Bûche Pirouette Cacahuètes (vanille, cacahuètes et caramel)

par 1001 saveurs  -  17 Décembre 2018, 11:28  -  #bûches, #vanille, #caramel, #cacahuètes, #Entremets

Bonjour à tous,

 

Je vous presente cette bûche réalisée l'année dernière et qui a été un gros coup de coeur, elle est délicieuse avec l'alliance vanille, cacahuètes et caramel. Je me suis inspirée de la recette de Christophe Felder dans son livre "Bûches".

 

 

Elle est composée en détail de :

- une pâte vanille kipferl,

- un succès noisettes vanille,

- un caramel à la fleur de sel avec des cacahuètes caramélisées à l'intérieur,

- une ganache montée à la vanille,

- décor en spray velours blanc, cacahuètes caramélisées et étoiles en chocolat et dorées.

 

 

Niveau matériel j'ai utilisé le moule à bûches silikomart ainsi que le tapis en silicone motif tressé.

 

La ganache montée à la vanille (à faire la veille) :

- 6g de gélatine (si elle est en poudre diluez la dans 36g d'eau durant 10 min),

- 20 cl de lait entier,

- 10g de sirop de glucose (ou de miel),

- 1 grosse gousse de vanille ou 2 petites,

​​​​​​​- 245g de chocolat ivoire (ou chocolat blanc pâtissier),

​​​​​​​- 410g de crème liquide à 32/35 % de matières grasses.

Faites chauffer sur feu moyen le lait, le glucose, la vanille fendue. Ajoutez le gélatine (si elle est en feuille réhydratez la avant et essorez-la). Mélangez et versez en 3 fois sur le chocolat blanc. Apres refroidissement ajoutez la creme liquide. Filmez à couvert et laissez reposer une nuit au frigo.

Le lendemain montez comme une chantilly.

 

​​​​​​​Le succès noisettes vanille :

- 125g de blancs d'oeufs,

- 100g de sucre semoule,

- 60g de poudre de noisettes,

- 1g de vanille en poudre,

 -20g de brisures de meringue,

- 60g de sucre glace.

 

​​​​​​​Préchauffez le four à 150°C. Montez les blancs en neige avec un peu de sucre semoule, ajoutez le reste de sucre lorsque les blancs sont montés.

Ajoutez délicatement le reste des ingrédients, disposez dans une poche munie d'une douille lisse de 10 cm et pochez des boudins de 22 cm de longueur (faites celui de la base plus large que celui qui sera au milieu) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Faites cuire environ une heure à 150 degrés en tournant les plaques à mi cuisson. Laissez refroidir complètement.

 

 

La pâte à Vanille Kipferl :

- 35g de sucre semoule,

- 1/2 gousse de vanille,

- 120g de beurre mou,

- 140g de farine,

- 60g de poudre d'amandes,

​​​​​​​- 1 c. à café d'arôme naturel de vanille.

 

​​​​​​​Préchauffez le four à 170°C. 

Versez le sucre semoule dans le bol d'un mixeur ajoutez la gousse de vanille et mixez pour obtenir un sucre vanillé.

Tamisez le sucre, ajoutez-y le beurre, la farine, la poudre d'amandes et la vanille liquide. Mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène.

Etalez sur 5 mm d'épaisseur , sur 8 cm de largeur et 22cm de longueur.

Faites cuire 20 min à 170°C.

 

Le caramel à la fleur de sel :

- 100g de sucre semoule,

- 15g de sirop de glucose,

​​​​​​​- 50g de crème liquide entière,

- 1/2 gousse de vanille,

- 2g de fleur de sel,

- 80g de beurre froid.

Faites cuire le sucre semoule et le glucose jusqu'à obtenir un caramel clair, versez la crème fleurette bouillante hors du feu pour stopper la cuisson ainsi que la vanille grattée, incorporez la fleur de sel et le beurre. Mixez et laissez à température ambiante.

 

Les cacahuètes caramélisées :

- 40g de sucre semoule,

- 2 cl d'eau,

- 100g de cacahuètes grillées salées.

Dans une casserole faites chauffer le sucre et l'eau jusqu'à 118°C. Ajoutez les cacahuètes grillées salées, mélangez et versez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé pour qu'elles durcissent en les séparant un peu.

Le montage :

Montez la ganache vanille.

Disposez la moitié de cette ganache dans le moule à bûche recouvert du tapis silicone, ajoutez une couche de caramel, saupoudrez de cacahuètes caramélisées et le biscuit succès le moins large, puis le reste de ganache, encore un peu de caramel, de cacahuètes caramélisée, le deuxième succès, un peu de caramel et finissez par la pâte vanille kipferl qui collera au succès grâce au caramel.

 

Laissez prendre une nuit au congélateur, le lendemain vaporisez le spray velours et décorez selon vos gouts.

 

 

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