La bûche 3 chocolats

par 1001 saveurs  -  2 Décembre 2019, 09:57  -  #bûches, #Entremets, #chocolat, #chocolat noir, #chocolat blanc, #chocolat au lait

Bonjour à tous,

 

Voici la bûche 3 chocolats réalisée l'année dernière d’après la recette du livre « bûches » de Christophe Felder.
À la base elle devait être blanche mais mon spray velours blanc était vide donc faites la couleur de votre choix. Elle est composée de :
- une base en biscuit Sacher amandes punché de sirop vanille cacao,
- 3 mousses ( chocolat blanc, chocolat au lait et chocolat noir) à la pâte à bombe,
- et surmontée d’une chantilly vanillée.

 

 

 

 

Le biscuit Sacher amandes :

- 3 oeufs,

- 80g de pâte d'amandes,

- 30g de suce glace,

- 25g de beurre fondu ,

- 30g de sucre semoule,

- 25g de farine,

- 25g de cacao en poudre non sucré.

 

Préchauffez votre four à 200°C. Cassez 2 oeufs en séparant les blancs des jaunes. Dans un robot mixeur à lames, mélangez la pâte d'amandes et le sucre glace, ajoutez les 2 jaunes d'oeufs et l'oeuf entier. Mixez durant 5 minutes jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Battez les blancs en neige en ajoutant le sucre semoule petit à petit . Incorporez  un tiers des blancs au mélange à base d'amande. Incoroporez ensuite la farine tamisée avec le cacao puis le reste des bancs et finissez avec le beurre fondu et refroidi.

Etalez la pate sur une plaque recouverte de papier cuisson ou un moule à silicone de 20x 30 cm avec un rebord. Baissez le four à 180°C  et faites cuire 10 à 12 mi,, laissez refroidir sur une grille.

 

Le sirop vanille cacao :

- 8cl d'eau,

- 35g de sucre semoule,

- 1/2 gousse de vanille (l'autre moitié servira pour la chantilly),

- 5g de cacao en poudre non sucré.

Portez à ébullition l'eau, le sucre et la demi gousse de vanille fendue et grattée. ajoutez le cacao et fouettez puis laissez refroidir l'ensemble avant de filtrer. Réservez au frais.

 

Pâte à bombe :

- 70g de sucre semoule,

- 4 cl d'eau,

- 70g de jaunes d'oeufs.

Dans une casserole faites chauffer le sucre et l'eau jusqu'à 120°C puis versez ce sirop sur les jaunes d'oeuf et montez au fouet (dans le bol du robot) durant environ 10min à vitesse maximum jusqu'à ce que la pate à bombe soit refroidie, divisez la en 3 portions de 50g pour les mousses.

 

Mousse au chocolat noir :

- 75 g de chocolat noir 66/70%,

- 155g de crème fouettée mousseuse (pas montée de façon aussi serrée que pour une chantilly),

- 50g de pâte à bombe.

 

Faites fondre le chocolat, incorporez un quart de la crème fouettée mousseuse dans la pate à bombe puis le chocolat fondu. remuez avec une Maryse pour obtenir une préparation homogène, puis ajoutez la creme restante en 2 fois. Réservez à température ambiante.

 

Mousse au chocolat au lait :

- 1 g de gélatine,

- 75g de chocolat au lait,

- 120g de crème fouettée mousseuse,

- 50g de pâte à bombe.

 

Hydratez la gélatine, si elle est en poudre dans 7g d'eau durant 10 min, sinon si elle est en feuille dans un bol d'eau et vous l'essorez ( je vous conseille plutôt la poudre car c'est plus précis, j'utilise de la gélatine de poisson en poudre).

Faites fondre le chocolat, incorporez un quart de la crème fouettée mousseuse dans la pate à bombe puis le chocolat fondu. Une fois que le mélange est homogène ajoutez la gélatine fondue 20 secondes au micro-ondes, puis ajoutez la crème restante en 2 fois. Réservez à température ambiante.

 

Mousse au chocolat blanc :

- 1 g de gélatine,

- 70g de chocolat blanc,

- 12g de beurre de cacao, 

- 120g de crème fouettée mousseuse,

- 50g de pâte à bombe.

 

Hydratez la gélatine, si elle est en poudre dans 7g d'eau durant 10 min, sinon si elle est en feuille dans un bol d'eau et vous l'essorez ( je vous conseille plutôt la poudre car c'est plus précis, j'utilise de la gélatine de poisson en poudre).

Faites fondre le chocolat avec le beurre de cacao, incorporez un quart de la crème fouettée mousseuse dans la pate à bombe puis le chocolat fondu. Une fois que le mélange est homogène ajoutez la gélatine fondue 20 secondes au micro-ondes, puis ajoutez la crème restante en 2 fois. Réservez à température ambiante.

 

 

Chantilly à la vanille :

​​​​​​​- 200g de crème liquide entière,

- 15g de sucre semoule,

- 1/2 gousse de vanille.

Dans une casserole faites chauffer 1/4 de la creme avec le sucre et la gousse de vanille fendue et fgratée. Versez le tout dans le reste de crème froide et laissez infuser au frigo toute une nuit couvert de film alimentaire.

​​​​​​​Au moment de la finition fouettez la crème de façon assez ferme.

 

​​​​​​​Le montage:

Coupez le biscuit de la taille de la base de votre moule à bûche ( vous pouvez congeler le reste).

Garnissez le moule à bûche avec la mousse au chocolat blanc, mettez 10 min au congélateur.

Garnissez ensuite avec la mousse au chocolat au lait et laissez à nouveau 10 min au congélateur puis finissez avec la mousse au chocolat noir, posez le biscuit et imbibez de sirop vanille cacao.

Laissez prendre au congélateur une nuit de préférence puis démoulez la bûche et pulvérisez la de spray velours noir ou blanc.

Dressez la chantilly sur le dessus avec une douille à St-Honoré.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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