La bûche Café Noisette ☕️

par 1001 saveurs  -  18 Décembre 2019, 09:29  -  #bûches, #café, #chocolat, #chocolat noir, #noisette

Bonjour à tous,

 

Zoom sur ma dernière bûche de 2018 avant que j'attaque les bûches 2019 wink, avec ses saveurs praliné, chocolat et café elle régalera notamment les amateurs de café mais si vous ne l'êtes pas vous allez trouver sur mon blog une douzaine de bûches avec divers parfums (fruits exotiques, fruits rouges, vanille, chocolat, etc), de quoi trouver votre bonheur.

Cette bûche vient du superbe livre "Bûches" de Christophe Felder.

 

Pour en revenir à cette bûche qui a été très appréciée, elle est composée de :
- une base biscuit sacher chocolat,

- un praliné feuillantine et café,
- un insert cappuccino (chocolat au lait et café),
- une mousse chocolat noir pâte à bombe,
- un glaçage miroir chocolat au lait et chocolat blanc.

Crème infusée au café pour la crème cappuccino ( à faire la veille):

 

- 45g de café en grains,

- 225g de crème liquide entière.

 

Préchauffez le four à 150°C, faites torréfier les grains de café 15 min  au four. Versez dans la crème liquide, filmez et réservez une nuit au frais, filtrez.

 

 

Le biscuit Sacher :

- 3 oeufs,

- 80g de pate d'amandes,

- 30g de sucre glace,

- 25g de beurre fondu ,

- 30g de sucre semoule,

- 25g de farine,

- 25g de cacao en poudre non sucré.

 

Préchauffez votre four à 200°C. Cassez 2 oeufs en séparant les blancs des jaunes. Dans un robot mixeur à lames, mélangez la pâte d'amandes et le sucre glace, ajoutez les 2 jaunes d'oeufs et l'oeuf entier. Mixez durant 5 minutes jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Battez les blancs en neige en ajoutant le sucre semoule petit à petit . Incorporez  un tiers des blancs au mélange à base d'amande. Incoroporez ensuite la farine tamisée avec le cacao puis le reste des bancs et finissez avec le beurre fondu et refroidi.

Etalez la pate sur une plaque recouverte de papier cuisson ou un moule à silicone de 20x 30 cm avec un rebord. Baissez le four à 180°C  et faites cuire 10 à 12 mi,, laissez refroidir sur une grille.

(avec cette recette vous aurez plus de biscuit Sacher que nécessaire vous pouvez réaliser cette bûche avec le reste de biscuit Sacher)

 

La crème cappuccino :


- 3g de gélatine,

- 75g de crème liquide entier,

​​​​​​​- 3g de café soluble,

- 5g de sucre inverti ou de miel,

- 10g de glucose,

- 115g de chocolat au lait,

- 10g de beurre de cacao,

- la crème infusée au café faite la veille.

 

 

Faites dissoudre la gélatine dans 18g d'eau froide si elle est en poudre. 

 

Chauffez les 75g de crème avec le café, le sucre inverti ou le miel et le glucose, ajoutez la gélatine.

 

Versez petit à petit sur le chocolat haché et le beurre de cacao en 3 fois pour obtenir une ganache lisse.

 

Incorporez la crème infusée au café et mixez quelques secondes. Disposez dans votre moule à insert et laissez prendre au moins 3 heures au congélateur.

 

Le pralin feuilleté :

 

- 20g de chocolat blanc,

- 100g de praliné noisettes de preference,

- 40g de crêpes dentelles émiettées,

- 1g de café moulu.

 

Faites fondre le chocolat puis ajoutez le reste des ingrédients, étalez entre 2 feuilles de papier sulfurisé à 4/5 mm d'épaisseur en essayant de faire une bande de 6 cm sur 22 cm.

 

Entreposez au congélateur.

 

La mousse au chocolat :

 

- 20cl de crème liquide entière,

- 135g de chocolat noir,

- 55g de sucre semoule,

- 2 c. à soupe d'eau,

- 1 oeuf,

- 2 jaunes d'oeufs.

 

Montez la crème jusqu'à obtenir une texture souple type mousse à raser, elle doit doubler de volume mais ne pas être trop serrée.

 

Hachez le chocolat et faites le fondre.

 

Dans une casserole portez à ébullition le sucre semoule et l'eau.

 

Dans le bol de votre robot fouettez l'oeuf et les jaunes d'oeuf, versez le sirop bouillant dessus tout en fouettant et continuez à fouetter 5 à 10 min jusqu'à ce que vous ayez une mousse légère et crémeuse.

 

Ajoutez le chocolat fondu puis la crème fouettée froide. Mélangez bien.

 

Le montage :

 

Etalez la mousse au chocolat dans votre moule à bûche sur une épaisseur de 5 cm, appuyez l'insert de crème cappuccino congelé dans la mousse. Remettez de la mousse, déposez le pralin feuilleté puis un rectangle de biscuit Sacher de la taille de la base du moule.

 

Faites prendre au congélateur au moins 6 heures, l'idéal étant une nuit entière.

 

 

 

Le glaçage miroir :

(à faire la veille)

- 80 g d’eau,

- 10 g de gélatine,

- 150 g de sucre ,

- 150 g de sirop de glucose,

- 75 g de chocolat blanc ivoire,

- 75g de chocolat au lait,

- 100 g de lait concentré sucré,

 

 

Hydratez la gélatine dans un peu d'eau froide.Si elle est en poudre diluez la dans 60g d'eau.

Dans une casserole, faites chauffer l’eau, le sucre et le glucose, à ébullition jusqu'à 103°C. Retirer du feu et verser sur les chocolats hachés, la gélatine et le lait concentré sucré, émulsionnez le tout au mixeur plongeant.  Mixez le tout, réservez au frais toute une nuit.

 

Le lendemain, faites le  réchauffer au bain-marie sans trop le mélanger et surtout pas avec un fouet, (avec  une maryse ), une fois le glaçage entièrement fondu, le laisser refroidir jusqu'à 30/35°C.

 

 

La finition :

 

Démoulez la bûche et glacez-la. Décorez selon vos gouts.

 

 

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