Tartelettes "Sous le figuier" d'après Pascal Hayotte

par 1001saveurs  -  30 Septembre 2017, 09:54  -  #tartes sucrées, #tartelettes, #figues, #framboise, #fou de patisserie, #Pascal Hayotte, #pistache, #Globe, #Silikomart, #fleur d'oranger

Bonjour à tous,

 

C'est la saison des figues qui fait partie de mes fruits préférés (surtout les figues violettes), j'ai donc sauté sur l'occasion pour réaliser ces délicieuses tartelettes que j'ai vu dans le magazine Fou de Pâtisserie (la recette du magazine est pour une grande tarte mais j'ai préféré les faire en tartelettes comme le fait également Pascal Hayotte dans le "Fournil Notre-Dame" à Marseille). Je vous conseille d'essayer cette recette, les gouts sont très harmonieux.

 

 

Elles sont composées de :

- une pate sablée,

- une crème de pistaches,

- un confit de framboises à la fleur d'oranger,

- une ganache montée à la pistache,

- des figues et framboises fraîches.

 

 

 

 

Pour 8 tartelettes de 7,5 cm de diametre ou une tarte de 20 cm

 

La ganache montée pistache (à réaliser la veille) :

- 500g de crème à 35 %,

- 175g de couverture ivoire (chocolat blanc),

- 20g de pâte de pistache.

 

Faites bouillir la crème. Versez-la sur la couverture et la pate depistache, mixez et réservez au frais recouvert de film alimentaire jusqu'au lendemain (ou au moins 6 h au frais).

Puis montez cette ganache au fouet bien souple et coulez-la dans des demi cercles d'environ 4 cm (moi j'ai utilisé les moules Globe de Silikomart). Laissez prendre au moins 4h au congélateur.

 

La pâte sablée :

- 125g de beurre,

- 85g de sucre glace,

- 25g de poudre d'amandes,

- 2g de fleur de sel,

- 1 oeuf,

- 210g de farine.

 

Au batteur avec la feuille faites blanchir le beurre avec le sucre glace et la poudre d'amandes puis ajoutez l'oeuf et enfin la farine tamisée et la fleur de sel. Réservez au frais 2h minimum.

Avec la pate foncez des cercles à tartelettes de 7,5 cm de diametre piquez les et laissez les au réfrigérateur une demi heure pour que la pate ne se rétracte pas à la cuisson. Durant ce temps réaliser la crème de pistaches ci-dessous.

Faites les cuire à blanc 15 min à 160°C.

A la sortie du fout versez la crème du pistache dans chaque cercle et enfournez de nouveau pour 20 min . Laissez refroidir.

 

La crème de pistaches :

- 50g de beurre pommade,

- 50g de sucre semoule,

- 50g de poudre de pistaches,

- 50g d'oeuf.

Dans un saladier déposez le beurre bien mou et le sucre, mélangez bien puis ajoutez la poudre de pistaches et l'oeuf, mélangez.

 

Le confit de framboises à la fleur d'oranger :

- 200g de purée de framboises,

- 20g de sucre semoule,

- 2g de pectine (ou du sucre vitpris à la place du sucre semoule qui contient déjà de la pectine)

- 5g d'eau de fleur d'oranger.

Faite tiédir la purée de framboises, ajoutez le sucre mélangé à la pectine, faites bouillir 1 min puis ajoutez la fleur d'oranger, laissez refroidir un peu.

 

Le montage :

-6 figues,

- 125g de framboises.

- nappage neutre.

 

Etalez le confit de framboises sur la crème de pistaches (gardez en pour garnir les framboises), laissez prendre 30 min au réfrigérateur.

Glacez avec du nappage neutre les demi sphères de ganache montée à la pistache et déposez-les au centre des tartelettes.

Disposez autour les figues et les framboises garnies de confit de framboises (si il devient trop épais passez le 10 secondes au micro ondes).

 

 

 

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Shana lilie 17/10/2017 01:06

beau blog. un plaisir de venir flâner sur vos pages. une belle découverte. un blog très intéressant. J'aime beaucoup. je reviendrai. N'hésitez pas à visiter mon blog (lien sur pseudo). au plaisir

circuit vietnam cambodge avec fareastour 06/10/2017 10:08

magnifique recette, merci beaucoup