Bûche Vanille, Fruits exotiques et Noisette

09/12/2019 13:45

Je continue les bûches avec une bûche qui ravira tous les amateurs de fruits exotiques (ce qui est mon cas) vous avez également plusieurs textures différentes (du croustillant du moelleux du fondant etc) ce qui donne un mélange vraiment délicieux. Il s'agit d'une recette trouvée sur le site de Julien Lousteau. J'ai utilisée de la purée de passion et de la purée de mangue mais si vous n'en trouvez pas vous pouvez utiliser le coulis mangue passion de picard qui est déjà un mélange des deux.

Elle est composée de :
- streusel noisettes,
- biscuit moelleux noisettes,
- insert crémeux mangue passion et une couche de confit mangue passion,
- une mousse à la vanille,
- un glaçage miroir transparent vanillé,
- en déco des pépites de fruit de la passion.

Le crémeux mangue passion :

- 75g de purée de passion,

- 75g de purée de mangue,

- 75g d'oeufs entiers,

- 55g de jaunes d'oeufs,

- 45g de sucre en poudre,

- 90g de beurre,

- 2g de gelatine en poudre hydratée dans 12g d'eau froide.

Faites chauffer comme une crème anglaise (83°C) la purée de fruits, les œufs et le sucre.

A 83°C, stoppez la cuisson et ajoutez la gélatine essorée. Faites refroidir jusqu’à 40°C et incorporez le beurre froid. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Coulez dans la gouttière à insert tout le crémeux dans la gouttière. laissez prendre une heure au congélateur.

Le confit mangue passion :

- 100g de purée de mangue,

- 50g de purée de passion,

- 20g de sucre en poudre,

- 3,5 g de gelatine en poudre dissoute dans 21g d'eau froide,

- 3g de pectine NH.

Faites chauffer tous les ingrédients (sauf la gélatine) jusqu’à ébullition et ajoutez la gélatine.

Laissez tiedir puis versez dans l'insert à bûche sur le crémeux mangue passion

Le streusel noisette fleur de sel :

- 60g de beurre,

- 60g de sucre cassonade,

- 60g de farine T55,

- 75g de poudre de noisette,

- 0,5g de fleur de sel.

Mélangez ensemble tous les ingrédients et formez une boule de pâte homogène.

Étalez la pâte sur 3 ou 4 mm disposez dans un cadre de la longueur de votre moule à bûche (mais il peut être plus large car vous recouperez avant de cuire, par exemple de 20 sur 30cm) faites cuire dans un four chaud à 160°C, chaleur tournante, pendant 15 minutes.
PENDANT LA CUISSON, préparez l’appareil à biscuit noisettes.

le biscuit noisette :

- 85g de poudre de noisettes,

- 55g de sucre semoule,

- 20g de farine T55,

- 50g d'oeufs entiers,

- 20g de jaunes d'oeufs,

- 40g de beurre,

- 40g de blancs d'oeufs,

- 30g de sucre semoule,

- quelques éclats de noisette.

Fouettez les œufs entiers avec les jaunes et le sucre en poudre.
Ajoutez la poudre de noisettes, la farine et le beurre fondu tiède.
Montez les blancs d’œufs avec 30g de sucre à incorporer en 3 fois.
Ajouter délicatement 55g de meringue à la première préparation. Le reste ne sert pas.

Au terme des 15 minutes de cuisson du Streusel et une fois refroidi, verser dessus 220g de l’appareil biscuit moelleux noisettes. Bien le répartir avec une palette coudée, parsemez des éclats de noisettes et faites cuire toujours à 160°C pendant 18 minutes.
A la sortie du four, laisser refroidir avec le cadre.

Décadrer, parer le biscuit et couper une bande de la taille de votre moule à bûche.

La mousse chocolat blanc vanille :

- 140g de creme fleurette à 33/35% de M.G.,

- 140g de chocolat blanc dessert,

- 3/4 d'une gousse de vanille,

- 3g de gélatine en poudre dissoute dans 18g d'eau froide.

- 300g de crème montée souple

Faites infuser les ¾ d’une gousse de vanille dans la crème fleurette entière à 30% de M.G. Couvrez la préparation. Réchauffez le mélange et verser en 3 fois sur le chocolat blanc. Émulsionnez à l’aide d’une maryse. Ajoutez alors la gélatine. Refroidir à température ambiante jusqu’à 20°C.
Montez mais pas fermement 300g de crème à 30% de M.G et ajoutez délicatement à la ganache.

Versez environ 2/3 de la mousse dans la gouttière à bûche. Relevez la mousse contre les bords à l’aide d’une palette.
Ajoutez l’insert congelé. Lissez les bords. Ajoutez le restant de mousse et terminer en disposant le biscuit à l’envers. Le biscuit dépasse d’1/2 cm de la gouttière. Congelez au moins 12 heures.

Le glaçage miroir transparent vanillé :

- 100g d'eau,

- 200g de sucre en poudre,

- 200g de sirop de glucose,

- 134g de lait concentré sucré,

- 1/2 gousse de vanille,

- 10g de gélatine en poudre dissoute dans 60g d'eau.

Faites chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°C. Versez alors sur le lait concentré. Ajoutez la gélatine hydratée et la vanille. Mixez et réservez au réfrigérateur au moins 6 heures.

Le jour J :

Faites chauffer le glaçage miroir puis laissez le refroidir à 34 °c, glacez la bûche des sa sortie du congélateur.