédients, étalez sur la base de biscuit noisettes.

 

Entreposez au congélateur.

 

 

La ganache chocolat blanc (facultatif) :

 

- 150g de chocolat blanc,

- 100g de crème liquide entière,

- 1g de vanille liquide.

 

Hachez finement le chocolat blanc.

 

Dans une casserole portez la crème a ébullition, ajoutez la vanille et versez la crème en 3 fois sur le chocolat haché. Laissez refroidir plusieurs heures.

 

La mousse au chocolat au lait :

  •  
  • - 55g de jaunes d'oeufs,
  • - 125g de chocolat au lait pâtissier,
  • - 250 g de crème fleurette à 30/35 % de matière grasse,
  • - 25 g de sucre, 
  • - 20g d'eau,
  • - 2g de gélatine.

 

 

 

 

 

 

 

Fouettez la crème fleurette en crème montée puis réservez au frigo. 

Réhydratez la gélatine dans 12g d'eau si elle est en poudre. 

Réalisez une pâte à bombe, pour cela disposez dans la cuve de votre batteur, les jaunes d'oeufs. Faites cuire l'eau et le sucre; lorsqu'ils dépassent 100°C commencez à battre les oeufs puis ajoutez y le sirop lorsqu'il aura atteint 118°C tout en continuant à les battre en vitesse 1. Augmentez la vitesse et laissez battre une dizaine de minutes. Lorsque la pâte à bombe est finie, ajoutez-y la gélatine essorée que vous aurez mis à fondre au micro ondes dans un bol sans eau durant 30 secondes. 

Faites fondre le chocolat puis ajoutez y 1/3 de la crème fouettée. Puis ajoutez le chocolat dans la pate à bombe; fouettez à vitesse 1 jusqu'à ce que le chocolat soit incorporé. Puis ajoutez délicatement le reste de crème fouettée.

 

Le montage :

 

Versez la moitié de la mousse au chocolat au lait dans le moule à bûche, disposez l'insert ganache montée vanille, le reste de mousse chocolat et finissez par le biscuit noisette et croustillant. Laissez prendre au minimum 6 h au mieux une nuit.

 

 

 

Le lendemain décorez selon votre convenance (spray velours, pochez de la ganache chocolat blanc, etc).

 

 

 

 

Pour être informé des derniers articles, inscrivez vous :