Le Délice Citron fraise

par 1001 saveurs  -  20 Juillet 2018, 16:35  -  #Entremets, #citron, #fraises, #glaçage miroir, #streusel, #cap patissier, #cap pâtisserie

Bonjour à tous,

 

 

Avant de vous mettre la recette, je voulais vous annoncer pour ceux qui ne me suivent pas sur les réseaux sociaux que j'ai obtenu mon CAP pâtissier en candidat libre , je vous mettrai des recettes que j'ai réalisées durant mes entrainements.

Voici maintenant un entremets bien frais aux saveurs de citron, fraise et une touche de vanille, je me suis inspirée d'une recette du site de "Les desserts de JN" , la recette est pour un moule de petite contenance, j'utilise le kit Lady Queen de Silikomart qui est assez petit, si vous utilisez un moule plus grand pensez à augmenter les quantités.

 

 

 

Il est composé de :

- une base streusel amandes,

- deux couches de Pain de Gênes citron,

- un insert confit de fraises surmonté d'un crémeux vanille,

- une mousseux citron,

- d'un glaçage miroir jaune,

en décoration : des fraises des bois et des pointes de crémeux.

 

 

 

 

 

Le  crémeux vanille

Ingrédients:
- 100g de Crème liquide entière               
- 9g de Sucre semoule                            
- 15g de Jaune d'oeuf                               
- 9g d’Oeuf entier                                   
- 1 g de Gélatine                                         
- 2 g de Vanille liquide                             
- 0,5g de Vanille en poudre                     
- 20g Chocolat blanc                         
- 2 g de Beurre de cacao  et 20g de beurre (ou juste 22g de beurre si vous n’avez pas de beurre de cacao)


Mettez la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes. S’il s’agit de gélatine en poudre mettez la dans 6g d’eau.

Faites bouillir la crème liquide entière avec les deux vanilles et laissez infuser pendant 10 minutes. Versez le liquide sur le mélange jaunes d'oeufs /sucre semoule blanchi et mélanger au fouet.

Remettez le tout dans la casserole et faites cuire à 83°C comme une crème anglaise. Chinoisez sur le chocolat blanc et le beurre de cacao. Ajoutez la gélatine  ramollie et essorée.

Laissez refroidir jusqu'à 40°C, puis mixez avec le beurre coupé en dé.


Pochez 100 grammes de crémeux vanille à l'intérieur du moule à insert.

Placez au congélateur pendant 2 heures. Avec le reste de crémeux, le laisser gélifier légèrement et pochez quelques pointes. Placez au congélateur.

 

 

Le pain de Gênes au citron

Ingrédients:

- 120 g Pâte d'amande à 50%         
- 15g Jus de citron jaune                
- Zeste d’un  citron jaune          
- 75g d’ Oeuf entier                              
- 38g de Beurre                                      
-19g de Farine                                       
-1 g de Levure chimique                       
- 5g de Fécule                                        

Réalisation:
Détendre la pâte d'amande avec le jus de citron et le zeste.(vous mettez dans le bol du batteur et vous faites tourner la feuille )

Mettre le fouet, ajoutez graduellement les oeufs entiers et monter au fouet 5 à 10 minutes.

Incorporez les poudres tamisées, puis le beurre fondu tiède.

Versez la pâte obtenue dans deux cercles du diamètre de votre moule.

Cuire au four ventilé à 170°C pendant 14 minutes environ. Après cuisson refroidir sur une grille.

Taillez les fonds aux dimensions du moule en évidant le centre, réservez pour le montage. (un des fonds sera un peu plus petit car on le mettra dans le moule à insert).
 


Le confit de fraises

Ingrédients:

- 50 g de fraise fraîche               
- 150g de Purée de fraise           
-  32g de Sucre inverti  (ou de glucose ou de miel),             
- 10 g de sucre semoule mélangé à 3g de pectine (ou du sucre VITPRIS)
- 3g de jus de citron


Chauffez la purée de fraise avec le sucre inverti jusqu’à 40°C, puis ajoutez le sucre semoule mélangé à la pectine.


Portez à ébullition et cuire pendant 1 minute. Débarrassez et ajouter le jus de citron et les fraises fraiches coupées en dés.

Laissez refroidir légèrement, puis étalez la compotée sur le crémeux vanille congelé.

Appliquez dans l'insert le petit fond en biscuit de Gênes. Mettez au congélateur pour 2 heures.

 

 

 

La crème de base citron :

Ingrédients:
- 75g de Sucre semoule                          
- 75g d’Oeuf entier                                
- 1/2 Zeste de citron jaune         
- 41g de Jus de citron jaune                  
- 50 g de Beurre                                        


Faites chauffer le jus de citron et le zeste de citron, versez sur le mélange oeufs entiers/sucre semoule mélangé ensemble et remettre le tout dans la casserole. Cuire à ébullition sans cesser de fouetter. Débarrassez dans un saladier.

Laissez refroidir jusqu'à 40°C, et mixez avec le beurre coupé en dés. Débarrassez dans un cul-de-poule.

Laissez refroidir.
 

La mousse citron :


Ingrédients:

- 180g de Crème citron de base                  
- 1/2 Zeste de citron jaune              
- 35g de Jus de citron jaune                        
- 4g de Gélatine                                            
- 200g de Crème fouettée                            

Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes (si elle est en poudre la diluer dans 24g d’eau froide), puis la faire fondre dans le jus de citron chauffé à 40°C.

Ajoutez à la crème citron tempérée et mélangez délicatement. Incorporez la crème fouettée.
 

Le montage


Démouler l'insert. Pochez une couche de mousse citron.

Appliquez l'insert congelé et appuyez légèrement.

Pochez à nouveau une couche de mousse citron et terminez par le second fond de biscuit.

Placer au congélateur jusqu'au lendemain.

 

 

Le glaçage miroir jaune ( je vous conseille de le faire la veille)

  • - 75 g d’eau,
  • - 10g de gélatine,
  • - 150g de sucre semoule,
  • - 150g de sirop de glucose,
  • - 100g de lait concentré sucré,
  • - 150g de chocolat blanc,
  • - 1g de colorant jaune.


Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Faites chauffer l’eau, le sucre et le sirop de glucose jusqu’à 103°C. Versez alors sur le lait concentré. Versez
 alors sur le lait concentré, la gélatine réhydratée et essorée et le chocolat blanc haché (ou en pistoles) et mélangez avec le colorant jaune. Mixez avec un mixer plongeant,  et réserver au réfrigérateur au moins 6 heures.

Le lendemain vous pouvez l’utiliser à une température de 30°C à 35°C. Pour cela, il faut le réchauffer au bain marie jusqu’à 40/50°C et laisser retomber la température à 35°C.

 

Le streusel amande
Ingrédients:

- 35 g de  Beurre                                 
- 35g de Cassonade                         
- 40g de Poudre d'amandes            
- 35g de Farine                                 
- 0,5g de Fleur de sel                       

Au batteur à la feuille mélangez tous les ingrédients ensemble et abaisser à 2 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson. Réserver au froid pendant 2 heures, puis détailler à l’aide d’un cercle de la taille de votre moule. Déposer sur une toile "silpain" et cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes environ.
Laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.

 

 

 

La finition :

Démoulez l'entremets et glacez le avec le glaçage citron à 30/35 degrés. Déposez l'entremets glacé sur le streusel amandes et décorez avec les pointes de crémeux congelé et des fraises ou fraises des bois.

 

 


 

 

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zika 20/07/2018 22:27

Bravo, superbe ton entremet, je suis présente quand il s"agit de citron , mes félicitations pour ton cap !

Angy 20/07/2018 18:09

Félicitations