Dômes gourmands

par 1001 saveurs  -  23 Novembre 2018, 13:51  -  #Entremets, #glaçage gourmand, #glaçage rocher, #chocolat, #chocolat au lait, #chocolat blanc, #vanille, #tonka, #pâte à choux

Bonjour à tous,

Voici une recette qui m'a été beaucoup demandée donc je prend enfin le temps de vous l'écrire. Il s'agit de dômes gourmands d'après la recette de Johan Martin. La fève de tonka est facultative la recette sera déjà très bonne sans, mais si vous en trouvez cela apportera un petit plus, un petit parfum différent (à doser avec parcimonie).

 

 

Ils sont composés de (de bas en haut) :

- une dacquoise noisette,

- un caramel aux cacahuètes,

- un dôme de chantilly chocolat au lait et fève tonka,

- un glaçage rocher,

- un chou craquelin,

- et une chantilly chocolat blanc vanille.

 

 

La recette est pour 6 dômes gourmands.

 

 

La chantilly chocolat au lait et fève de tonka (à faire la veille) :

- 250g de crème à 33/35 % de M.G.,

- 90g de chocolat au lait,

- 2 fèves de tonka.

 

Faites infuser 15 minutes les fèves de tonka hachées dans la crème bouillante. Tamisez sur le chocolat au lait et mixez au mixeur plongeant. Filmez au contact et laissez prendre une nuit (12h) au frigo, puis la monter comme une crème chantilly.

 

La dacquoise noisette :

- 33g de blancs d'oeufs,

- 13g de sucre semoule,

- 30g de poudre de noisettes,

- 34g de sucre glace,

- 5g de farine.

 

Montez les blancs avec le sucre semoule. Ajoutez à l'aide d'une Maryse le reste des ingrédients. Dressez à la poche à douille n°12 6 fonds de 6 cm de diamètre et faites cuire environ 15 min à 160°C.

 

 

Le caramel cacahuètes :

- 75g de sucre semoule,

- 35 g de sirop de glucose,

- 105g de crème fleurette,

- 1g de fleur de sel,

- 25 g de beurre,

- 60g de cacahuètes grillées légèrement hachées.

Faites cuire le sucre semoule et le glucose jusqu'à obtenir un caramel clair, versez la crème fleurette bouillante hors du feu pour stopper la cuisson, incorporez la fleur de sel et le beurre. Mixez et ajoutez les cacahuètes grillées.

Laissez refroidir puis dressez à la poche à douille une spirale sur les fonds de dacquoise (pensez à utiliser une douille très large pour que les morceaux de cacahuètes ne restent pas bloqués). Placez le tout au congélateur au minimum 2 heures.

 

Le montage des dômes :

Dans des moules de 7 cm de diamètre, dressez la chantilly chocolat au lait et tonka, disposez le disque de dacquoise et caramel (cote caramel vers le bas) puis lissez avec le reste de chantilly. Surgelez pendant au moins 6 heures.

 

 

La chantilly chocolat blanc vanille (à faire la veille) :

- 125g de crème à 33/35 % de M.G,

- 1 gousse de vanille,

- 45g de chocolat blanc,

- 1,5g de gelatine (si elle est en poudre diluez la dans 9g d'eau durant 10 min).

 

Faites infuser durant 15 min. la gousse de vanille fendue et grattée dans la crème fleurette bouillante. Tamisez sur le chocolat blanc et la gélatine, mixez au mixeur plongeant et laissez refroidir. Filmez au contact et laissez une nuit (12h ) au frigo puis la monter comme une crème chantilly.

 

 

Le sablage vanille :

- 50g de beurre,

- 62,5g de cassonade,

- 62,5g de farine,

- 2,5g de sucre vanillé.

Mélangez tous les ingrédients dans votre robot à l'aide de la feuille, étalez entre deux feuilles de papier guitare ou de papier cuisson et laissez durcir au congélateur puis découpez 8 disques de 2 cm de diamètre.

 

 

Les choux (il y aura plus de choux que nécessaire ainsi que de craquelins mais ils sont délicieux à déguster seuls sinon divisez la recette de choux et de craquelin par deux) :

- 120g de lait,

- 2,5g de sel,

- 2,5g de sucre,

- 50g de beurre,

- 75g de farine,

- 130g d'oeufs.

 

Faites bouillir le lait, le sel, le sucre et le beurre coupé en petits dés. Ajoutez la farine hors du feu, remettez sur le feu pour dessécher en remuant bien. Versez dans le bol du robot et faites tourner la feuille quelques instants (vous ne devez plus voir de vapeur s'échapper du bol) puis ajoutez les oeufs un à un.

Dressez à la poche à douille des choux de 2 cm de diametre. disposez dessus les disques des sablage vanille et faites cuire 25 min à 180°C.

Laissez refroidir puis faites une rosace de chantilly chocolat blanc vanille sur les choux.

 

 

 

Le glaçage gourmand :

- 350g de chocolat au lait,

- 100g d'huile de noisette ou de pépins de raisin,

- 110g d'amandes hachées torréfiées (ou de pralin en grains).

 

Au bain marie faites fondre le chocolat et l'huile, ajoutez les amandes ou le pralin. Laissez refroidir et utiliser vers 30 degrés.

 

 

La finition :

Démoulez les dômes, glacez les avec le glaçage gourmand à 30 degrés, déposez dessus (c'est facultatif) une corolle en chocolat plastique (du chocolat auquel vous mélangerez du glucose et du sucre glace vous pourrez trouver facilement les recettes sur internet ou l'acheter déjà tout prêt).  Disposez dessus le chou craquelin avec la rosace de chantilly et une fleur en pâte à sucre.

 

 

 

 

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