Blue Mountain (entremets au café)

15/09/2017 12:43

Bonjour à tous,

Je vous présente aujourd'hui des entremets individuels qui ravira tous les amateurs de café, le café se retrouve dans 3 préparations mais à chaque fois sous une forme differente , son nom vient du fameux café de Jamaïque le "Blue Mountain " mais moi j'ai utilisé un café Moka Sidamo, après à vous d'utiliser le café de votre choix selon vos gouts.

Ils sont composés de :

- une dacquoise noisette,

- un crémeux chocolat au lait et café,

- une mousse au café,

- une chantilly mascarpone café blanc,

- un glaçage miroir lacté.

La recette vient du livre Signature de Johan Martin et je vous rajoute mes petits conseils ici. J'ai utilisé des cercles de 6 cm de diamètre sur 3,5 cm de hauteur. Cette recette vous donnera 7 petits entremets.

La dacquoise noisette :

- 90g de blancs d'oeufs,

- 50g de sucre semoule,

- 63g de sucre glace,

- 75g de poudre de noisette (torréfiée 10 min à 170°C),

- 23g de farine.

Montez au batteur à l'aide du fouet les blancs d'oeufs, ajoutez le sucre semoule puis battez encore 20 secondes.

Incorporez délicatement le sucre glace la poudre de noisette et la farine.

Etalez cette dacquoise sur une demi plaque de flexipat ou plaque de cuisson recouverte d'un papier (moi j'utilise le demi cadre demarle qui a la taille de la moitié de la plaque).

Faites cuire 15 à 18 min dans un four ventilé à 180°C.

Laissez refroidir puis coupez des disques de 5 cm de diamètre, les placer 30 min minimum au congélateur.

Le crémeux café :

- 100g de crème fleurette à 30/35%,

- 25g de grains de café,

- 1,5g de gélatine,

- 50g de chocolat au lait,

- 7g d'extrait de café Trablit (ou d'extrait de café Vahiné).

Dans une casserole, faites chauffer la crème fleurette et réalisez une infusion avec les grains de café, laissez infuser environ 20 minutes puis passez le tout au chinois et recompter avec de la crème fleurette pour avoir de nouveau 100g d'infusion.

Chauffez le tout et versez sur le chocolat haché ou en pistoles, la gélatine réhydratée et essorée et l'extrait de café.

Mixez le tout et placez au frigo pendant 30 min à une heure.

Puis dressez ce crémeux lacté à la poche munie d'une douille n°9 sur les disques de dacquoise congelés, remettez au congélateur.

La mousse café :

- 87g de crème fleurette à 30/35 %,

- 15g de grains de café,

- 10g d'extrait de café Trablit (ou d'extrait de café Vahiné),

- 13g de sucre glace,

- 2g de gelatine,

- 125g de crème fouettée.

Réalisez une infusion avec la crème chaude, les grains de café et l'extrait de café. Laissez infuser environ 20 minutes puis passez le tout au chinois et recompter avec de la crème fleurette pour avoir de nouveau 95 g d'infusion.

Ajoutez le sucre glace puis la gélatine réhydratée , essorée et passée 20 secondes au micro ondes dans un petit ramequin.

A 30°C incorporez délicatement la crème fouettée. Dressez aussitôt.

La chantilly café blanc ( à commencer la veille) :

- 180g de crème fleurette à 30/35 % ,

- 25g de grains de café,

- 60g de mascarpone,

- 25g de sucre glace.

Réalisez une infusion à froid avec la crème fleurette et les grains de café, laissez infuser environ 24 heures au réfrigérateur puis passez le tout au chinois. Ajoutez le mascarpone et le sucre glace, montez le tout au batteur à l'aide du fouet.

Le montage :

Dans des cercles intox de 6 cm de diamètre et 3,5 cm de haut préalablement chemisés de rodoir, réalisez montage à l'envers. Dressez à la poche à douille la mousse café puis disposez le crémeux sur la dacquoise noisette (la dacquoise devra être sur le haut pour constituer la base une fois retourné), lissez avec un peu de mousse.

Laissez prendre au congélateur 6 heures au minimum ou toute une nuit.

Le glaçage miroir lacté

- 75 g d’eau,
- 10g de gélatine,
- 150g de sucre semoule,
- 150g de sirop de glucose,
- 100g de lait concentré sucré,
- 150g de chocolat au lait 40%.

Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Faites chauffer l’eau, le sucre et le sirop de glucose jusqu’à 103°C. Versez alors sur le lait concentré, la gélatine réhydratée et essorée et le chocolat haché (ou en pistoles). Mixez avec un mixeur plongeant, et réservez au réfrigérateur au moins 6 heures. Le lendemain chauffez le glaçage au bain marie et utilisez le vers 30/35 degrés.

La finition :

Démoulez les petits gâteaux et retournez les sur une grille, glacez-les avec le glaçage miroir (j'ai filmé une vidéo du glaçage ici puis dressez une rosace de chantilly café blanc. Décorez selon vos gouts.