Tartelettes Twist (noisette, pommes et yuzu)

par 1001 saveurs  -  26 Octobre 2019, 10:27  -  #tartes sucrées, #tartelette, #pomme, #noisette, #yuzu

Bonjour à tous,

 

Voici une recette de tartelette aux parfums d'automne, à savoir pommes et noisettes, le yuzu est facultatif vous pouvez le remplacer par du jus de citron ça sera juste plus acide donc diminuez la quantité. Il s'agit d'une recette de Dorian Zonka.

 

 

ces tartelettes sont composées de :

- une pâte sablée vanille,

- une creme à la noisette,

- une composée de pommes yuzu,

- un contour en crumble noisette.

 

 

Recette pour environ 8 tartelettes de 7,5 cm de diamètre

 

Pâte sablée vanille :

- 175g de beurre,

- 2,5g de sel fin,

- 95g de sucre glace,

-37g de poudre d'amandes,

- 1g de vanille en poudre,

- 280g de farine T55,

- 45g d'oeuf entier.

 

Au batteur équipé de la feuille, réalisez un sablage avec le beurre, le sel, le sucre glace, la poudre d'amandes, la vanille poudre et la farine. Incorporez enfin les oeufs , mélangez rapidement pour ne pas chauffer la pate et la rendre élastique.

Filmez cette pate et laissez reposer 2  heures au frigo.

Reprendre la pâte, abaissez la sur 3 mm, foncez des cercles à tartelettes de 7,5 cm de diamètre et 2 cm de hauteur. Réservez au frigo 30 min à 1 heure pour qu'ils se raffermissent un peu. Faites précuire les fonds de tarte 10 min à 160°C.

 

 

Crème à la noisette :

- 45g de beurre pommade,

- 45g de sucre glace,

- 15g de pâte de noisette (facultatif),

- 35g d'oeufs à température ambiante depuis une heure au moins,

- 55g de poudre de noisettes torréfiées 10 min au four à 170°C,

- 5g de poudre à creme.

 

Mélangez avec la feuille du robot tous les ingrédients dans l'ordre indiqué les uns après les autres, sans incorporer trop d'air.

Dressez cette crème dans les tartelettes précuites et faites cuire environ 15 min à 160°C.

 

 

Compotée de pommes au jus de yuzu :

- 7g de beurre,

- 300g de pommes,

- 50g de sucre,

- 2,5g de fécule de pommes de terre,

- 50g de jus de yuzu ou 35g de jus de citron,

- 2,5 g de gélatine en poudre diluée dans 15g d'eau.

 

Dans une poêle faites fondre le beurre, ajoutez les pommes coupées en cubes, le sucre semoule et fécule et le jus de yuzu. Faites cuire à couvert et feu doux jusqu'à obtenir une compote. Ajoutez la masse gélatine fondue 20 secondes au micro ondes et coulez à ras dans des moules dômes de 6cm de diamètre. Placez au moins 2h au congélateur.

 

Crumble noisette :

- 90g de beurre,

- 90g de sucre cassonade,

- 90g de poudre de noisettes torréfiées 10 min au four à 170°C,

- 90g de farine.

 

Mélangez tous les ingrédients à la feuille, finissez à la main pour obtenir une texture de gros crumble, disposez 30 min au congélateur pour les durcir.

Prenez une feuille de flexipan dôme de 6cm de diamètre, retournez-là et disposez autour de chaque tome des cercles inox de 7,5 cm de diamètre, remplir les cercles pour former des couronnes de crumble noisette en les tassant légèrement. Faites cuire à 160°C(four ventilé) durant environ 12 minutes. Réservez pour la finition.

 

Montage et finition :

Démoulez et nappez les doses de pommes au nappage neutre et les déposez sur les fonds de tartelettes cuites. Pour finir placez délicatement les couronnes de crumble autour.

 

 

 

 

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