Entremets Noisette Exotique

par 1001 saveurs  -  25 Octobre 2017, 10:57  -  #Entremets, #praliné, #noisettes, #chocolat, #chocolat au lait, #exotique, #mangue, #passion, #banane, #pabana, #glaçage miroir, #desserts d'automne

Bonjour à tous,

 

 

Cette fois j'ai décidé de marier la noisette qui représente bien l'automne avec le piquant des fruits exotiques et la douceur d'une mousse chocolat au lait. Il y a aussi une base reconstituée avec du  streusel, c'est le même principe que le praliné feuillantine qu'on est je pense beaucoup à aimer, mais à la place de la feuillantine il y a des morceaux de streusel cuit donc c'est encore plus croustillant et meilleur , je vous conseille d'essayer et de me donner vos avis dessus.

 

Pour le crémeux exotique je vous met la recette originale qui est a base de purée de mangue, de passion et de banane mais moi j'ai utilisé directement 70g de purée PABANA qu,'on trouve sur internet et qui contient ces 3 fruits. Une autre option si vous n'avez pas ces purées de fruit c'est d'utiliser pour la mangue et la passion le coulis mangue passion de picard et vous zappez la banane cela conviendra egelament très bien pour cet entremets.

 

Pour la recette c'est celle de l'entremets Caramelo de Johan Martin (qui contrairement à son nom ne contient pas de caramel).

 

 

 

 

 

 

Voici la composition en détail :

- base praliné streusel,

- biscuit moelleux noisette,

- crémeux exotique,

- crème mousseuse lactée,

- glaçage miroir lacté.

 

 

 

 

 

 

Niveau matériel il vous faudra :

- 2 cercles de 16 cm ( ou sinon vous laissez prendre la base streusel puis vous decercelez et vous utilisez le cercle pour la suite ou alors vous utilisez un deuxième cercle un peu plus grand ou plus petit) pour les inserts

- 1 cercle de 18 cm pour le montage (ou le moule Universo ou Eclipse de silikomart qui font aussi 18 cm)

- 1 cercle ou moule d'environ 20cm pour le biscuit

- moi j'ai utilisé pour le décor le moule tourbillon mais c'est facultatif 

 

 

 

 

Le streusel :

- 25g de beurre,

- 25g de sucre cassonade,

- 30g de poudre de noisette,

- 25g de farine.

 

Torréfiiez la poudre de noisettes au four ventilé à 160°C pendant 10 minutes. Laissez refroidir puis mélangez avec le reste des ingrédients pour obtenir une texture de crumble. Faites cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes. Laissez refroidir.

 

 

 

La base streusel praliné :

 

- le streusel préparé précédemment,

- 60g de praliné,

- 13g de beurre mou,

- 25g de chocolat au lait.

 

Dans la cuve d'un batteur à la feuille mélangez tous les ingrédients dans l'ordre puis finissez avec le chocolat au lait fondu. Dressez dans un cercle de 16 cm recouvert de papier film puis placez au congélateur au moins 2 heures.

 

 

 

 

Le biscuit moelleux aux noisettes :

 

- 38g de beurre,

- 23g de sucre glace,

- 13g de lait,

- 37g de jaune d'oeuf,

- 15g de farine,

- 63g de poudre torréfiées (comme pour le streusel),

- 60g de blanc d'oeuf,

- 23g de sucre cassonade.

 

Dans la cuve d'un batteur blanchissez à la feuille le beurre pommade, le suce glace, le lait, les jaunes d'oeufs, la farine et la poudre de noisettes. Incorporez les blancs montés est serrés avec le sucre cassonade. Etalez le biscuit dans un cercle de 20 cm posé sur une plaque recouverte de papier cuisson. Faites cuire à four ventilé à 180°C pendant 12 minutes. Laissez refroidir puis découpez à l'aide du cercle de 16 cm. (les chutes sont délicieuses avec un café )

 

 

 

 

Le crémeux exotique :

 

 

- 38g de purée de mangue,

- 12g de purée de passion,

- 25g de purée de banane,

- 7g de sucre inverti (ou de miel ou de sucre semoule),

- 9g de sucre semoule,

- 25g d'oeufs entiers,

- 13g de jaune d'oeuf,

- 2g de gélatine (si c'est de la poudre diluez la dans 12g d'eau laissez reposer 20 min pour obtenir 14g de masse gélatine),

- 17g de beurre da cacao ou de beurre doux.

 

Dans une casserole portez à ébullition les purées de fruits, le sucre inverti, le sucre semoule, les oeufs et jaunes d'oeufs puis versez sur la gélatine (si elle est en feuille pensez à la réhydrater 10 minutes avant et essorez la bien, si elle est en masse coupez la en dés ) et le beurre de cacao (ou beurre doux coupé en petits dés). Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant puis coulez sur le biscuit noisette préalablement détaillé et placé dans un cercle inox de 16 cm de diamètre. Placez au congélateur au moins 2 heures.

 

 

La crème mousseuse lactée :

 

- 100g de lait,

- 68g de crème fleurette,

- 52g de jaunes d'oeufs,

- 138g de chocolat au lait à 40% ,

- 4,5g de gélatine (si c'est de la poudre diluez la dans 27g d'eau laissez reposer 20 min pour obtenir 31,5g de masse gélatine),

- 150g de crème à 30/32 % de M.G.

 

Dans une casserole, faites cuire à 85°C le lait, la crème fleurette, les jaunes d'oeufs puis versez le tout sur le chocolat au lait en pistoles ou haché et la gélatine (si elle est en feuille pensez à la réhydrater 10 minutes avant et essorez la bien, si elle est en masse coupez la en dés ). Mixez au mixeur plongeant et laissez refroidir à 28°C avant d'ajouter la crème fouettée (les 150g). Utilisez aussitôt.

 

 

 

Le montage :

 

Dans un cercle inox de 18 cm de diamètre (ou un moule voir ma partie matériel), dressez à mi -hauteur de la crème mousseuse lactée puis placez l'insert de biscuits noisettes et crémeux exotique bien froid au centre. Garnir à nouveau de crème mousseuse lactée puis finir avec la base streusel praliné. Placez au congélateur au moins 6 heures l'idéal étant la nuit.

 

 

Le glaçage miroir lacté orangé

- 75 g d’eau,

- 10g de gélatine (si c'est de la poudre diluez la dans 60g d'eau laissez reposer 20 min pour obtenir 70g de masse gélatine),

- 150g de sucre semoule,

- 150g de sirop de glucose,

- 100g de lait concentré sucré,

- 150g de chocolat au lait 40%,

- 3g de colorant orange.


 


Faites chauffer l’eau, le sucre et le sirop de glucose jusqu’à 103°C. Versez alors sur le lait concentré, la gélatine (si elle est en feuille pensez à la réhydrater 10 minutes avant et essorez la bien, si elle est en masse coupez la en dés ), le colorant et le chocolat  haché (ou en pistoles). Mixez avec un mixeur plongeant,  et réservez au réfrigérateur au moins 6 heures. Le lendemain chauffez le glaçage au bain marie et utilisez le vers 30/35 degrés.

 

La finition :

Démoulez l'entremets, glacez-le avec le glaçage miroir (j'ai filmé une vidéo du glaçage ici ) Décorez selon vos gouts.

 

 

 

 

 

 

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