Charlotte Vanille fraises (avec les étapes en photo)

par 1001 saveurs  -  26 Mai 2018, 08:22  -  #Entremets, #fraises, #dessert facile, #vanille

Bonjour à tous,

 

Voici un dessert classique mais toujours très apprécié, de plus tout sera fait maison même les biscuits cuillères (on est toujours fières de présenter un dessert entièrement fait par nous) mais  vous allez voir ca reste très facile à faire si on suit bien la recette et les petits conseils que je vais vous donner.

 

 

 

 

 

 

Le biscuit cuillère :

il vous faut :

- 120g de blancs d'oeufs,

- 100g de sucre semoule,

- 80g de jaunes d'oeufs,

- 100g de farine,

- sucre glace.

 

Battez vos blancs d'oeufs en neige et incorporez le sucre en 3 fois (le premier tiers quand les blancs sont mousseux, le deuxième tiers lorsqu'ils deviennent blancs, le dernier à la fin pour "serrer" les blancs), attention ne battez pas trop les blancs sinon ils vont grainer, arrêtez lorsqu'ils forment un "bec"( vous soulevez le fouet les blancs vont faire une pointe souple qui descend du fouet). Incoporez les jaunes d'oeufs directement dans la cuve du robot et fouettez 20/30 secondes à vitesse 1.

Enlevez le bol du robot, tamisez au dessus la farine et mélangez la délicatement à l'aide d'une Maryse (une spatule souple).

Préchauffez le four à 180°C.

Sur une feuille de papier cuisson dessinez un disque de 18 cm de diamètre ainsi que deux lignes de 6 cm de hauteur (en tout il faudra que ça fasse 63 cm de longueur pour que la cartouchière recouvre un cercle de 20 cm, mais prévoyez un peu plus, par exemple 66 cm).

A l'aide d'une poche à douille et d'une douille unie de 12 cm dressez une spirale dans le cercle de 18 cm et des bâtonnets pour la cartouchière (laissez un petit espace car ils gonflent à la cuisson).

Saupoudrez votre cartouchière de sucre glace, attendez 5 min qu'il fonde puis saupoudrez à nouveau et enfournez pour 15/20min (cette étape permet le perlage caractéristique du biscuit cuillère).

 

 

La creme bavaroise vanille :

- 250g de lait,

- 50g de sucre,

- 100g de jaunes d'oeufs,

- 5g de gelatine (poudre ou feuille),

- 1 gousse de vanille,

- 250g de crème liquide à 30/35 % de matière grasse

Pour la garniture :

- 500g de creme (200g pour l'intérieur le reste pour le dessus),

- nappage neutre (vous trouvez ça rayon pâtisserie mais sinon faites chauffer un peu de confiture de fraises avec un peu d'eau et vous l'appliquez sur les fraises).

le sirop :

Faites bouillir 115g de sucre et 100g d'eau et réservez.

 

On va d'abord réaliser une crème anglaise, car une bavaroise est une crème anglaise collée à la gélatine et additionnée de crème fouettée.

On s'occupe d'abord de la gélatine, si elle est en feuilles vous l'hydratez dans de l'eau et vous l'essorerez avant de l'utiliser. Si elle est en poudre vous la dissolvez dans 30g d'eau durant 10/15 min et vous incorporez cette masse gélatine à la préparation 

Pour la crème anglaise dans un récipient vous mettez les jaunes d'oeufs et la moitié du sucre semoule et vous fouettez bien jusqu'à ce que le sucre soit dissous. En parallèle vous faites bouillir le lait avec l'autre moitié du sucre (le sucre évite au lait d'attacher) et la gousse de vanille fendue et grattée. Lorsque le lait bout vous le versez sur le mélange oeuf, sucre vous mélangez puis vous reversez dans la casserole en le passant à travers un tamis pour récupérer la gousse de vanille et des éventuels morceaux de vanille. Vous allez mélanger en formant des 8  à l'aide d'une cuillère en bois ou d'une spatule rigide, la crème ne doit pas dépasser 84 degrés sinon elle va coaguler, je vous conseille d'utiliser un thermomètre.

 

Lorsque la crème est prête, versez la dans un saladier (l'inoxydable est idéal car ça refroidit vite) disposé lui même dans un saladier plus grand rempli d'eau froide (voire glacée), puis incorporez votre gélatine. Laissez descendre jusqu'à la température de 22/23 degrés (c'est important car si vous incorporez votre creme fouettée à une creme anglaise trop chaude votre bavaroise sera liquide et elle coulera sous votre cercle).

Fouettez votre crème, la texture doit être souple type mousse à raser, pas aussi ferme qu'une chantilly.

Incorporez doucement la creme fouettée à la crème anglaise (je vous ai fais une video pour vous montrer la texture que doit avoir la bavaroise).

 

 

Le montage :

Disposez un cercle de 20 cm sur un carton ou une assiette, recouvrez de Rhodoïd (c'est facultatif mais ça facilite le démoulage), retaillez votre cartouchière pour qu'elle fasse 5 cm de hauteur (on coupe le bas on garde le haut qui aura donc le coté arrondi des biscuits), disposez la sur les bords de votre cercle. Disposez sur le fond le disque de biscuit imbibé de sirop. Recouvrez avec la moitié de la bavaroise et les fraises coupées en dés puis le reste de bavaroise, lissez bien.

 

 

Laissez prendre au moins 6 heures au frigo (les fraises supportent mal la congélation donc pour cette recette mieux vaut privilégier le frigo), puis disposez les fraises sur le dessus de manière harmonieuse et nappez les pour les protéger.

 

 

A vous de jouer et pensez à me montrer vos réalisations sur Instagram ou Facebook.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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SASA 28/05/2018 18:48

TRES TRES JOLI Masha Allah

Je ne trouve pas de gélatine halal près de chez moi. du coup, quels sont les quantités pour la remplacer par de l'agar agar.
par avance merci