Entremets/bûche Café Noisette

par 1001 saveurs  -  8 Décembre 2017, 12:22  -  #Entremets, #bûches, #café, #noisette

Bonjour à tous,

 

J'avais réalisé cet entremets pour mon père et mon mari qui sont de grands amateurs de café et dans cet entremets il se décline en différentes textures et saveurs. Je profite de la période des bûches pour le publier, car meme  si on peut le faire toute l'année il peut aussi passer pour une bûche avec cette forme tout en restant originale. J'ai utilisé le moule "Stella di luna" de Silikomart, mais vous pouvez aussi le faire de la meme façon dans un moule à bûche classique.

 

 

Cet entremets est composé de :

- une base moelleux noisette cannelle (un délice ce biscuit),

- un insert crémeux lacté café,

- une mousse café,

- une chantilly café blanc,

- des noisettes caramélisées et un spray velours brun.

 

 

Le biscuit moelleux noisette cannelle :

- 75g d'oeufs,

- 50g de sucre cassonade, 

- 25g de miel,

- 75g de farine,

- 3g de levure chimique,

- 1,5g de cannelle en poudre,

- 40g de beurre fondu,

- 50g de noisettes.

Torréfiez les noisettes dans un four ventilé à 160°C pendant environ 15 minutes, laissez refroidir puis hachez les grossièrement.

Au batteur à l'aide du fouet, montez les oeufs entiers, le sucre cassonade et lamiez ensemble. Incorporez la farine tamisée avec la levure et la cannelle. Enfin, ajoutez le beurre fondu et les noisettes hachées.

Coulez sur une plaque de biscuit ou un flexipat en essayant de le mettre sur la moitié de la diagonale (voir la photo ci dessous pour mieux comprendre). Faites cuire à four ventilé à 170°C pendant environ 15 à 18 min. Laissez refroidir puis découpez à la taille du moule.

 

 

Le crémeux lacté café :

- 100g de crème fleurette à 30/35%,

- 25g de grains de café,

- 1,5g de gélatine (si c'est de la poudre diluez la dans 9g d'eau pendant 10 min),

- 50g de chocolat au lait,

- 7g d'extrait de café Trablit (ou d'extrait de café Vahiné).

 

Dans une casserole, faites chauffer la crème fleurette et réalisez une infusion avec les grains de café, laissez infuser environ 20 minutes puis passez le tout au chinois et recompter avec de la crème fleurette pour avoir de nouveau 100g d'infusion.

Chauffez le tout et versez sur le chocolat haché ou en pistoles, la gélatine réhydratée et essorée (ou la masse gelatine coupée en dés) et l'extrait de café.

Mixez le tout et dressez dans le moule à insert préalablement posé sur une plaque pour favoriser le transport jusqu'au congélateur.

Mettez au congélateur au moins 2 heures.

 

 

La mousse café :

- 87g de crème fleurette à 30/35 %,

- 15g de grains de café,

- 10g d'extrait de café Trablit (ou d'extrait de café Vahiné),

- 13g de sucre glace,

- 2,5 g de gelatine (si c'est de la poudre diluez la dans 15g d'eau pendant 10 min),,

- 150g de crème fouettée.

 

Réalisez une infusion en faisant bouillir la crème, les grains de café et l'extrait de café. Laissez infuser à couvert environ 15 minutes puis passez le tout au chinois et compléter avec de la crème fleurette pour avoir de nouveau 100 g d'infusion.

Ajoutez le sucre glace puis la gélatine réhydratée , essorée (ou la masse gélatine) et passée 20 secondes au micro ondes dans un petit ramequin.

A 30°C incorporez délicatement la crème fouettée. Dressez aussitôt.

 

 

La chantilly café blanc ( à commencer la veille) :

- 180g de crème fleurette à 30/35 % ,

- 25g de grains de café,

- 60g de mascarpone,

- 25g de sucre glace.

 

Réalisez une infusion à froid avec la crème fleurette et les grains de café, laissez infuser environ 24 heures au réfrigérateur.

 

Les noisettes caramélisées ( recette de Sébastien Serveau):

- 20 g d'eau,

- 50 g de sucre semoule,

- 40 g de noisettes hachées ,

- 1/4 de gousse de vanille (ou vanille en poudre),

- 10g de beurre,

- 0,5g de fleur de sel,

- sucre glace (si possible du codineige )

 

Portez l'eau et le sucre semoule à 115°C. Hors du feu, ajoutez les noisettes hachées puis faites masser le sucre en mélangeant avec une spatule hors du feu. Lorsque les noisettes sont enrobées de sucre cristallisé, remettre sur le feu pour une caramélisation lente. Ajoutez ensuite les graines de la gousse de vanille, le beurre et la fleur de sel. Mélangez hors du feu puis versez l'ensemble sur un tapis silicone. Laissez refroidir et saupoudrez de sucre glace avant de les utiliser.

 

 

Le montage :

 

Dans le moule, garnissez de la moitié de la mousse café, ajoutez l'insert crémeux congelé, le reste de mousse café et finissez par le biscuit moelleux noisette cannelle.

 

 

Laissez prendre au congélateur 6 heures au minimum ou toute une nuit.

 

 

La finition :

Passez l'infusion café au chinois. Ajoutez le mascarpone et le sucre glace, montez le tout au batteur à l'aide du fouet. Versez dans une poche munie d'une douille cannelée.

Dès la sortie de l'entremets du congélateur, vaporisez le spray velours puis décorez avec la chantilly café blanc et les noisettes caramélisées.

 

 

 

 

 

 

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Oum imran 28/02/2018 22:50

Salam alayki très belle réalisation qui m’a bien tenté. Par contre dans le biscuit moelleux tu as écrit miel dans les ingrédients mais à quel moment doit on l incorporé ? Je l’ai fais sans En espérant qu’il soit bon . J’ai utiliser le moule bûche silikomart mais du cou je n’ai pas eu assez de mousse ton moule doit être plus petit dommage . Merci pour pour ce partage

Bienvenue chez Amélie 16/12/2017 11:17

J'adore le café, joli dessert !

mary-laurence 13/12/2017 14:54

humm moi qui adore le café