Les croissants classiques et les croissants bicolores avec vidéos

par 1001 saveurs  -  2 Mars 2018, 08:00  -  #CAP patisserie, #Brioches et viennoiseries, #pâte levée feuilletée, #Johan Martin, #croissants, #croissants bicolores

Bonjour à tous,

 

Ceux qui me suivent sur les réseaux sociaux savent que je prépare le cap pâtissier en candidat libre, je fais ça en autodidacte chez moi donc j'apprend plein de choses (en faisant de nombreux essais et des ratages aussi)  et j'ai notamment appris à maitriser cette fameuse pâte levée feuilletée. Avec cette pâte j'ai réalisé pour l'instant des croissants natures, des pains au chocolat, des oranais, des roulés aux pépites de chocolat (version classique et version  pistache) ainsi que (c'est une recette qui vous a beaucoup plu) ces croissants bicolores. 

 

croissants bicolores

 

 

 

Je vous met aujourd'hui la recette des croissants classiques ainsi que les techniques qui permettent d'obtenir des croissants bicolores donc dès que je vais parler des croissants bicolores ça sera en rouge. La technique de ces croissants bicolores me vient de Johan Martin dans son livre Signature.

 

 

 

On commence donc avec cette fameuse pâte levée feuilletée, à ne pas confondre avec la pâte feuilletée (pour les galettes ou chaussons au pommes). Elle comporte de la levure qui donnera une pâte à la fois gonflée grâce à la levure et feuilletée grâce aux couches de beurre.

Des viennoiseries réussies présenteront un feuilletage sous forme d'alvéoles, mais ne vous inquiétez au début c'est normal d'avoir des croissants qu'on appelle briochés (c'est a dire avec de petites alvéoles) , c'est une recette qu'il faut souvent refaire plusieurs fois pour bien la maitriser. Je vais essayer de vous donner un maximum d'astuces pour maximiser vos chances de réussite et pensez à me montrer vos réalisations.

 

 

 

J'ai d'ailleurs réalisé des video sur Instagram pour vous montrer des étapes de cette pâte levée feuilletée mais j'ai du mal a les mettre sur le blog donc je vous invite à les visionner sur mon compte Instagram.

 

 

Pour les ingrédients (pour 12 à 16 croissants), faites attention aux précisions que je donne notamment la farine et le beurre, si on utilise une farine fluide ou un beurre moins sec le résultat ne sera pas forcément comme vous le voulez.

 

Il vous faut :

 

pour la détrempe :

- 250g de farine de Gruau (type Gruau d'Or),

- 250g de farine T55, 

- 10g de sel,

- 60g de sucre, (40g pour les bicolores)

- 20g de levure de boulanger (la levure fraiche en cube),

- 140g d'eau,

- 100g de lait 

- 62g de beurre

 

Pour le tourage :

- 250g de beurre soit du beurre de tourage soit un beurre sec comme le beurre AOP Isigny ou le beurre AOP Poitou Charentes.

 

1 oeuf pour la dorure (uniquement pour les croissants non bicolores)

Pour les croissants bicolores :

Pour la détrempe colorée : 

2g de colorant brun.

pour le sirop :

50g d'eau,

50g de sucre

facultatif :

des barres de chocolat pour pains au chocolat.

 

 

La détrempe (il s'agit de la pate à laquelle on incorporera plus tard le beurre pour faire le tourage)

 

Dans le bol du robot disposez d'abord les farines puis faites des trous afin de séparer La levure, le sel et le sucre, donc dans chacun vous mettrez l'un de ces ingrédients comme sur cette photo.

Ensuite ajoutez le beurre (les 62g coupés en dés), le lait et l'eau.

Petrissez au robot muni du crochet pétrin 2 min en vitesse 1 et 6 minutes en vitesse 2 au bout de ces 6 minutes la pate doit être lisse mais sans être trop pétrie sinon elle deviendra élastique.

Votre détrempe est prête.

Pour les croissants bicolores prélevez 1/3 de cette détrempe replacez la dans le bol du robot, ajoutez le colorant brun dilué dans un peu d'eau chaude et mélangez jusqu'à ce que la pate soit brune (j'ai utilisé la feuille pour cette étape). Etalez votre détrempe colorée sur 3 mm d'épaisseur posez la sur une plaque de cuisson, filmez la au contact et mettez au congélateur.

 

 

Mettez la détrempe dans un saladier et laissez pointer (c'est a dire pousser) 30 min à température ambiante.

Au bout de ces 30 minutes rompez la détrempe en appuyant dessus avec votre poing pour chasser l'air. Etalez un peu cette détrempe en essayant de lui donner une forme la plus rectangulaire possible, mettez sur une plaque de cuisson filmez au contact et mettez 30 min au frigo.

 

Pendant ce temps on va s'occuper du beurre, prenez une feuille de papier cuisson que vous allez plier pour obtenir un carré de 15 cm ou un rectangle de 15 sur 20cm. Mettez le beurre au centre de ce carré ou rectangle refermez le papier puis c'est le moment défoulement = tapez avec le rouleau à patisserie pour aplatir ce beurre le plus possible, il va remplir le carré ou rectangle , étalez le un peu pour qu'il soit d'épaisseur égale et qu'il y ait aussi dans les angles.

 

 

Remettez le beurre environ 10 min au frigo (si il est très mou laissez le plus longtemps, il doit pouvoir se plier sans se casser).

 

Le beurrage :

On va sortir la détrempe et le beurre du frigo.

Si vous faites des croissants bicolores sortez la détrempe colorée du congélateur et mettez la au frigo, on ne s'en occupera à nouveau qu'à la fin de la pate levée feuilletée, à l'étape de l'abaisse.

Mesurez votre beurre car vous allez devoir envelopper le beurre dans la détrempe sans que la pate se superpose, pour cela la détrempe devra faire la largeur du beurre et deux fois sa longueur. Pour vous aider j'ai mis les mesures sur cette photo en prenant l'exemple d'un beurre qui fait 15 cm sur 20cm. Il faut donc étaler la détrempe en un rectangle de 20 sur 30 cm et placer le beurre au centre.

 

 

Ensuite on plie le haut et le bas qui doivent se toucher mais pas se superposer, on soude aussi les cotés, le beurre ne doit pas dépasser et en même temps il ne doit pas y avoir de pate sans beurre dedans.

 

Aplatissez un peu le pâton (c'est à dire la pate avec le beurre), puis on tourne d'1/4 de tour vers la gauche, on aura le trait de la soudure à la verticale. On va étaler ce pâton pour cela je vous conseille d'abord de commencer par le haut et le bas pour bien souder la pate et éviter que le beurre ne s'échappe puis on étale doucement en essayant de garder une forme la plus rectangulaire possible. la longueur de l'abaisse doit faire 3 fois sa largeur (exemple une abaisse de 20 cm fera 60 en longueur, je vous fait réviser vos maths 😆).

 

Le tour double (tour portefeuille) :

On va faire un tour double (aussi appelé tour portefeuille), je vous invite à voir ma vidéo ça sera plus parlant que mes explications. 

Vous allez d'abord replier la pate dans son tiers inférieur puis les 2/3 du haut qui vont toucher la pate pliée précédemment mais sans se superposer. Ensuite on replie en deux. Et on pense à enlever la farine en excédent sinon ça créera des trous dans la pate lors de la cuisson.

Maintenant vous tournez a nouveau la pate d'1/4 de tour vous pouvez faire une petite marque si vous voulez vous souvenir dans quel sens mettre votre pate, vous la filmez et vous la laissez 15 min au frigo (ce temps dépend de la température de votre pate et de la température de votre pièce, si votre pate commence à s'échauffer à devenir collante, mettez la plus longtemps au frais).

 

Le tour simple :

 

On reprend notre pate et on va realiser un tour simple c'est a dire plier la pate en deux, j'ai également fait une video pour vous montrer cette étape.

 

On va laisser la pate reposer 30 min à une heure au frigo.

 

 

L'abaisse :

 

Pour les croissants bicolores sortez la détrempe colorée étalez la si elle ne fait pas la taille de votre pâton, badigeonnez là au pinceau d'un peu d'eau et disposez votre pâton dessus. 

 

Dans tous les cas (nature ou bicolore) on va étaler notre abaisse, on étale en fonction du nombre de croissants qu'on veut obtenir , une abaisse de 60 sur 40 cm pour 16 croissants ou une abaisse de 60 sur 30)  pour  12 croissants. Retaillez votre abaisse pour qu'elle soit bien rectangulaire, puis détaillez des triangles pour les croissants.

Pour le cap les croissants doivent faire 12 cm de base sur 20 de longueur. Et les croissants bicolores de Johan Martin font 8 cm de base sur 28 de longueur. 

 

 

Le façonnage : 

Façonnez en croissants, je vous ai fait une vidéo aussi de cette étape. (Pour les croissants bicolores la pate colorée doit être à l'extérieur). Prenez un triangle et faites une entaille au milieu , étirez un peu la base et enroulez le croissant sans trop serrer. Vous pouvez mettre une barre de chocolat pour faire des croissants au chocolat comme ici.

 

L'appret (il s'agit de la pousse avant la cuisson):

 

 

Si vous voulez congeler vos croissants c'est maintenant qu'il faut le faire, vous les congelez sur la plaque de cuisson, et le jour ou vous voudrez les cuire vous les laisserez décongeler et lever dans le four froid (environ 2h) avant de les cuire.

Pour des croissants natures dorez les à cette étape avec un oeuf entier battu. Ensuite laissez les lever dans un four froid dans lequel vous aurez mis en dessous un récipient rempli d'eau chaude (mais surtout pas bouillante), laissez lever environ 1 h 30.  

 

La cuisson :

 

 

Dorez les à nouveau pour les croissants non bicolores, et faites cuire à 180°C durant environ 20 minutes. 

 

(on voit bien le feuilletage gonfler lors de la cuisson)

 

 

 

 

Etape supplémentaire pour les croissants bicolores : le sirop :

Faites bouillir le sucre et l'eau, dès la sortie du four des croissants bicolores nappez les de sirop pour les faire briller.

 

 

Conseil : 

- vous pouvez également remplacer le lait par du lait en poudre (25 g) dans ce cas vous utiliserez 250g d'eau , certains réussissent mieux leurs viennoiseries de cette façon.

 

 

 

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Aline 01/07/2018 13:39

Parfait, les photographies me donnent déjà envie de manger. Et la recette est vraiment bien expliquée merci.

t 23/03/2018 16:15

msg

Samiammiam 02/03/2018 12:57

Slm alkm ma belle, super recette et bien détaillée !!! Je pense essayer et je t’enverrai tout ça sur Instagram bisous

lunetoiles 02/03/2018 09:37

salam aleykoum, oh merci pour l'effort d'avoir poster la recette ultra rapidement ... tu es un amour ...
je voulais trop les tester ce week-end, pendant que il y aura ma soeur a la maison, mille merci et mille bisous a toi