Galette frangipane, pommes et vanille (et conseils CAP Pâtisserie sur la pâte feuilletée à 6 tours)

par 1001 saveurs  -  12 Janvier 2019, 19:42  -  #galette, #pâte feuilletée, #feuilletage, #cap patisserie, #patisserie

Bonjour à tous,

 

Vous n'arrivez pas à décider si vous préférez la galette à la frangipane ou la galette aux pommes cette galette est pour vous, elle allie le moelleux d'une bonne frangipane avec des pommes confites et vanillées.

Cette recette provient du livre "Héritages et Créations" des éditions Bellouet, et la recette est de Johan Martin professeur à l'école Bellouet.

 

galette frangipane pommes vanille

 

Pour cette galette j'ai réalisé une pâte feuilletée classique à 6 tours , si vraiment vous ne vous sentez pas le courage de la faire vous même (même si je vous y encourage car c'est plus facile que ce que l'on croit) plutôt que de prendre une pâte de supermarché qui ne donnera pas un beau résultat vous pouvez acheter un bloc de pâte feuilletée chez votre artisan boulanger ou pâtissier.

 

Pour le feuilletage :

(n'étant plus dans les conditions cap j'ai pris mon temps pour réaliser ce feuilletage en suivant les temps du livre mais si vous vous entrainez pour le cap pâtisserie ou si vous êtes pressés les temps sont raccourcis je vous les indiquerai dans la recette)

-350g de farine T55,

- 50g de beurre fondu,

- 150g d'eau froide,

- 8g de sel,

- 250g de beurre idéalement du beurre de tourage , si vous n'en avez pas prenez un beurre AOP type Isigny ou Poitou Charentes, ce sont des beurres secs qui sont idéaux pour le feuilletage.

 

Au batteur à la feuille mélangez la farine, le beurre fondu et le sel, ajoutez l'eau progressivement. Mélangez la pâte assez rapidement, vous allez obtenir une boule mais elle ne sera pas lisse du tout c'est normal au fur et à mesure du tourage elle deviendra de plus en plus lisse.

Formez une boule et incisez la en croix, filmez la et laissez au frigo 2 heures.(30 min seulement pour le CAP)

A l'aide de votre rouleau à pâtisserie tapez le beurre disposé dans du papier sulfurisé plié pour obtenir un carré de 15 sur 15 ou un rectangle de 15 sur 20cm les deux méthodes sont autorisées moi je préfère celle du rectangle avec le beurre de tourage.

Etalez la détrempe en forme de croix, disposez le beurre au meilleur et enveloppez le bien dans la detrempe (aucun morceau de beurre ne doit se voir)

Prenez votre rouleau et appuyez un peu dessus.

Le tour simple : Faites 1/4 de tour avec votre pâte vers la droite et étalez la en longueur (environ sur 60 cm) puis on divise mentalement sa pâte en 3, on replie la partie  du bas puis la partie du haut.

Ensuite on va refaire un tour simple, donc de la même maniere on tourne à nouveau sa pâte d'1/4 de tour vers la droite, on étale sur 60 cm, on replie le bas puis le haut. (on pense à bien enlever l'excédent de farine à l'aide d'un pinceau ou d'une brosse à farine).

On tourne la pâte d'1/4 de tour et on fait 2 trous (légers bien sur) avec nos doigts en haut a droite de notre pâton de pâte pour symboliser les 2 tours déjà faits, et ces trous nous serviront de repère , on la reposera sur le plan de travail avec les trous en haut à droite.

 

pâte feuilletée

 

 

On filme la pate on la laisse 30 min/1 heure au frigo en conditions CAP ou sinon 2 heures.

On prend notre pâte, on va faire à nouveau 2 tours simples pour cela on l'étale directement en longueur (car on l'a déjà tournée d'1/4 avant de l'avoir mise au frigo), on replie à nouveau le bas puis le haut, on refait un autre tour simple (tourner d'1/4, allonger la pâte, pliage), puis on tourne d'1/4 et on fait cette fois 4 trous avec le doigt en haut à droite, on filme la pate et on la laisse soit 30 min/1 heure au frigo en conditions CAP soit carrément une nuit.

On reprend notre pâte si elle est trop dure on la laisse 5/10 min sur le plan de travail s'assouplir un peu, on va faire les deux derniers tours simples comme précédemment. 

Notre pâte est prête on tourne d'1/4 on fait les 6 trous, on la laisse reposer au frigo 30 min avant de l'utiliser ( à cette étape vous pouvez même la congeler bien filmée).

 

 

La creme pâtissière :

- 100g de lait,

- 24g d'oeuf entier,

- 20g de sucre,

- 10g de poudre à creme ou de maizena.

 

Chauffez le lait avec la moitié du sucre et 1/4 de gousse de vanille fendue et grattée jusqu'à ébullition.

En parallèle, mélangez l'oeuf, le reste du sucre et la poudre à crème ou maïzena jusqu'à blanchiment. Versez la moitié du lait chaud dans ce mélange puis remuez.

Reversez le tout dans la casserole, faites bouillir et laissez cuire environ 1 min à gros bouillons en remuant. Versez dans un plat creux , Filmez la crème au contact et laissez refroidir au frigo.

Avant de l'utiliser , il faudra la fouetter rapidement au fouet à main pour qu'elle redevienne lisse.

 

La frangipane :

- 50g de beurre pommade,

- 50g de sucre glace,

- 50g de poudre d'amandes,

- 5g de poudre à creme ou de maizena,

- 30g d'oeuf entier,

- 55g de creme patissiere.

Mélangez à la feuille le beurre pommade avec le sucre glace la poudre d'amandes et la poudre à crème ou maïzena. Ajoutez petit à petit l'oeuf et finissez avec la crème pâtissière.

 

La compotée pommes vanille :

- 220g de pommes,

- 30g de cassonade,

- 0,20g de pectine (facultatif car la pomme en contient déjà),

- 1/4 de gousse de vanille grattée.

Epluchez les pommes et les coupez en cubes. Dans une casserole, faites les compotes avec le sucre cassonade, la pectine et la vanille. Laissez cuire jusqu'à évaporation des liquides, réservez au frigo jusqu'au montage.

Le montage :

Etalez votre pâte à 2/3 mm, et faites deux disques l'un de 20 cm et l'autre de 22 cm, dressez la crème frangipane au centre du cercle de 20 cm en laissant un rebord ajoutez si  les pommes confites vanillées (et une fève si vous le voulez),

 

humidifiez les bords avec de l'eau, recouvrez du second disque de pâte feuilletée. Pressez légèrement tout autour de la garniture pour bien souder les bords.

Chiquetez les bords, pour cela vous allez appuyez avec votre index et votre majeur sur les bords de la pâte et passez le bord non coupant du couteau entre vos doigts, puis vous faites ça tout le long de la galette.

 

La dorure :

- 10g de jaune et 20g d'oeuf entier,

- 10g de creme.

Dorez une fois votre galette puis laissez la 30 min au frigo, dorez la à nouveau et rayez-là avec la pointe d'un couteau. Piquez la plusieurs fois avec le couteau pour permettre à la vapeur de s'échapper.

 

 

Faites cuire à 180 °c durant environ 50 à 60 minutes.

 

 

A la sortie du four vous pouvez la faire briller en la badigeonnant au pinceau d'un sirop à 30°B (obtenu en faisant bouillir (24g de sucre mis à bouillir dans 20g d'eau).

 

galette frangipane pommes vanille

 

 

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Monika 11/07/2019 02:20

Bonjour,
Votre pâte feuilletée m'a attiré l’œil ! :D
Je voulais vous remercier pour cette superbe recette. Testée et totalement adoptée.
C'est ma toute première faite maison :D et je dirais qu'elle est encore plus belle que celle que j'achète "la pâte françois" !!!!! une superbe pâte feuilletée au passage...
J'ai ajouté 6g de vinaigre blanc en plus.
Quand aux tours j'en ai fait 5 comme vous mais 1 tour simple, 1 tour double x2.

Voici une photo sur mon profil https://www.instagram.com/monika.mitevski/ de la galette crème amande...
Si vous me le permettez je souhaiterai mentionner votre site sur mon blog...let me know.
Encore merci pour le partage! :)
Cdt, Monika.