Entremets "Parfum du Japon" (yuzu)

par 1001 saveurs  -  26 Octobre 2018, 13:01  -  #Entremets, #yuzu, #bellouet

Bonjour à tous,
 
 
Voici la recette de mes entremets « parfum du Japon » d’après la recette de Jean-Michel Perruchon. C’est la première fois que je goûtais le yuzu et c’est vraiment délicieux, moins acide que le citron, un goût entre le citron, la clémentine et le citron vert. D’ailleurs si vous n’avez pas du yuzu vous pouvez réaliser cette recette en utilisant moitié jus de citron et moitié jus de clémentine. Pour les ceintures en chocolat blanc coloré  j'ai fait l'erreur d'essayer en pleine canicule, l'erreur à ne jamais faire donc ce n'est pas du tout net.
 

 

Ils sont composés de :

- une pâte sablée aux amandes,

- une dacquoise coco,

- un crémeux yuzu,

- une creme lègere yuzu

- et un glaçage miroir.

 

 

 
Pâte sablée amandes :
  • 87g de beurre,
  • 1g de sel,
  • 45g de sucre glace,
  • 15g d’amandes en poudre
  • 0,5g de vanille en poudre,
  • 125g de farine
  • 25g d’œuf.
Faites un sablage en mélangeant tous les ingrédients à la feuille sauf les œufs. Ajoutez les œufs pétrir rapidement, filmez et laissez au frigo 2h. Étalez la pâte et faites 8 disques de 8 cm de diamètre, faites cuire dans un four ventilé à 160 degrés durant 15 min.
Dacquoise coco :
  • 70g de blancs d’œufs,
  • 25g de cassonade,
  • 20g d’amandes en poudre,
  • 70g de sucre glace,
  • 15g de farine,
  • 50g de noix de coco râpée.
Montez les blancs en neige avec la cassonade, ajoutez les poudres tamisées. Dressez sur une plaque de cuisson et faites cuire a 170 degrés durant 20 minutes. Une fois refroidis , Découpez des cercles de 7 cm de diamètre.
Crème yuzu de base :
  • 100g de sucre,
  • 100g d’œufs,
  • 60g de jus de yuzu,
  • 70g de beurre.
Faites cuire jusqu’au premier bouillon le sucre semoule, les œufs et le jus de yuzu. Passer au tamis. Laissez tiédir à 40 degrés et ajoutez le beurre en petits morceaux, mixez au mixeur plongeant. Conservez 140g de crème yuzu de base pour la crème légère au yuzu et étalez le reste sur les disques de dacquoise, congelez ces disques.
 
La crème légère au yuzu :
  • 140g de crème yuzu de base,
  • 25g de jus de yuzu,
  • 2,5g de gélatine ( si elle est en poudre diluez la dans 15g d’eau froide),
  • 150g de crème à 35 % de matière grasse.
Mélangez la crème yuzu de base avec le jus de yuzu, ajoutez la masse gélatine fondue 20 secondes au micro ondes puis la crème fouettée. Dans des moules savarins de 7 cm de diamètre coulez cette crème légère au yuzu et placez au congélateur.
 

Le glaçage miroir jaune

  • 75 g d’eau,
  • 10g de gélatine (si c'est de la poudre diluez la dans 60g d'eau laissez reposer 20 min pour obtenir 70g de masse gélatine),
  • 150g de sucre semoule,
  • 150g de sirop de glucose,
  • 100g de lait concentré sucré,
  • 150g de chocolat blanc,
  • 2g de colorant jaune.

 


Faites chauffer l’eau, le sucre et le sirop de glucose jusqu’à 103°C.

Versez alors sur le lait concentré et  la gélatine (si elle est en feuille pensez à la réhydrater 10 minutes avant et essorez la bien, si elle est en poudre coupez la en dés ), mélangez doucement à l'aide d'une spatule puis versez dans un récipient haut dans lequel vous aurez mis le colorant et le chocolat  haché (ou en pistoles). Mixez doucement avec un mixeur plongeant sans lever le pied du mixeur,  et réservez filmé au contact au réfrigérateur au moins 6 heures.

 
Le montage :
 

Le lendemain chauffez le glaçage au bain marie ou au micro ondes, laissez le refroidir et utilisez le vers 30/35 degrés.(je vous conseille 31 degrés pour des petits entremets et 34 pour un grand).

Démoulez les savarins bien congelés, évider si besoin le centre des savarins, placez les sur grille et glacez avec le miroir jaune. 
 
 
Disposez les savarins glacés sur les fonds de dacquoise coco et crème de base yuzu. Réalisez des ceintures de chocolat blanc de couleur jaune autour des petits gâteaux.
 
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