Entremets Chocolat noir et spéculoos

par 1001 saveurs  -  27 Avril 2019, 09:50  -  #Entremets, #chocolat noir, #spéculoos, #glaçage miroir

Bonjour à tous,

 

Voici un entremets qui marie la force du chocolat noir avec la douceur du spéculoos, vous avez du moelleux avec le biscuit, du croustillant avec le crumble, de l'onctuosité avec le crémeux chocolat noir et de la légèreté avec le mousseux chocolat noir. Le tout est recouvert d'un glaçage miroir au chocolat noir (plus gouteux selon moi que le glaçage au cacao).

 

entremets chocolat noir et spéculons

 

Cette recette convient pour un cercle de 18 cm de diamètre.

 

Le biscuit moelleux au chocolat :

- 20g d'oeufs entiers,

- 38g de jaunes d'oeuf,

- 45g de blancs d'oeuf,

- 45g de sucre semoule,

- 5g de cacao en poudre,

- 30g de poudre d'amandes,

- 12,5g de beurre fondu,

- 12g de chocolat noir fondu.

 

Montez les blancs en neige avec le sucre, réservez. Dans le bol du robot avec le fouet faites blanchir les jaunes d'oeuf puis ajoutez les blancs montés. Incorporez délicatement le cacao et la poudre d'amandes puis finissez avec le beurre et le chocolat noir fondus.

Dressez dans un cercle de 16 cm et faites cuire au four ventilé à 170°C durant 15 minutes. Laissez refroidir puis découpez pour avoir un disque de 2 cm d'épaisseur (vous pouvez utiliser le reste de biscuit dans des verrines).

Le crumble spéculos :

- 25 g de beurre mou,

- 15g de cassonade,

- 25 g de poudre de noisettes torréfiées 10 min à 160°C,

-25g de farine,

- 15g d'amandes hachées,

- 1 pincée de cannelle,

- 30g de chocolat au lait,

- 45g de pâte de spéculoos.

Mélangez à la feuille le beurre, le sucre cassonade, la poudre de noisettes torréfiée, la farine, les amandes hachées et la cannelle en poudre. Mélangez jusqu'à l'obtention d'une texture type crumble, faites cuire à 155°C pendant 20 minutes. Laissez refroidir et mélangez avec la pâte de spéculoos et le chocolat au lait fondu. Etalez directement dans un cercle inoxydable de 16cm. Congelez le tout.

 

 

Le crémeux chocolat noir :

- 50g de crème fleurette,

- 25 g de sucre semoule,

- 25 g de jaunes d'oeufs,

- 2,5g de gélatine (si elle est en poudre diluez la dans 15g d'eau froide et laissez prendre 10 minutes, si elle est en feuille hydratez la dans de l'eau et essorez la bien avant de l'utiliser).

- 75g de chocolat noir 66% haché ou en petites pistoles.

Réalisez une crème anglaise, pour cela dans un saladier ou cul-de-poule disposez vos jaunes d'oeufs et le sucre, blanchissez les a l'aide d'un fouet, en parallèle faites bouillir la crème fleurette, puis versez la sur les jaunes d'oeufs, mélangez et reversez le tout dans la casserole, faites chauffez doucement sans cesser de remuer, la crème ne doit pas dépasser 82 degrés, puis versez la sur le chocolat haché. Laissez reposez 3/4 minutes pour que le chocolat fonde un peu puis allez la gélatine et mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.

Coulez ce crémeux directement sur le crumble reconstitué et congelez à nouveau.

La mousse légere  au chocolat :

- 65g de crème fleurette à 35/35 % de matière grasse,

- 23g de sucre semoule,

- 2g de gélatine (si elle est en poudre diluez la dans 12g d'eau froide et laissez prendre 10 minutes, si elle est en feuille hydratez la dans de l'eau et essorez la bien avant de l'utiliser),

- 63g de chocolat noir 66% haché en très petits morceaux,

- 200g de crème fouettée.

Dans une casserole faites bouillir la crème fleurette avec le sucre semoule et versez le tout sur la gélatine et le chocolat haché. Mixez puis ajoutez la crème fouettée.

 

Le montage :

On va réaliser un montage à l'envers pour obtenir un dessus bien lisse, pour cela dans  un cercle de 18cm de diamètre dressez un fond de mousse au chocolat, disposez l'insert crumble et crémeux (crumble vers le haut) le reste de mousse au chocolat et finissez avec le biscuit chocolat.

Laissez prendre au moins 6 heures au congélateur l'idéal étant une nuit entière. 

 

Le glaçage chocolat miroir noir :

 

  • - 75 g d’eau,
  • - 150g de sucre semoule,
  • - 150g de sirop de glucose,
  • - 100g de lait concentré sucré,
  • - 125g de chocolat noir 60/64%,
  • - 10 g de gélatine (si elle est en poudre diluez la dans 60g d'eau froide)

     


Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide.


Faites chauffer l’eau, le sucre et le sirop de glucose jusqu’à 103°C. Versez alors sur le lait concentré, la gélatine réhydratée et essorée et le chocolat  haché (ou en pistoles). Mixez avec un mixeur plongeant,  et réserver au réfrigérateur au moins 6 heures l'idéal étant la nuit.

 

La finition :

Le lendemain chauffez le glaçage et utilisez le lorsqu'il aura refroidi entre 30 et 35 degrés.

Démoulez l'entremets, retournez-le et glacez le directement. Décorez selon vos gouts.

 

 

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